原文：［炒肉丝］：切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱的、韭蒜之类；只炒半斤，大火葬，不用水。又一法：用油泡后，用酱水，加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。
淸 袁枚《随园食单》特牲单
炒肉丝是一道最普通的菜，也是一道见刀工的功底菜，它的用料简单，操作也不复杂，但要炒出火候，炒出风味也不容易。炒肉丝很见功夫，能衡量出厨者的技术水平。是厨师入门练的基础菜，也是厨师考极的必备菜肴，无论什么菜系，都用炒肉丝来考核厨师手艺的高低，因为这道菜涉及刀口、上浆，火候、调味等各方面问题。
首先炒肉丝选料很严格，不是随便什么肉都能用来切肉丝的，必须是用嫩的无筋的肉。最理想的是选用如猪、牛、羊的通几肉，鸡胸肉。太嫩的如小里脊、鸡芽子，也切不出好的肉丝。日常工作中用腿肉、夹心肉也可以切肉丝。肉选好后要看肉的纹理下刀，俗话说：“横切牛羊，竖切猪,斜切鸡，顺切鱼”，牛羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片，纹路呈“井”字状。如果顺着纹理切，就很容易咬不动，猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说，到和肉的纹理呈水平线哦，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。如果你向切牛羊肉那样，逆着肉的纹理切，炒出来的肉会散碎哈。鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度就可以了。切出来的肉片，纹路呈斜的“川”字状。切好的肉丝讲究，要切得粗细一致、长短一致、不能连刀。
切肉丝之前，首先要把肉的筋膜，云皮，杂物去掉，然后打成跑，就是切成长方块，墎子上用水湿一下，切肉丝讲究先片成片，片片分上片和下片，当然也有顶刀切的，至于放冰箱冻了像切萝一样切的也有，但那不叫活，不过，又说回来了，现在都这么忙，而且切鲜肉还费料，出品难度大，买相对也是冻肉切的漂亮，所以不用机器切丝，己然是很讲究了。片法在南方多上片，北方多下片，上面就是从原料上面片下肉码墩子上逐层码好，下片是从原料下也片片，片片好了就该切了，切肉丝行业内讲究用拉刀法，要求刀墎子垂直，刀向前报然后往回带刀所以叫拉肉丝。还有一种推刀和拉刀的结合，，这种刀法效率较高因为这种刀法前推后拉要来回切，又叫推拉刀。
过去北京103中学有个李刚，人送外号小李飞刀，他刀工特好，还出过一本书《刀工述要》这是一本专门论述刀工的书，现在各烹饪院校教材，基本都是这里扒的，为此他成了北京餐饮业唯一的一位享受国务院津贴的烹饪艺术家。李刚在纱布上切肉号称一绝，就在墩子上铺上绸布，用水打湿，在上面切肉，肉切好后绸布不能破，肉一根一根的还不能连刀，后来中央电视台有一档节目《中华一绝》上，李刚曾表演在一个小胖小子背上切肉，那真是令人瞠目叫绝，不过现在这不算什么了，神刀陈子宝经常这么干，不过纱布下墎子换成了气球，小胖小子换成了大姑娘，美名叫玉背切肉，而且不光在背上，在脸上、在腿上逮那在那切。
李刚还有二绝活，一个是推拉刀，一个是墎剁，他的推拉刀特捧，李刚将这刀法命名叫滑切，他用的那把刀是自己用好钢打的叫仰脸刀，也叫圆头刀，重5斤六两，现在市面上估计见不到了。我和李刚们是好哥们，有一次李刚到我店里吃饭，就把李刚请到的厨房，非让表演滑切，李刚开始不干说沒带刀，可大家不干七嘴八舌的，咱也劝他，李教授您人民教师，都国务院津贴了，应诲人不倦，估计也诲了不少人了，也不在这一回，这一起哄，他推脱不过只好切吧，可俗话说好，厨子的刀，大姑娘的腰不能乱使，教授也不能随身老带把菜刀呀，手使家伙事又没带，大师就是大师，随便借了把刀就切起来。
他给大家讲解切肉丝，如何上片，如何下片，怎么个推拉刀，只见他运斤如风，游刃有余，刀尖不离墩，如行云流水般，那肉丝切的，均匀整齐，李刚讲，好的肉丝要求不是能切多细，而是要均，要一边粗细才是好肉丝。后厨大家响起热烈的掌声，然后我就下班回家了，没想到第二天上班，厨房有好几个切手，最严重的是二哥，这哥们姓陈，人到不是傻，就脑子不太灵光，说好听叫实在，不好听就有点憨，厨房都叫他二哥。李刚走后，二哥一看哎这挺好玩，他也练上片，可肉没片下来，却把手掌给片下一大块，血里哗啦的，赶紧连夜送医院，估计得歇好几天，不由一阵后怕，可转念一想，亏了没让李刚表演墎剁，如真玩了墎剁，那手指头还不都剁下来。
