今天红厨跟大家分享9道小土豆菜品，囊括炸、炒、炖、蒸、烤等技法，为你设计高毛利菜品，打开新鲜思路，提供绝妙创意。
葱香高山小土豆
制作/孙海军
土豆价廉，很难做出品质感，云玺餐厅的大厨以粤式手法用平底煎锅制作此菜，只需要一勺鲜味酱油和一把香葱花，便把土豆做出了高级感。
制作流程：
1.小土豆洗净后入笼蒸半小时，取出撕掉外皮，冷透后一开二待用。
2.平底不粘锅上火炙透，下猪油30克，放入小土豆煎至表面结壳、颜色金黄，控去多余油分，放入五花肉丁50克继续煎制，肉丁熟透后加入东古一品鲜酱油25克，边淋边颠翻不粘锅，使其充分包裹在土豆外层，再撒香葱花30克，继续上火颠翻，待香葱软粑，起锅装盘即可走菜。
滚圆小土豆
制作/KK
选用硬币大小的土豆入菜，经过高压、油炸两步后，再加花生等小料调味炒香，内粉糯、外酥香，玲珑可爱。
批量预制：
1.小土豆5000克洗净去皮，放入高压锅中，添清水浸没原料，加适量盐，上汽后压3分钟，关火开盖，捞出沥干，无需拍粉，下入六成热油炸至表面浅黄，沥油备用。
2.生抽150克、香醋100克、蒜水100克、香油50克、花椒面40克、十三香30克、白糖30克、鸡粉30克搅匀成味汁。
走菜流程：
1.取小土豆200克下入八成热油炸至金黄，此时土豆表面结出一层硬壳，捞出沥干备用。
2.锅入底油烧至五成热，下蒜末10克煸香，倒入小土豆以及油酥花生50克，烹味汁25克，撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、盐5克翻匀，起锅装入垫有生菜的碗中即可。
1.用硬币大小的土豆入菜，去皮后压熟。
2.小土豆入油炸两遍。
3.再加花生、刀口辣椒等料，烹味汁炒香。
韭香螺肉小土豆
制作/魏学林
螺蛳是春日餐桌上的标配，带壳烧是常见做法，但并不是每个食客都具备“嗦螺蛳”这项技能，于是便有了“螺蛳取肉炒韭菜、炒春笋、炒蚕豆……炒万物”。
“寻魏”的大厨选用个头如龙眼的小土豆为其搭档：螺蛳肉提前红烧入味，小土豆先蒸熟去皮，再拍粉炸酥，淋自调味汁同炒，前者肥美Q弹，酱香浓郁，后者吸足汤汁，外酥里糯，极受食客欢迎，几乎桌桌必点。
提前预制：
1.小土豆5000克洗净，码入托盘进蒸箱旺火足汽加热15分钟，取出放凉，剥皮备用。
2.青壳螺蛳刷洗干净，入沸水加料酒煮开，捞出沥干，取净肉备用。锅添色拉油、猪油烧热，下姜片40克、葱段40克、蒜片60克、干辣椒段20克煸香，放螺蛳肉2000克略炒，调入老抽15克、盐20克、生抽20克、味精20克、鸡粉20克、白糖30克翻匀，倒入半瓶啤酒，添高汤没过大火烧沸，改小火继续烧15分钟，起锅盛出，沥汤放凉备用。
走菜流程：
1.洋葱切丁；韭苔择净切丁，拉油备用。
2.取提前蒸熟去皮的小土豆300克放入漏勺，撒生粉晃匀，抖去浮粉，入四成热油炸至表面起泡，迅速捞起沥干备用。
3.锅添底油烧热，下洋葱粒25克煸香，倒提前烧好的螺蛳肉100克略炒，淋味汁80克、鸡饭老抽3克翻匀，添高汤没过锅内食材，放入小土豆大火翻炒，待汤汁将尽，淋香油、勾芡收浓，起锅装盘，点缀韭苔粒5克即可走菜。
调味汁：
净锅添黄酒500克、高汤500克，调入蚝油80克、白糖60克、鲍汁50克、辣鲜露25克、味精20克、鸡精10克、香醋10克、鸡粉5克、胡椒粉3克大火烧沸搅匀，关火倒入料缸放凉即成。
技术关键：
若买不到小土豆，也可用挖球器将大土豆挖成小球代替。
1.此菜所用的珍珠小土豆。
2.搭配螺蛳肉、韭菜苔提鲜。
3.小土豆撒一层干生粉。
4.螺蛳肉炒香调味。
5.下小土豆同烧。
紫苏煮小土豆
制作/阳微
以与常见的煎制版不同，这款炖煮而成紫苏小土豆更为软糯，烹制时吸饱了高汤的肉香与紫苏的清香，味道浓郁，龙骨肉也使此菜更具可食性，倘若邀请外地食客就餐，可将其作为“解辣神器”。
沙茶酱炒小土豆
制作/张定俊
沙茶酱是福建的特色风味酱料，无味舒食在菜品设计中也保留了这一地方风味，用来炒制土豆球。此菜最早是选用迷你小土豆制作，在其下市后则选用质地粉糯的东北大土豆去皮后挖成小球，一口一个，非常美味。
江湖小土豆
制作/梁武君
此菜创意来源于成都麻辣烫，梁武君提前制作了一锅红卤水，走菜时只需将黄喉、小土豆、脑花、鹌鹑蛋等个头较小的食材放入漏网冒上两三分钟，再搭配金针菇、豆芽、青笋丝等辅料，就能快速制成一份热辣的小碗菜，卖相诱人、滋味浓郁，来店客人桌桌必点。
高原小土豆
制作/谢昌勇
将颜色、口感各不相同的三种小土豆汇于一盘，加油、盐先蒸后烤，走菜时掰开装盘，极有特色。
肉汁红皮小土豆
制作/唐峰
崇明的红皮土豆表面光滑，皮呈红色，个头玲珑，不仅淀粉含量高，还含有丰富的钙铁等微量元素，入口软糯绵香。
在准备推出这款特色食材时，唐峰多次尝试后发现，如果没有荤油或肉类的加盟，成菜便只有酱香，略嫌寡淡，但若是直接放肉，又肯定要增加成本。他联想到小时候老家的一种吃法：如果当天吃红烧肉，锅内余下的汤汁会被留起来，下一顿做饭时再添入豆腐干、土豆块、竹笋等一同煨煮，这肉香便可绵延两顿。
这种儿时的味道，唐峰记忆犹新，他由此得到灵感，用红烧肉的汤汁来给小土豆入味，成菜色泽红亮，肉香十足，咸甜适口，极受欢迎。
江湖小土豆
制作/王炳林
为排骨搭配个头像汤圆般大小的红皮黄芯土豆，二者先分别制熟，走菜时合二为一，排骨筋道、为土豆增香，土豆粉糯、可使汤汁更加黏稠，卖相完整干净。
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