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请问东北盘酱的做法?

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-12 07:04:02
导读

酱具体上分两种,一种是盘酱,一种是大酱。上面说的满族先人发明的,后来完善工艺,制作的酱就叫盘酱。为什么叫盘酱呢?由于这种食物多在营盘中食用,所以,至今满族还把下酱称为“盘酱”。后来,由于文化的融合,不光是满族人做盘酱,汉族人也有做盘酱的。只是由于个人喜好的口味不同罢了,已不是早期的观念了。我家里原来就做盘酱。具体的做法是:春节过后的正月里,或者二月初。人们精选上好的黄豆,用锅

 酱具体上分两种,一种是盘酱,一种是大酱。

  上面说的满族先人发明的,后来完善工艺,制作的酱就叫盘酱。为什么叫盘酱呢?

  由于这种食物多在营盘中食用,所以,至今满族还把下酱称为“盘酱”。后来,由于文

  化的融合,不光是满族人做盘酱,汉族人也有做盘酱的。只是由于个人喜好的口味不同

  罢了,已不是早期的观念了。我家里原来就做盘酱。

  具体的做法是:春节过后的正月里,或者二月初。人们精选上好的黄豆,用锅文火

  炒熟。出锅晾凉后,用磨磨成粉,现在都用粉碎机粉碎了。然后用水活好了,做成一尺

  来长,半尺来宽的长方体的酱块。做得不能太大,太大则容易伤热,太小则容易失水而

  发不透。发不透则没有油儿。将来作出的酱,品质也不好,不好吃。

  这里面做多少块还有讲究。闰年做单数,平年做双数。

  做好后,先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥(约三、五日),然后在酱坯外

  裹以一层牛皮纸或报纸包好(防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等)。然后用绳子捆扎好。或挂

  在房梁上,或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里,等待发酵。每块之间距约一寸,

  人口多的人家,酱块多时可以分层摞起,但以细木条隔开,约一周时间将酱块调换位置

  继续贮放如前。发到一定的程度,里面都长白毛了才好。

  等到农历四月二十八。这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。掰开成一小块一小块的。

  要在太阳下暴晒,这为了消毒杀菌。这时酱块发酵好了,里面会有油泛出。这时就是准

  备要下酱了。

  下酱时,酱块和盐的比例,一般都是三比一,这样咸度正好。把咸盐用开水化成盐

  水,这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里,溶解出来香味儿。再把酱

  缸在院子里,或园子里固定好,刷洗干净。在下午四五点钟时候,先把“酱耙”洗干净,

  放到缸底,倒进酱块,然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。

  这里介绍一下“酱耙”,是用杨木或者椴木做的,一个直杆比酱缸略高一点,另一

  端按上一个边长十公分的正方形木板就成了。记住,一定要做成“卯榫”的,切不可用

  钉子钉的,因为铁钉子在盐里会生锈。哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢,因为

  这两种木料本身没有异味儿。切不可用松木做,那会有松木的怪味儿,将来酱不好吃。

  下好酱后,用一块白布蒙上酱缸,用绳子绑好了。白布上要订上一个红布条。据说

  是为了保护酱缸里的酱不生虫,有避邪的作用。

  上面再盖上一个“酱帽子”,一般都是铁皮做的圆锥形的。下酱之后三天之内不动

  酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水,将来更容易碎。三天之后开始打耙,就是打开“酱

  帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是为了,让酱块充分的溶解,

  融碎。同时,也会把酱块里的杂质,发酵时长的一些白毛,漂浮在上面,好用饭勺子把

  那些沫子撇出来扔掉。


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