钱江源头，是一方恍若隔世的净土。她的魅力，不仅在山与水，在云与雾，在红与绿，在古与今，还在于舌尖上的美食；不仅是“风景这边独好”，还称得上“滋味这里独到”。
舌尖上的开化，究竟是个什么味？近日，开化首张“美食地图”（2016年第一版）发布。有了这张由开化县文旅委采用社会推荐、乡镇收集、征求专家意见等形式制作完成的“美食地图”，吃货有福了。
今天起，这从乡野民间精挑细选的30道开化土菜，10款开化小菜，10味开化小吃，呈现给大家。馋了吗？且听衢小布先从30道土菜说起——
开化青蛳
【主要原料与本地特有关系】
开化青蛳，是开化县传统的河鲜美味。青蛳不同于螺丝，它外壳黑色细长，肉质灰绿色。青蛳的生长对水温、水质和周围环境的要求极高，必须具备三个条件，一是要纯净的清水，二是要流动的活水，三是水中要有大大小小的鹅卵石。因此出了开化便鲜有青蛳。2014年5月2日， CCTV1《舌尖上的中国第二季》的《时节》篇中曾着重推介了开化青蛳。
【原料】
主料：开化青蛳
辅（配）料：紫苏叶、菜籽油（山茶油）、蒜、姜、葱段、辣椒、料酒
【制作方法】
1、先将青蛳尾部剪去、洗净、沥干；
2、锅中放入菜籽油或山茶油，油温烧至7—8成加入姜蒜和青蛳翻炒，加入调料，煮5分钟左右，加入葱段出锅即可。
何田清水鱼
【菜品典故与民俗文化】
据地方文献记载：开化何田乡人食鱼历史悠久，尤其是每逢中秋来临，家家户户都要在自家的水塘里捕捞一条最大的鱼，合家品尝鲜美的清水鱼，共享团圆之乐，这已是上百年来的习惯了，村民还会将鱼尾悬挂在堂前，以祈盼年年有余(鱼)。
何田乡清水鱼的养殖，始于明代。当时，为了躲避战乱和水灾，安徽安庆等地的部分百姓举家逃到开化何田。他们就因地制宜，利用村前屋后或居宅中充足的溪涧水源，挖塘养鱼，用石块砌成5-10平方米、水深0.8至1米的圆形或四方形水池。几百年岁月更迭，清水鱼养殖成了何田乡人代代相传的习俗。如果来了客人，好客的主人便会捋起裤管，抓只竹篓下塘，如同去屋后菜园掐菜一般。上桌的鱼每每是用脸盆盛的，主人会劝你吃个饱足。所以，这里还流传着这样一句俗语：“山坞里，没好菜，抓条活鱼把客待！”
【主要原料与本地特有关系】
何田清水鱼生活在山区的清水中，因而鳃色红艳，无半点泥腥味。山区海拔偏高，气温较低，生长速
度较慢，一年才可长半斤左右，肉质细腻而有弹性，食之不腻，鱼汤则粘稠如饴，鲜味绵长。
【原料】
主料：清水鱼
辅（配）料：山茶油、紫苏、生姜、大蒜、盐、料酒、辣椒
【制作方法】
1、取新鲜活鱼宰杀、洗净、剞刀；
2、先往锅中加入山茶油、姜片，待油温至6-7成，将鱼放入，加入料酒和山泉水大火煮5-8分钟，待汤汁呈乳白色，加盐、紫苏、葱段出锅即可。
西坑石斑鱼
【原料】
主料：新鲜石斑鱼
辅（配）料：姜、蒜、葱、紫苏、辣椒
【制作方法】
将鱼去内脏、洗净，往锅内放适量菜籽油，烧至七成热后放石斑鱼滑锅，双面煎黄时，投入姜、蒜、辣椒、料酒，加山泉水，中火焖烧10-15分钟，待收汤时即可出锅。
巧妇三蒸（茄子鱼干）
【原料】
主料：茄子、鱼干、腊肉、辣椒
辅（配）料：料酒、盐、姜、蒜、油、葱花
【制作方法】
盘中先放入茄子、鱼干、腊肉，然后依次放入料酒、盐、姜、蒜、油、辣椒，放入蒸笼15分钟，出锅时撒上葱花少许。
