香椿炒牛蛙
主料:
牛蛙300克、香椿70克、雷笋100克。
配料:
蒜米30克、小米辣30克。
调料:
猪油80克、菜籽油80克、盐3克、酱油5克、蚝油10克、生抽10克、味精5克、鸡精5克。
制作:
① 牛蛙宰杀处理干净砍成小块备用。
② 起锅烧油,下入少许底盐,下入牛蛙爆炒至表皮炒出焦香,放入香椿梗部炒出香味。
③ 放入蒜米、小米辣碎炒香,再依次下入调味料,烹入酱油水翻炒。
④ 最后放入香椿叶子大火快炒出香味后即可出锅装盘。
砂锅双豆
主料:
去壳蚕豆150克,去壳豌豆150克。
配料:
肉末30克,自制酸菜20克,大蒜籽20克。
调料:
自炼猪油50克,盐6克,老坛剁椒20克,鸡精3克,味精3克,生抽10克。
制作:
① 春天新鲜蚕豆去掉外壳,豌豆也去壳,大蒜籽拍碎。
② 净锅放入清水,烧开后下入豌豆焯水后捞出备用;净锅放入食用油,蚕豆过油备用。
③ 锅烧热,放入猪油,下入肉沫翻炒片刻,放拍蒜、酸菜、剁椒快速炒香。
④ 分别放入备好的豌豆、蚕豆快速翻炒,加入高汤煨制。
⑤ 双豆熟透后,放盐、鸡精、味精、生抽调味,即可收汁装盘。
干香羊排
主料:
精选羊肋排730克。
配料:
胡萝卜50克,洋葱25克,香菜30克,大葱25克。
调料:
孜然粉20克,胡椒粉15克,辣椒粉30,十三香15克。
制作:
① 羊排焯水过熟后捞出进冰水清洗。
② 将羊排剔除多余油脂。
③ 胡萝卜、洋葱、香菜、大葱炒香后放入提前用鸡、猪骨熬制的高汤。
④ 高汤烧开熄火等温度稍低后加入羊排。
⑤ 加入羊排后大火烧开,待汤滚开后再次关火闷制1小时。
⑥ 将闷制过的羊排放凉后进平底锅煎至两面金黄。
⑦ 将煎制过的羊排用厨房纸吸去多余油脂后拍上混合孜然粉、胡椒粉、辣椒粉和十三香的干粉料,即可摆盘上菜。
芦笋炒贝王
主料:
帆立贝250克,芦笋250克。
配料:
红椒50克,黄椒50克,木耳2克,蒜头3克,姜2克,葱2克。
调料:
食盐3克,蚝油3克,鸡精2克,生抽4克,淀粉10克,麻油5克,味精1克,菜籽油50克,XO酱8克。
制作:
① 帆立贝处理干净,下锅焯水3分钟,沥干水后过油备用。
② 芦笋去除外皮,洗净切段待用。
③ 热锅烧油,下入芦笋煸炒1分钟,再下入葱、姜、蒜爆香。
④ 加入帆立贝、红黄椒、木耳翻炒至断生。
⑤ 下调料,翻炒炒匀后以淀粉水勾芡,盛入碟中。
⑥ 最后以分子料理技术制作的糖碗盖于碟上即可上菜。
辣椒爆肉炒辽参
主料:
辽参200克,花猪肉(五花肉)300克。
配料:
大青椒100克,青蒜50克,葱、姜各5克。
调料:
清油50克,精盐5克,味精5克,酱油15克,胡椒3克,蚝油30克,湿淀粉10克,料酒15克。
制作:
① 将海参改切成条,放入锅内加调味品煨入味,待用。
② 花猪肉切小片待用。
③ 青椒切片,蒜切段。
④ 锅内放清油、切好的肉,待其出油,加入青椒炒至六成熟。
⑤ 加入辽参,加入调料,炒匀即可出锅装盘。
海鲜旺旺锅
主料:
大明虾500克,猪血450克,青口200克,毛肚200克,娃娃菜250克,火腿200克,8头鲜鲍250克,鳝鱼片200克,魔芋100克。
配料:
大蒜20克,花椒15克,干辣椒10克,花椒5克,香叶3片,白芷3克,桂皮4克,小茴香10克,良姜5克,母丁香3克。
调料:
盐10克,鸡粉8克,生抽酱油10克,老抽7克。
制作:
① 鸡、猪骨熬制高汤后加入香叶、八角、桂皮、白芷等香料熬制4小时以上成血旺汤底。
② 娃娃菜洗净切除根部摘成单片,猪血、火腿、魔芋切片,汆水。
③ 葱姜水洗净毛肚切成巴掌见方毛肚片。
④ 大明虾、鲍鱼洗净汆水。
⑤ 将所有主料从下到上按娃娃菜、魔芋、猪血、火腿、毛肚、鲜鲍、大明虾的顺序一次摆放。
⑥ 将血旺汤底倒入锅中,在菜上放蒜末、花椒、干辣椒淋上热油即可。
李记茶油鸭
主料:散养麻鸭(400天)1400克,鸭肠100克,鸭胗1个,鸭心1个,鸭肝1个,鸭血50克。
配料:
冬瓜400克,大蒜叶15克,大红辣椒20克,大蒜籽5克,生姜片50克,巴西辣椒50克。
调料:
豆瓣酱20克,茶油100克,酱油50克,家乐鸡精15克,家乐蚝油100克,胡椒3克,红油100克,味精5克,八角10克,桂皮15克,草果3个,高度白酒50克。
制作:
① 麻鸭清理干净后,剁成3到5厘米的块状,鸭肠处理干净后切成13厘米长,鸭胗切片,鸭心和鸭肝切开,鸭血煮熟切片。
② 茶油烧至五成热,放入姜片、八角、桂皮、草果爆香后,放入鸭块,炒干水分。
③ 放入高度白酒,挥发起明火,放入酱油、红油、豆瓣酱、家乐蚝油,调色均匀后放入清水漫过鸭肉,加入巴西辣椒,烧开后,入高压锅压23分钟。
④ 挑出配料,只留下鸭肉和汤汁,倒入锅中,加入大蒜籽和熟鸭杂(鸭杂制作步骤和鸭肉步骤相同)。
⑤ 加入家乐鸡精,味精,胡椒粉烧开,倒入冬瓜片打底的锅内。
⑥ 在菜品上面加入大红辣椒、大蒜叶,盖上盖带火上桌。
⑦ 上桌后继续烧烹制三分钟,等汤汁变得浓稠,冬瓜入味后即可享用。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!