很多人都喜欢做大锅炖鱼这道菜。也遇见了一些问题。常见的问题就是，炖出来的鱼肉很碎，不好看。我认为，注意下面几点，就不会造成鱼肉碎了。第1点，两斤以内的鱼不要切断了。 如果鱼太大了，只要对切成两半就可以了。第2点，全程不要翻动，出锅时，轻轻的倒入盆里就可以了。下面我就来分享一下具体的做法。
东北大铁锅炖鱼，先把葱姜干辣椒爆香，加入一大勺花椒油，加入高汤，锅底放入托盘，放入鱼块，豆腐，干豆角，东北粉条，大白菜，淋入15克酱油，上面再放几个贴饼，沿锅再放几个玉米饼子。盖上锅盖。大火炖20分钟即成。倒入洗好的脸盆里，一家人围坐在一起，非常的有气氛。有些人家里没有大铁锅，可以做一做家常版的铁锅炖鱼。
大锅炖鱼
食材
草鱼一条（4千克以内）
菜籽油30克
大葱一根
生姜一块
料酒一勺
酱油一勺
精盐6克
鸡精6克
花椒油20克
二荆条干辣椒（自定）
豆腐一块
大白菜4片
前期的准备工作
草鱼清洗干净，刮去腹内的的黑膜，扣去鱼腮，鱼牙，改花刀，砍成两段。
大葱切圈，姜切片，干辣椒切圈，豆腐切成小方块，白菜洗干净，撕成大片。
正式制作
上锅加入菜籽油30克，油温5成热，加入葱姜，干辣椒爆香，加入一勺花椒油，再入鸡高汤，放入鱼，豆腐，料酒，把大白菜盖在上面，淋上酱油。盖上锅盖，水开后，中小火炖25分钟。揭开锅盖，汤勺内倒入6克食用盐，舀点汤将盐化开，均匀的撒在锅里，再轻轻的推动鱼块一次。即可出锅装盘。
这是林叔的回答和做法，希望对你有所帮助，朋友们如果有不同的见解，请在评论区留言。喜欢的朋友请关注点赞加转发，观看林叔更多的美食视频。谢谢你的阅读。
郭建新
2021-03-04 01:05:21
我们在家烧鱼，往往会出现“鱼碎了”的现象。
这主要是由于对鱼肉的组织结构缺乏了解和火候掌握不当造成的。 鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的原因。
由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性，而烧鱼又多采用整体或块状，如果烹制火力与食物体的导热性不协调，就不能达到理想的效果。
鉴于以上因素，我们烧鱼时应注意以下几点： 1.烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，在下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。 2.烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。 3.在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。 4.切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。
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