金溪“人参”
【主要原料与本地特有关系】
泥鳅营养丰富，被誉为“水中人参”，常栖息于池塘、沟渠和水田底部的淤泥表层。开化水资源充沛，水质优良，特别适合泥鳅成长，所产的清水泥鳅格外肥嫩，是不可多得的食材。
【原料】
主料：泥鳅
辅（配）料：料酒、姜、蒜、葱
【制作方法】
1、将锅中加入冷水，放入泥鳅，再加入各调料，盖上盖，炖半小时左右，直至泥鳅酥烂；
2、放入煲中，撒上葱花。
清水小龙虾
【菜品典故与民俗文化】
开化民间传说此菜为乾隆所赐。传说乾隆帝微服私访下江南，从杭州一路西行来到了开化金村，在村旁的小溪边发现一个小男孩身上背着个小竹篓，正弓着身子合掌在水中掬小河虾。乾隆很好奇，便与小孩攀谈起来。这男孩长得眉清目秀，气宇轩昂，也不怯生，乾隆帝很是喜欢，二人谈得很投缘，于是这男孩就请乾隆帝到家里去坐坐。乾隆在男孩家，一杯龙顶茶下肚，男孩的母亲已将儿子的“战利品”精心烹制后摆上了八仙桌。小河虾形状似龙，入口香辣鲜嫩，乾隆帝赞不绝口，当场就赐名为“清水小龙虾”。
【原料】
主料：本地产清水小龙虾
辅（配）料：姜、料酒、蒜头、花椒、葱、食用油
【制作方法】
1、将小龙虾从尾部抽出肠子（沙线）；
2、加入适量料酒盐拌匀腌制四五分钟；
3、取一锅，烧热，加入适量食用油，下姜片、蒜头片、花椒炝锅；
4、加入汤汁，下小龙虾煮20分钟即可，蘸料食用；蘸料可配：酱油、盐、醋、姜蒜末、葱花、辣椒末等，也可根据自己口味调配。
【食用方法】
开化民间小龙虾“四步食法”：
1、轻轻拉住你的手 (左手抓稳小龙虾)
2、掀起你的红盖头 (用右手解开头盖)
3、深情的吻一口 （用嘴吸去虾黄)
4、解开你的红肚兜，让你尝个够(剥去小龙虾壳)
清炒小河虾
【原料】
主料：小河虾
辅（配）料：葱、姜、蒜、菜籽油、盐、料酒、辣椒
【制作方法】
1、小河虾洗干净，控干水分，葱姜蒜切末；
2、锅烧热，加少许的油，把小河虾倒进去，炒干水分，炒香；
3、再加少许油，加入葱姜蒜末一起爆香；
4、加料酒，酱油，辣椒炒匀，收干汁即可。
清炖娃娃鱼
【主要原料与本地特有关系】
娃娃鱼多生长于高山密林中的溪涧，对水质水温等要求十分苛刻。开化的地理、气候、生态等条件，使得这里产有受国家保护的野生娃娃鱼。由此，也衍生了开化的娃娃鱼人工养殖产业，丰富了舌尖美味。
【原料】
主料：娃娃鱼
辅（配）料：盐、姜片、枸杞子、料酒、山茶油
【制作方法】
1、将娃娃鱼洗净切块；
2、再将娃娃鱼焯水；
3、锅里加入山茶油，放入娃娃鱼和姜片煸炒，再加入辅料和水，炖半小时左右即可。
古田山石鸡
【主要原料与本地特有关系】
石鸡喜阴凉潮湿，对生存环境要求极高，是不可多得的野味。开化多大山多森林，石鸡往往生长于开化的深山老林，或流泉深涧之中，或石洞岩隙之内，与虫蛇共处，若想捕之殊为不易，乃当地菜中珍品。
【原料】
主料：石鸡
辅（配）料：姜、葱、枸杞子
【制作方法】
先将石鸡去内脏，斩块，再用清水漂洗净，放入汤碗中，加葱、姜、高汤、枸杞子及调料，上蒸箱15分钟即可食用。
钱江源汤瓶鸡
【原料】
主料：钱江源土鸡肉
辅（配）料：葱白、料酒、姜片、盐、白糖
【制作方法】
1、鸡肉洗净，切块；
2、起锅，热油，放入姜片和鸡块炒香，再加料酒、盐、白糖、水；
