圖丨半畝方塘婺源老
别的本事除外,我会一点烹调。当有工夫的时候,便沽酒一两,请自己喝上两杯。
我在双休日时会在家里做一道下酒菜,会把蒜切得很薄,会把葱爆得很香。每年夏天,回回要吃的毛豆炒青椒,以及带壳煮毛豆供酒,都是要做的。老乡汪曾祺说,他的父亲会做一种剥仁的毛豆,与整段的青椒同煮,加油、糖、盐豆煮熟收汤,在筛子里摊开晾至半干,直至豆皮起皱收瓮。做一次够吃几天,下酒的时候,嚼之香动十里。我也做过。
圖丨寂萊
汪老曾考证过宋朝人的下酒菜,据说不用菜,而用鲜果:像柿子、梨子、炒栗子、甘蔗等。
汉著《儒林外史》写到“挥麈清谈”,杜慎卿与先生宴酒,用的是江南鲥鱼、樱、笋等清疏几盘下酒。杜慎卿酒量很大,让众人吃莱,自己拣几片笋和几个樱桃下酒。如此传杯换盏吃到宴会接近尾声,下酒的菜竟变成呜呜咽咽的笛声,和着清唱的《清平调》,继续还要喝几杯...
这样的话,我恐不便。我需要猪油饺、饵鸭子肉包、烧卖、鹅油酥、软香糕等,其中一样或者几样给腹才好。
蔡澜不必说,江湖地位摆在那。他曾荐过一道“完美”下酒菜,从舅舅处学来,大家不妨一试:就是倒一小杯茅台,酒精灯里的原料用茅台镇的国货茅台。随后拿起一朵鱿鱼,一根一根撕成细瓣,点上火,在火上来回翻烤个微焦。慢慢嚼出香味,说是可以相佐任何酒都很好。这真是个优秀的家族。
我曾试过一把明炉置桌,架净白薄瓦煎蛏。煎蛏之前,刷出雪亮,浸上两个小时盐水看它们吐出泥水。一颗一颗接着摆上,慢火煎烤。待到壳子打开,肉鲜甜肥,滋一口黄酒,和不爱的人也能畅谈至天昏。
衣食住行人生四大里,食跟谁都谈得来,都谈得有趣,来得亲切。
有位机灵活跃的老先生,他的“佳偶例菜”也要听一听:螃蟹和醋、烤鸭和甜酱,包括西餐里渗鳘鱼和柠檬片、猪肉和苹果,原来是天涯海角毫无关联的东西,偏偏缘分天注定,像他和杨绛,结成了佳偶天成的眷属。
夏天到了,轻衣冷食有凉方,要吃凉面搭配酒饮的。
古代叫作“槐叶冷淘”。把槐叶磨汁入面,煮熟过水浇卤,夹起来的时候“碧鲜俱照箸”,让人食欲大增。苏轼和黄庭坚交好,同时也颇好。黄庭坚爱南京白面做冷淘,浇的是襄邑的熟肉。苏轼独门秘技“翠缕冷淘”。采新嫩槐蕊揉汁萃面,“薄捏缕切,以急火沦汤煮之。候熟,投冷水漉过,随意合汁浇供,味既甘美,色亦青碧。”
生活让人感到什么?吃喝会觉得确定的幸福。只一口,就可以回到那个时候,那个地方,浑身通透。这时,你会发现自己有过的问题,不大。
文:李顽
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