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上海人过春节时主要的民俗民风(上海人过年菜单)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-10 18:59:49
导读

丨上海的除夕,家家都是“圆桌派”丨▲ 一个上海普通家庭的年夜饭。供图/图虫·创意-风物君语-每到春节整个上海空了一半繁忙都市气息散去老上海小市民的底子就显露出来这种市民气息也延伸在年夜饭的饭桌上▼ 作为“魔都”,上海的饭店里预定年夜饭也不乏一些国际化的菜,诸如把和牛、生蚝、龙虾、法式甜点安排进菜单里的。但大多数上海人还是更倾向于回归本帮本味,可能是一年到头“瞎吃八吃”久了,过年还是想传统一回。或者

丨上海的除夕,家家都是“圆桌派”丨

▲ 一个上海普通家庭的年夜饭。供图/图虫·创意

-风物君语-

每到春节

整个上海空了一半

繁忙都市气息散去

老上海小市民的底子就显露出来

这种市民气息也延伸在年夜饭的饭桌上

作为“魔都”,上海的饭店里预定年夜饭也不乏一些国际化的菜,诸如把和牛、生蚝、龙虾、法式甜点安排进菜单里的。但大多数上海人还是更倾向于回归本帮本味,可能是一年到头“瞎吃八吃”久了,过年还是想传统一回。或者说在家庭年夜饭筹备小组里,平日吃brunch、吃buffet的Michael和Sofia实在是没剩什么发言权。

▲ 去饭店里吃年夜饭,对现在的人来说也早已不是新鲜事。供图/视觉中国

“魔都”年夜饭其实并不“魔性”,即便是在周璇唱《夜上海》的年代,沪上大佬杜月笙家里也就吃吃普通菜式。杜的秘书胡叙五回忆杜公馆过年,“无非是咸肉风鸡,时鲜蔬菜,再加几盘热炒,一个暖锅”,“所供肴馔,家常菜倍觉有味,若用上海参鱼翅,反不是吃年夜饭的格局”。

▲ 上海一家饭店推出的年夜饭套餐菜单。供图/图虫·创意

大佬家随意些,小民家则讲究些,殊途同归,终究讲求一个“家”字。张罗一桌好菜,为的是一家人齐齐整整围桌落座。上海过年得吃“圆台面”,“承办”年夜饭的家里总摆上一张圆桌,屋子小的人家就备个可伸缩折叠的,实在没有就问邻居借一张,总之全家人都得坐在一起。

先上冷盘:圆台面的仪式感

在上海,“吃圆台面”除了字面意思,还可以引申为(饭店里)吃宴席。即便是在家中自己做的年夜饭,也要吃出在饭店里一样的仪式感。最简单的解决办法就是买熟菜三林大红肠、熏鸡、白斩鸡、酱鸭、烤鸭、盐水鸭、爆鱼、土豆色拉、四喜烤麸等等,都是现成的。在精明的上海人眼里,那些本就是“饭店菜”,买回家里吃,那是实惠又不“坍台”的。

▲ 白斩鸡总是上得了台面的。供图/视觉中国

开袋即食的熟菜,午后便已摆上台面。厨房内外,人们开始忙活起晚上的重头戏。传言上海男人会做菜的说法大概是真的,穿个围兜忙前忙后的不少。勤快的人家,或者不乏打下手者的厨房,一些熟食店里的菜比如烤麸、爆鱼之类也会自己做,露一下手艺、吃一份心意。

▲ 四喜烤麸。供图/图虫·创意

烤麸搭配香菇、木耳、金针菜、花生“四喜”,咸甜口感最受上海人喜爱,还讨了好口彩。烤麸旧时代有“靠夫”抱大腿的寓意。我本人更喜欢它宛如coffee兄弟的“洋气”语调,两者都是咖啡色,coffee是苦中有甜,coffu则是甜中有咸,皆可品人生之味。

▲ 爆鱼。供图/图虫·创意

至于爆鱼,为了避免客人以为是“鲍鱼”结果是“青鱼”(主要有乌青鱼、草青鱼等)的尴尬和失落,经常被写作熏鱼。其实也没有烟熏的步骤!做法不难,先炸后腌,但因为耗时耗油,家里做的就少了,过年可以小小地浪费一下。