3、装入汤瓶用炭火炖60—90分钟。
干蒸土鸭
【原料】
主料：土鸭
辅（配）料：料酒、姜片、盐、白糖、生抽
【制作方法】
先将土鸭洗净切块，装盘，依次放入料酒、姜片、盐、白糖、生抽等辅料，放入蒸笼蒸2小时左右出锅。
野猪肚
【原料】
主料：野猪肚、香菇
辅（配）料：姜、料酒、胡椒粉、枸杞
【制作方法】
将野猪肚洗净，汆水，切条后，先把野猪肚放入煲中，依次加入料酒、盐炖煮2小时后加入香菇和枸杞，再炖20分钟放入胡椒粉。
苏庄炊粉（系列）
【菜品典故与民俗文化】
苏庄蒸菜的起源难以考证，当地民间传说有二。一说起源于南宋，相传出生江西婺源的南宋大思想家、教育家、大理学家朱熹一次回家乡，当地正闹饥荒，他见农民挖野菜充饥，就弄来一些米，磨成粉，拌野菜蒸熟，让乡亲们吃。这样一是野菜好吃多了，第二也耐饥。从此当地就有了用米粉蒸菜而食的民俗。苏庄人祖籍多为婺源，故也有喜欢吃蒸菜的民俗。经典菜品有：炊粉肉、炊粉鱼、蔬菜炊粉、辣椒包等。
【案例】
炊粉肉
【原料】
主料：鲜猪肉、早稻米粉
辅（配）料：生姜、酱油、料酒、葱
【制作方法】
猪肉洗净切块，加入酱油、料酒、生姜等调料，腌制30分钟再拌入米粉入锅蒸1小时撒上葱即可。
十八洞腊肉
【菜品典故与民俗文化】
十八洞腊肉出自开化宋村，因该村有个十八洞而得名。传说南宋绍兴年间进士留应祖，曾做福建提刑官，卸任后归隐衢州大洲一带。一次捕猎来到了十八洞后，被十八洞内的“龙梯”、“龙床”、“龙潭”和“龙泉”所吸引，遂举家迁居至此，并以“宋”村命名。到了过年时节，当地的乡亲纷纷送上年猪肉及其它物品以示慰问。应祖公也就先把这些物品放置十八洞内祭祀洞内神龙，以求来年风调雨顺。祭典后，应祖公的家人把这些肉用盐腌干后晒干。数月后，腌制好的腊肉色泽诱人，肥肉冒油，瘦肉红亮，醇香鲜爽。因其曾祭祀过十八洞内的神龙，因此而得名。
【主要原料与本地特有关系】
十八洞附近的村民家家户户都有养猪的传统，这里的猪喝的是山泉水，吃的是煮熟的野生青叶藤，因而肉质极佳。加之在腌制过程中用传统的独特工艺和配方，因而肉质细腻，柔韧绵软，清香鲜爽，滋润醇厚，美味之名也随之远传。
【原料】
主料：十八洞土腊肉
辅（配）料：料酒、姜片
【制作方法】
取腊肉，切成块，放入煲中，加入水、料酒姜片等调料，放置炭炉中用大火烧开，小火煨40分钟左右，加入大蒜、红椒即可。
农家生炒肉
【原料】
主料：农家猪肉
辅（配）料：山茶油、盐、酱油、蒜片、姜片、辣椒
【制作方法】
1、猪肉洗净，切成片状，辣椒切块；
2、炒锅内注少许山茶油，用旺火烧热后，加入生姜爆炒，放入肉片拌炒至肉片表面呈金黄色，再放入切好的蒜片、辣椒稍微翻炒，出锅时加盐、酱油调味即可。
大溪边伙包饭
【原料】
主料：五花肉
辅（配）料：料酒、酱油、土酱、粽叶
【制作方法】
1、将五花肉与料酒、酱油、土酱混合均匀，腌制一小时；
2、将腌制好的五花肉用粽叶包好扎实；
3、放入砂锅中，烧两小时左右。
龙门白腊肉
【菜品典故与民俗文化】
开化百姓在每年宰杀年猪后，家家户户直接将年猪肉进行风干凉晒，约一个月左右就成白腊肉，又称“风干肉”。由于不用盐腌制，因而依然保留着新鲜猪肉的那份鲜美与醇香，是当地一道独特的美食。
【主要原料与本地特有关系】
