节日就快要到了，大家是不是开始往超市搬年货回家？
很多小伙伴都有这个烦恼：超市的酸奶糖太多，无糖酸奶选择少还很贵。
怎么办？其实这个问题很好解决：自己动手，丰衣足食。
不过，要做出细腻香浓的酸奶，还是有很多窍门的。让我们先从酸奶的制作原理入手——
酸奶为什么会凝固？
虽然是两种食品，但酸奶和奶酪的制作有异曲同工之妙：奶酪是添加凝乳酶，酸奶是利用乳酸菌让奶凝固。
乳酸菌把牛奶中的乳糖分解为乳酸，牛奶PH值不断下降，酪蛋白在酸性条件下凝结，就成了稠稠的酸奶。
by Sara Cervera on Unsplash
发酵温度过低、发酵时间不够、乳酸菌数量不足、蛋白质含量太低等，都会导致酸奶无法很好的凝固。
所以，要成功自制一罐好酸奶，第一步就是选对原料。
用什么奶能做出又香又浓的酸奶？
做酸奶可以用各种乳，牛奶、羊奶都可以，比较常见的还是牛奶。
选品质过关的纯牛奶就可以：冷藏巴氏奶、常温灭菌奶、奶粉、脱脂奶全脂奶都OK的；再强调一次：纯牛奶。
果味奶、早餐奶之类的调制奶、牛奶饮品不适合拿来做酸奶：一来奶的比例太低，蛋白质含量远低于3%，二来添加的其他配料也可能影响发酵。
如果家里有酸奶机，常温纯牛奶其实是最方便的选择。不必加热，打开包装，趁外面杂菌不注意，直接倒进容器、接上电源就可以了。(烤箱也可以)
室温发酵也可以做成功。30℃左右的室温，发酵12-15小时左右就好了。
加发酵剂有个小技巧：先用少量牛奶把菌粉或酸奶引子化开，再倒剩下的牛奶。别忘了，煮过的奶、或者热水泡的奶粉要冷却后加再加发酵剂。
煮牛奶的过程中可能会形成固体物，最好用筛子过滤下；最后，盖上盖子或保鲜膜，让它自己发酵就好啦。
选什么菌种好？
发酵的菌种一般有两种选择，一是酸奶，二是菌粉。
选一款你喜欢的酸奶，但不要用吃剩的酸奶做引子。吃剩的，容易受杂菌污染，而且里头的活菌也不见得多。
尽量在大超市购买离生产日期近的酸奶。如果冷藏不到位，里头的乳酸菌死掉了，自然不会成功。
也不要选择常温酸奶，这些酸奶经过加热灭菌已经没有活菌了。
▲常温酸奶不能用来做引子
现成的乳酸菌粉是个方便的选择，这些菌粉可以简单分成2类：
一类是普通菌种，只含有2种法定乳酸菌：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
它俩是目前最稳定的发酵菌群，以至于被称为发酵酸奶的必须菌种，你看看市面上的酸奶就知道了。
▲有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，才能叫酸乳
另一类是益生菌，在法定菌种基础上又加了双歧杆菌等益生菌，有7菌、10菌等。基本上菌种数量越多，越贵。
但菌种数量并不是越多越好。菌种多，不会让酸奶“营养更均衡”，对风味的影响也很小；而且，不同的菌种之间还可能相互抑制。
总之，不必太纠结有没有益生菌。酸奶能不能做成功，关键还是看活菌数量；菌种多，但活菌数量少也是白搭。
市面上菌粉选择很多，不同菌粉制作的酸奶在酸度、粘稠度上都会有差异。
比如，里海菌种做出来的酸奶有拉丝感(里海菌种比较强壮，可以留种继续发酵)，但比较稀；相比之下川秀乳酸菌做出来的就比较稠，佰生优双歧杆菌型则更稠。(个人经验，仅供参考)
还有一种酸奶粉，用水冲泡就可以，很讨巧。里面除了奶粉、菌粉，也加了糖、香料，有多种口感可以选择。
▲酸奶粉，用水冲泡就可以
最后别忘了，买来的菌粉要冷冻保存。否则菌菌们热死了，怎么做酸奶呢。
小结
自制酸奶真的很简单，约等于把食材都买来加到碗里，过几个小时取出来吃，吃完刷碗这样的流程。
在家操作，注意这几点就好：
▲www.carlagoldenwellness.com
挖一勺酸奶，会发现有黄色的液体析出，味道酸酸的，这个就是乳清。
乳清中除了含有容易吸收的蛋白质之外，还有钙、维生素B2。如果不想浪费，可以直接喝；怕酸的话加点糖；或者用来腌肉、做调料汁。
用滤网把乳清滤掉，就得到了希腊酸奶(脱乳清酸奶)。又浓又香，直接吃、做蘸酱、拌燕麦……怎么都好吃，实在是不可错过的人间美味！
撰文 | 食栗派
设计 | 柚子
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