南蛎北鲍。 七月流霞鲍鱼肥。 无翅不成席, 无鲍难言鲜。 ——民谚 鲍鱼,虽称鱼却与鱼毫无瓜葛,倒跟田螺之类沾亲带眷,宋代人送它一个鲍螺的称呼。它是海洋中的单壳软体动物,形状像人的耳朵,所以又名耳鲍,拉丁文译作海耳,还有的地方叫耳见。《广志》说,“鳆无鳞,有壳,一面附石,细孔杂乱,或七或九。”因贝壳边缘生有七个或九个小孔,像是谁给扎的一溜耳眼,有的地方叫“七孔螺”或“九孔螺”。古人最初发现鲍鱼以腹部爬行,所以《汉书》称之为鳆鱼。其实,腹部肌肉就是它的足,通称腹足。西晋《蜀都赋》始称做鲍。
史书上时常提到的鲍鱼,是指一切盐渍咸鱼的统称,不属于本文所说的鲍鱼。《孔子家语·六木》中有“与不善人居,如入鲍书之肆,久而不闻其臭”的千古名言,这里所指的鲍鱼,系指腌鱼而言。 早在公元六世纪之前,中国的食鲍鱼文化就已经传播到了日本和韩国,后来东亚人又把食鲍鱼习俗传播给了整个世界。鲍鱼,备受东南亚一些国家华裔及港澳同胞亲睐。据说其谐音“鲍”者“包”也,“鱼”者 “余”也,“鲍鱼”合念则为“包余”,以示包内有用之不尽的余钱。因此,鲍鱼不仅是盛宴、年饭必备的吉利菜之一,也是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品。
皇城鲍宴 在我国,鲍鱼走上餐桌已逾2000余年。 天下美食,天子先尝,历来如此。鲍鱼贵为御馔,大约是在周代。贾谊《新书》说,周武王做太子时,很爱吃鲍鱼,可姜太公就是不让他吃,说:“按照礼法,鲍鱼从不用于祭祀,所以不能用这种不合礼仪的东西为太子充饥。”最终也没给太子吃。《史记》称鲍鱼是“珍肴美味”,湖南长沙马王堆一号汉墓出土的竹简上还记有“鹿肉鲍鱼笋白羹”。古籍载有鳆鱼羹、煮鲍鱼、酱鳆。 鲍鱼由于味道鲜香,很早就受到人们珍视,对此历代文献多有言及。曹植作的《求祭先主表》悼文提到曹操嗜鲍鱼,“前已表徐州臧霸送鳆鱼二百。”他的七言诗《鲍鱼行》,不仅生动描述渔民采鲍的情景,更是赞颂鲍鱼入席生辉胜珍馐以及本人爱食鲍鱼之心。曹丕曾遣赵咨馈赠吴王孙权鳆鱼千枚。由此看来,孙权也是位“鲍鱼迷”。
明清之际,鲍鱼更成为名贵海味之一。《明宫史·饮食好尚》记述,明神宗最喜用鲍鱼、海参、鱼翅共烩一处,命为“烩三事”,并“恒喜用焉”。清高宗乾隆南巡时,接驾菜中就有“鲍鱼珍珠菜”。系用极嫩的玉米棒烩制鲍鱼,以鸡汁入味,醇和汁浓,食之丰腴细嫩。 在清朝时期,宫廷中有所谓全鲍宴,当时沿海各地达官显贵朝圣时,大都进贡鲍为礼品,一品官吏进贡一头鲍鱼,七品官吏进贡七头鲍鱼,以此类推,一头鲍就是一斤仅有一只鲍鱼,七头鲍是一斤有七只鲍鱼。前者的价格比后者可能要高出十来倍。显然当时这些鲍鱼是在被制成干鲍才能进贡的,因为进皇帝的厨房不能是活物。君子要远庖厨,作为一国之君的皇上更是如此。鲍鱼与官吏品位官价的高低挂钩,可见其价值。