▲ 既没有“龙”,也没有“虾”的龙虾片。来源/网络

和爆鱼类似的情况还有很多上海小囡的童年回忆——(没有龙也没有虾的)龙虾片。也是因为费油,所以多在节庆时才吃的奢侈品(虽然本身是廉价的……)。家里孩子多的话,龙虾片一上桌,等不到开席可能就被吃得精光。

▲ 油爆虾。供图/视觉中国

家里无非两个灶头,一热炒一蒸煮。满满一桌菜,又无暖气加持,往往是摆得起的凉菜当家,算是时间和空间赛跑。作为海边的都会,又是移民城市,上海人饭桌上的水产要丰盛些。浙江人带来的葱油海蜇皮、鳗鲞(海鳗干)也成了经典的上海年味。作为凉菜,和先前的熟食一起,早早摆上桌面。甚至,油爆虾、糖醋排骨等上海名菜都有冷、热两个版本,口感风味各有千秋。

▲ 糖醋排骨。供图/视觉中国

再上热菜:不知道怎么烧就红烧

中国人的年夜饭,无非鸡鸭鱼肉。这些光靠冷菜自然可以满足,但还欠些体面,所以热菜必须“硬”:红烧狮子头(明显的扬州移民烙印)、红烧鱼红烧蹄髈红烧肉……一定要大鱼大肉。红烧是上海菜最显著的特点之一,上海人称自己的菜系为“本帮菜”,其实就是本地菜的意思,和苏帮菜、徽帮菜等相区别。本帮菜的特色是“浓油赤酱”,当你一时不知道如何处理食材的时候,那就放点酱油吧……

▲ 看上图你就知道什么是浓油赤酱了。供图/视觉中国

浓油赤酱的料理和如今上海人自诩的口味清淡大相径庭,所以红烧肉里可以放些百叶结、白萝卜或是笋类解解腻。不少人家里,年夜饭会有竹笋㸆肉这道菜。竹笋寓意节节高是全国通用的了,可在上海这多少有点不可思议,因为“竹笋㸆肉”早已在沪语里引申为“打板子”、“打屁股”的意思,从而成为一种“童年噩梦”的象征。不过似乎美味当前,也就不会顾及这么多。

▲ 竹笋㸆肉。供图/汇图网

年时大菜,万变不离鸡鸭鱼肉虾,一些本帮名菜如鳝丝、圈子(大肠)、小黄鱼甚至腌笃鲜,虽然原料也未必便宜,但在老上海人眼里还是有点不上台面,不足以登上年夜饭的大雅之席。

压轴主菜:全家都要福

压轴之作,若是在大酒楼里,要数“八宝鸭”——一道将鸭子开背掏空,填入糯米以及笋丁、肉丁、香菇丁等“八宝”配料,蒸熟食用的功夫菜。想想就复杂考究的制作流程、诱人的视觉冲击和丰富的味觉层次,着实是令人可以期待一年的重磅年菜。

▲ 八宝鸭。来源/网络

若是在寻常百姓家,压轴大菜通常会像杜月笙家那样,上一个暖锅。暖锅搞出了一定的程式,所以也就有了专属的称谓——“全家福”。虽然家家配料不尽相同,总是各有各福的团圆菜式。

冬天吃暖锅本就是人的天性,“一锅纯肉,加上蘑菇是一碗,加上粉丝又是一碗,加上山药又是一碗”,这是梁实秋的北平年景;锅里一层鸡、一层鸭、一层肉,点缀着蛋饺和配菜,就是安徽人胡适家里的“一品锅”。在上海,蛋饺、肉皮、面筋是“全家福”里的主力,其他咸肉、肉丸、猪肚甚至鳝丝、蛤蜊等不一,配菜则有黄芽菜、粉丝等,仿佛是沸腾着的“全家桶”。