墎剁，是剁的一种方法，又叫大擓，就是片码好后直刀剁，在刀接触墎子刹那向外一拨，我本门师姐李玉芬的剁法特棒，她是直剁，把肉片好片，一层一层码好，然后剁，只听当当当有节奏的刀声，一会就剁一大盆肉丝，李玉芬用的刀叫马头刀，刀头大刀根小，行业叫这种刀叫蚂蚱头也叫文武刀，过去在北方常用的是柳刀也叫柳子，现都用南方的片刀、桑刀了。以前我单位还有几把，都嫌沉，磨也费劲，没人用改剁刀了、现在柳刀、仰脸刀、蚂蚱头都见不到了，王麻子剪刀厂都不做了，也难怪有又轻又便利的刀，谁还用那又沉又笨的刀呢，这也叫与时俱进吧。
肉丝切好后要上浆，这样才嫩，上浆挂糊手法基本相同，但浆糊的浓度不同，业内形象比喻着衣与穿袍。上浆的浆的浓度稀薄,挂糊的糊浓度稠厚。肉丝切好后可以泡水，在控干水，这样肉丝洁白，先放盐码底味，抓至粘滑，这叫浆上劲，然后放蛋清抓均，在放水淀粉抓均即可，可以封些油，这样肉丝不易干，便于滑油，但如果在家里，小锅煸炒就不宜放鸡蛋清了，放了蛋清容易扒锅。
肉丝浆好后把配料备好就可以炒了，以冬笋里脊丝为例，这菜用的方法是滑炒，所以全名叫滑炒冬笋里脊丝。炒这菜最好用碗芡，把全部调味，盐，料酒、葱末，姜末，味精、胡椒粉、水淀粉啥的都放在碗中调好，肉丝划油，油温二三成热，油温太热肉丝易老，肉一变色，马上倒入露勺，控油回炒勺，到入碗芡快速翻炒出锅装盘。此菜洁白，软嫩鲜脆，肉丝饱满，干爽利落。但这菜难炒，如控不静油就会油大,菜下面会汪着油，后来有高人发明一法，备一瓢开水，肉丝滑好后开水一浇，然后回锅，倒入碗芡翻炒，最后淋少许明油，那菜又透亮又精神，还没多余的油，后来大家一看不错，都去效仿，但又不得法，炒冬笋里脊丝肉是滑嫩，结果肉浮囊了，本想讨巧，反到把这菜给糟蹋了，所以还是要认真按操作规程去做，不要去找捷径。
常见的肉丝菜如鱼香肉丝，冬笋里几丝、银芽鸡丝、钱江肉丝等。各种肉丝配料不同口味不同，比如鱼香肉丝，这是道川菜，在四川从厨学艺就学这菜，考初级厨师本就是这道菜，考高级技师还是这道菜，因为这道菜除刀工火候油温之外还重在调味，此菜叫鱼香，可菜里确真的没有鱼，不光鱼香肉丝没有鱼，鱼香猪肝、鱼香茄子这些菜里都没有鱼。“鱼香”是一种味型，源自四川地区民间独具特色的烹鱼调味方法，
相传很久以前，在四川有户人家，烧鱼时喜欢放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次，女主人炒其他菜的时候，为了不使配料浪费，把上次烧鱼时用剩的配料都放了进去，却意外收获了家人的称赞。鱼香菜基中的关建是一定要放鱼辣子泡掓味才地道，才能形成咸，酸，辣，甜兼备，葱姜蒜味突出的口味，成为川菜中头牌菜。川菜有24个味型，鱼香味型是最著名的四个味型之一，其余有家常味型、怪味、荔枝。不过我还真吃过有鱼的鱼香肉丝，是将鱼肉打整干净，剔骨去皮，只留净肉，然后再提刀切丝，用木耳、杏鲍菇做翘头，最后再用川菜的传统方法下锅炒制。不过这升级版的，虽然有了鱼，但好像还是传统没有鱼的鱼香肉丝好吃。
随园菜也有炒肉丝，有两种制法，一种叫清炒肉丝，猪里脊去筋襻、皮、骨切细丝，用清酱、酒郁片时，清酱就是酱油，郁为腌，这句的意思是，把肉丝用酱油料酒，腌浸一会。锅中下菜油，熬起白烟变青烟后，，油要热火要冲，肉丝下锅要不停手快速把肉肉炒散炒匀，肉丝变色后加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白段、韭菜段、蒜苗丝之类的，快速翻炒即可，此菜不能多炒，每次只炒一盘也就半斤上下，用大火炒，不用水。这手法很象葱炮羊肉，旺火迅成。蒸粉即真粉，即绿豆淀粉，文中后放令人费解，或许用来上浆也是保不齐的，此菜刀功要细，火候要急火，肉丝鲜嫩是道佐食下酒的好菜。
随园炒肉丝又一道菜叫韭菜炒肉丝：瘦肉切丝，用酱油料酒腌渍上浆，起油锅下肉丝用油泡后，加酱油，水，酒略煨，侍肉红呈红色时，加入韭菜翻炒起锅，此韭菜应用刚下来的韭苔，实在沒有用韭菜根部，不用叶子，切忌炒老，在肉丝炒好后，在加韭菜这样才香。
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