醉倒舌翁 鲍鱼,这个生物学上极为普通的贝类生物,很早就成为中餐里的美食极品。《后汉书》有“南蛎北鳆”之说。鲍鱼其肉柔嫩细滑,味极鲜美,在国菜中唯我独尊,素有“海味珍品之冠”、“海中之王”美誉,名列海味“鲍参翅肚”之首,明清被奉为“海八珍”之一。 五代吴越有个好事文人叫毛胜,居近湖海,餍享群鲜,常以“天馋居士”自名,著有《水族加恩簿》,书中把形形色色的鱼虾海错一一封官,赐鲍鱼为“辅苞生”,评语是:“疗饥无术,清醉有材。”其意说,鲍鱼可以醒酒,但不能饱人。 苏东坡任登州知府时写过一首《鳆鱼行》,他赞美道:“膳夫善治荐华堂,坐令雕俎生辉光;肉芝石耳不足数,醋芼鱼皮真倚墙。中都贵人珍此味,糟浥油藏能致远;割肥方厌万钱厨,决眥可醒千日醉。”自号“老饕”的苏东坡说,鲍鱼美馔使砧板增光生色, 连肉芒、石耳一类平时视为名贵的吃食也附之项背,黯然失色。那年,苏东坡在蓬莱弄到一筐鲍鱼,他不肯以这种珍贵海鲜去巴结权贵,作为钻营进取的礼物,而是分赠至友,做羹汤用来保护目力,读书作诗。诗是这么写的:“吾生东归收一斛,苞苴未肯钻华屋;分送羹材作眼明,却取细工防老读。”
金人刘迎感叹,有了鲍鱼,吃起来没个够,过去总夸干贝,和现在鲍鱼一比,简直不在话下! 鲍鱼适于干烧、红烧、爆炒、清蒸、汆汤、白煮、糟腌、凉拌、熏烤、煨炖、脆炸、油浸、焗扒等各种烹调技法。如果要保持其鲜香纯正的原味,则以清蒸、清炖最好。 中国古代的宫廷还专门设有鲍鱼烹饪师,对鲍鱼的烹饪方法极为讲究:烧制不能太软也不能太硬,入口要软糯,齿颊要留香,这样的话一般都用碳火瓦煲,用小火煨制18个小时左右,然后配以鱼翅。这样做出来的鲍鱼浓而不腻,异常鲜美。 元代画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》的“煮决明(鲍鱼的古称)法”,大概是最早记述烹煮鲍鱼的方法了,他道:“(鲍鱼)先洗净,入酒瓶内,满笼糠火煨一番取出;换水浸之,切用。”
在清代李化楠撰写、其子李调元整理的《醒园录》中有关于烹鲍鱼的记述,书中道:“煮鲍鱼法:先用药剪切薄片,水泡洗,煮熟捞起;配新鲜肉,精的打横切薄片子,下锅先炒出水,煮至水干;看肉若未熟,当再下点水煮干熟;才将鲍鱼下去,加蒜瓣,切薄片子,半瓯肉汤和粉同炒,至粉蒜熟取起;此项不可下盐酱,以鲍鱼质本咸故也。 在朱彝尊《食宪鸿秘》中又有一例:“(干鲍鱼)清水洗,浸一日夜,以极嫩为度;切薄片,入冬笋、韭菜、酒浆、猪油炒;或笋干、腌苔心、苣笋、麻油拌用亦佳。” 袁枚《随园食单》记有炒鳆鱼、鳆鱼豆腐、鳆鱼煨整鸭等佳肴。袁氏传经道:“鳆鱼炒薄片甚佳。杨中丞家削片入鸡汤豆腐中,号称鳆鱼豆腐,上加陈糟油浇之。庄太守大块鳆鱼煨整鸡,亦别有风味。”令袁氏百思而不解的是,“至如刘宋时刘邕以为疮痂也有鳆鱼的滋味,那真是奇性怪癖了!”
不仅鲍肉是海珍,鲍壳也是良药。鲍壳在中药上称为石决明,有平肝明目的功能,常被用于治疗白内障、高血压、肺结核、结膜炎等症。《本草衍义》中说鲍壳“壳研,水飞点磨障外瞖。”宋朝苏颂也说鲍壳“可浸水洗目”,他还告诉人们“七孔九孔者良,十孔者不佳。”古人将它称之为“千里光”。 古时朝鲜沿海居民常用大米与鲍鱼同煲鲍鱼粥,作为婴幼儿、老人和体弱者的滋补食品。在我国“神舟六号”飞船餐饮中,鲍鱼被列为航天员费俊龙、聂海胜主菜之一。 鲍鱼虽说鲜美,但亦不可贪食。中国道教领袖张天师六十四代孙,向居江西龙虎山天师府中,1931年驾临上海滩,下榻梵皇宫。此人最爱吃鲍鱼,好多善男信女,探得天师有此癖好,纷纷奉献鲍鱼,天师则以符箓酬答。无奈天师仙躯单薄,消化不良,嗜吃鲍鱼,引起腹泻,演变为肠胃病,差点儿见了祖师。
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