▲ 全家福,江浙一带人家年夜饭餐桌上不可或缺的重要角色。供图/图虫·创意

蛋饺成为“全家福”的主力,和它自身金黄、元宝形状有关,也是招财进宝的意思。张爱玲曾在《半生缘》里借人物之口吐槽说:“蛤蜊也是元宝,芋艿也是元宝,饺子蛋饺都是元宝,连青果同茶叶蛋都算是元宝——我说我们中国人真是财迷心窍,眼睛里看出来,什么东西都像元宝。”

▲ 蛋饺。供图/图虫·创意

财迷归财迷,对于童心未泯的人来说,做蛋饺却是颇有趣的年节厨房活动。传统的上海蛋饺,是用铁勺做出来的。灶上开小火将铁勺烧热,肉皮涂抹出油后取出,铁勺中倒入预先调好的蛋液,轻轻地转动手腕使其铺满勺底。只听得蛋液滋滋作响,不必等其完全凝固,便夹小团肉糜放在中央。边上蛋液稍凝,用筷尖小心挑起一边以迅雷之势盖上肉糜,旋即侧翻铁勺,合拢两面,待蛋液全部凝固,蛋饺即成。

▲ 制作蛋饺。供图/图虫·创意

饭后点心:比饭菜更年味

一般来说,中国人的一餐是没有吃甜点的习惯的。过年则不同,点心甚至比正餐更令嗜甜的上海人期待。如果把年夜饭比做一场春节联欢晚会,点心好比《难忘今宵》的谢幕曲。可上海人偏偏在这个时间点上要谢幕、开幕、谢幕、开幕几次,常常是吃了八宝饭还要吃汤圆,吃了汤圆还要吃春卷的。

▲ 八宝饭。供图/视觉中国

八宝饭是最经典的点心。照道理应该是最后一道菜了,八宝饭一上桌,八宝汇聚、四平八稳。传统的八宝饭是用糯米饭拌上糖和猪油,放莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、瓜子仁等果料,撒上红、绿梅丝做成。光明食品有速冻八宝饭,老牌糕团店沈大成、乔家栅、王家沙之类当然也有做好的卖。不少人家里还是会手工做,讲究的连豆沙也要自己炒,一炒便是两个小时,过年送人也是特别能拿得出手的。

▲ 酒酿圆子。供图/视觉中国

在全国范围内,年夜饭的南北对决可以简化为饺子对汤圆,上海自然是“汤圆派”。黑洋酥(黑芝麻、猪油、糖混合)和鲜肉分出了甜、咸二宗。实心小圆子做的酒酿圆子就更是人见人爱,可以说是见过不爱吃小笼生煎的,见过不爱吃粢饭油条的,没见过不爱吃酒酿圆子的。此外还有水果羹里加小圆子的,算是一种升级版,平时吃得不多,视觉上有点像汤圆版的八宝饭。

▲ 春卷。供图/图虫·创意

春卷是另一项可以和饺子对立起来的“南方系”年味美食。和汤圆一样,经典的上海春卷也有甜、咸两种。甜口以豆沙为馅,咸口则是以黄芽菜、肉丝、香菇为馅的“三丝春卷”,将表皮炸至金黄,外脆里热,吱吱作响。

▲ 大白兔奶糖。供图/图虫·创意

吃完几轮的点心后,年夜饭便告一段落。人们从餐厅转场到客厅继续闲聊,或者看看春晚。茶几上的果盘里摆放着水果和各种糖果。大白兔奶糖、花生牛轧糖、话梅糖、酒芯巧克力、陈皮梅、五香豆、瓜子、花生、鸭胗干、万年青饼干……

▲ 上海人的童年回忆——万年青饼干。来源/网络

过年的神奇之处在于,童年美味重现,大人也一下子回到小时候。一顿甜咸油腻暴饮暴食后的你,当然可以嘴上拒绝,暂时不吃,但是你还是会忍不住拿了揣兜里,择日而食。就算双手也忍住了,临告别时主人还是会再抓一把往你兜里塞。压岁钱都拿了,糖果还好意思不收么?

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文丨Face

编辑丨伊森

图编丨Geethan

设计丨Q年


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