各位学员大家好，我是王师傅，很高兴您选择王师傅盱眙各位学员大家好，我是王师傅，很高兴您选择王师傅盱眙 13 香龙虾技术，选择大于努力，选择对了，你就成功一半了，在学习过程中师傅将毫无保留，知无不言，保证让你少走弯路。以下是龙虾制作过程的用料配比，具体实际操作看视频讲解。
秘制 制 13 香 配 方 （ 绝 密 ）
千 里香 香 20 克 ， 山奈 奈 20 克 ， 丁香 香 8 克 ， 川 砂仁 仁 13 克 ， 小茴香 香 30 克 ， 白寇 寇 20 克 ， 荜拨 拨 13 克 ， 桂皮 皮 10 克 ， 草 果14 克 ， 白芷 芷 20 克等等
以上香料配好以后，打磨成粉即可，就是我们的 13 香粉料。
一、秘制 13 香红油的配料：
菜籽油：500 克，辣椒面 100 克（一般地方建议用二荆条辣椒，香味和辣味都比较适中，特能吃辣的地方可以用二荆条和朝天椒按照克（一般地方建议用二荆条辣椒，香味和辣味都比较适中，特能吃辣的地方可以用二荆条和朝天椒按照 1 ：1 的比列，也就是各 50 克，
或是全用朝天椒）秘制克，或是全用朝天椒）秘制 13 香粉 10 克，葱段 15 克，大蒜
15 克，姜片 15 克，紫草 3 克左右，香醋适量，白酒适量。
具体操作步骤看视频讲解。克左右，香醋适量，白酒适量。
具体操作步骤看视频讲解。
13 香秘制红油主要用于增加香味和颜色，以及辣味，特能吃辣的可以把二荆条辣椒换成朝天椒。或是在二荆条中适当增加朝天椒比列，以此来做出微辣，中辣，以及重辣。
香秘制红油主要用于增加香味和颜色，以及辣味，特能吃辣的可以把二荆条辣椒换成朝天椒。或是在二荆条中适当增加朝天椒比列，以此来做出微辣，中辣，以及重辣。
二 、 秘 制 麻辣 辣 13 香 酱 料 配 料
嘘 要 准 备 用 料 ：
1 、 郫 县 豆 瓣 酱 （ 剁 戏 ）250 克 ， 花 椒粉 粉 20 克 ， 二 荆 条
辣 椒粉 粉 100 克 ， 自 制 十 三 香 药 材 香 料粉 粉 23 克 。 十 三 香 粉
题 前用 用 10 克 白 酒 侵泡 泡 10 分 钟 左 右 。
2 、 色 拉油 油 225 克 建 一 用 菜 籽 有 最 好 ， 精 炼 牛油 油 50 克 ，
猪油 油 25 克 ， 鸡油 油 25 克 ， 没 有 鸡 油 的 话 就用 用 50 克 猪 油 。
3 、 冰 糖粉 粉 2.5 克 ， 蒜力 粒 10 克 ， 姜粒 粒 10 克 ， 大 初 四 宝 麻
辣 香过 锅 5 克 ， 美 极 鲜 酱油 油 5 克 ， 葱段 段 25 克 ， 姜篇 片 20 克 ，
味 极 鲜 酱油 油 5 克 。 白酒 酒 5 克 。
做法：参考视频
正宗十三香麻辣卤水小龙虾技术配方
熬制卤水龙虾基础高汤
材料准备：水
熬制卤水龙虾基础高汤
材料准备：水 30 斤，猪骨头 1 斤，鸡架子 2 斤，大葱段
100 克，生姜 50 克，料酒适量。
具体熬制方法：参考视频教程
卤水龙虾的卤水调制配方
卤水龙虾卤料包配方香料包配比：
八角 5 皮 克、桂皮 2 叶 克、香叶 4 椒 克、花椒 10 克、干辣椒段克、干辣
椒段 10 香 克、小茴香 3 香 克、丁香 3 克
（将上述香料用纱布袋包好，温水浸泡 10 分钟后使用）
卤水龙虾的卤水调制配方：
准备材料：秘制龙虾酱料
分钟后使用）
卤水龙虾的卤水调制配方：
准备材料：秘制龙虾酱料 200 卤 克、香糟卤 50 克、料包1 个。 黄酒（料酒）20 克、生姜 30g 、葱段 20 克、味精 30g 、鸡精 10g 、白糖 10 克，盐 100 克，AAA 香料粉5 克，老抽 10 克，蚝油 20 克，白酒 10 克。
调制方法：
1 、将高汤里放入秘制十三香龙虾酱料 200 克、香糟卤50 包 克、料包 1 个。
2 、大火烧开，中火熬制 30 分钟
3 、时间 30 分钟后，加入黄酒（料酒）20 克、白酒、生姜片姜片 30 克、葱段 20 克、味精 30g精 、鸡精 10g 、白糖 10克，盐 100 克，aaa 香料粉 5 克，老抽 10 克，耗油 20克，卤水调制完成。
4 、调好的卤水里面放入需要卤的龙虾，30 斤卤水，每次最多可以卤 15 斤。
5 、卤制时间 6 分钟，微火保温自然浸泡 90 分钟入味。
6. 装盘（卤好的龙虾就可以捞起来码放在不锈钢托盘中！
上面放一点香菜 或 熟芝麻 点缀即可。）
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