开化地处浙皖赣三省交界，森林覆盖率高，空气清新，无污染，加之区域内特殊的小气候，昼夜温差大，山风猛，使新鲜肉即便不用盐存也不易腐烂变质，可长期保存。
【原料】
主料：白腊肉
辅（配）料：姜、蒜、白糖、料酒、辣椒、蒜段、山茶油
【制作方法】
1、取肥瘦相间的肋条肉，将肋条肉洗净，切成片状，大小基本一致的肉片，放入盘中；
2、入蒸笼蒸十分钟左右，取出；
3、锅烧热，加入适量茶油，六成热时下姜、蒜煽香，加入腊肉片煸炒；
4、加入料酒、辣椒，略炒，再放入蒜段、味精，翻炒均匀即可出锅，装盘即可。
醉根红烧肉
【原料】
主料：开化本地土猪肉
辅（配）料：老姜、料酒、盐、老抽、生抽、糖
【制作方法】
本地猪肉，洗净，切块放入锅中爆炒，加入姜、料酒、盐、老抽、 生抽、糖，再加入适量水，盖锅焖30分钟，收汤即可。
村头白苦瓜
【原料】
主料：白苦瓜
辅（配）料：盐、料酒、山茶油、辣椒
【制作方法】
苦瓜、辣椒切丁，锅中入油加热至6成，加入苦瓜和辣椒，炒熟放入调料出锅即可。
青番茄火腿
【原料】
主料：青番茄、火腿、辣椒
辅（配）料：山茶油、盐、酱油、大蒜
【制作方法】
1、将青番茄、火腿肉、蒜头、辣椒洗净，切好备用；
2、烧红锅放油将蒜头爆香；
3、再将火腿倒入翻炒；
4、再加入番茄和辣椒等辅料，炒熟即可。
山野竹笋
【主要原料与本地特有关系】
开化县属亚热带北缘季风气候区，自然条件对竹的生长十分有利。当地竹资源丰富，有毛竹、刚竹、雷竹、淡竹、水竹及引进的细叶雷竹、哺鸡竹等1O多个竹种。当地老百姓自古便有食笋的传统，山野竹笋、笋干、冬笋、竹鞭笋等皆可入菜。
主料：野生小竹笋
辅（配）料：腊肉、猪油膏、料酒、盐、辣椒等
【制作方法】
1、将竹笋切段备用；
2、锅中放入猪油烧热，取少量腊肉入锅翻炒；
3、将笋段加入锅中，与腊肉一起爆炒5分钟后出锅。
开化黑木耳
【主原料与本地特有关系】
开化黑木耳是目前我国最优良的黑木耳品种之一，被国内外食用菌专家和客商誉称为“浙耳”，最大的特点是单生型、片状、悠黑、内含丰富的营养胶质，开化县也被国家有关部门命名为“中国黑木耳之乡”。
【原料】
主料：开化黑木耳
辅（配）料：西红柿、葱段、猪油膏、料酒、盐、辣椒等
【制作方法】
锅中加入猪油膏加热至油温七成，倒入黑木耳爆炒，并加入辅料翻炒约10分钟即可。
辣炒土鸡蛋
【原料】
主料：土鸡蛋、辣椒
辅（配）料：盐、料酒、油
【制作方法】
将土鸡蛋打入碗中，加入盐和料酒，顺一方向搅匀，将辣椒切碎，在锅中倒入油，待油烧热至7成，将鸡蛋下锅翻炒，再加入辣椒炒熟出锅即可。
齐溪捞汤菜
【菜品典故与民俗文化】
开化农村女人做月子，当地祖传饮食风俗餐餐要吃本地的“捞汤菜”。究其原因是此菜中含有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺相联系的雌激素，有利于催乳，产生更多的乳汁。
开化齐溪一带，地处钱江源头，山高地少。当地村民多喜欢利用房前屋后的小块山地种高山白菜，在冬季白菜旺收期，村民将白菜放置开水中烫熟捞出，然后放在太阳下晒干，“捞汤菜”也由此得名。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
