苏州精致，莫过“三秃”。
大闸蟹取蟹黄、蟹膏，炒鲃鱼肝。奇香馥郁，奇味妙滋。
我在《鲃肺佐马爹利，定情天下》一文里，曾说过：烹制“三秃”蟹鲃，要“剥蟹膏、蟹黄不可过夜，过夜则腥；取鲃肝需活鱼，鱼死则味馁。”鲃肺（肝）有极端个性——嫩肥腥臊；嫩是它、肥是它、腥是它、臊是它。肥嫩出美味，腥臊有邪味。要肥香，去邪味，矛盾大焉。
华永根先生说，苏州人精细，长期烹饪，心得妙法。一大户家玲珑小妾说，烹得鲃肺好味，只须将鲃肺在木须水（花椒水）中，浸个三四时辰，腥臊味儿尽去。厨人依法炮制，皆得欢颜。此法也为苏式烹调之绝技。
这回且说花椒。花椒神奇，气味芳香，可祛除各种肉类腥膻怪臭，促进唾液分泌，增加食欲。
花椒是中国原种。名品种如下：
云南青椒，四川是金阳青椒、江津青椒、汉源椒、茂汶椒。陕西是韩城的大红袍、凤椒，甘肃产伏椒、秋椒，山东、河北产的是大椒、小椒，山西芮城花椒，湖南是九叶青花椒，河南大红袍花椒，贵州花椒。
天府之国，四川盆地，阴霾雾重，潮湿暗阴。蜀犬吠天，鲜有明日。川人以花椒驱湿辟邪，去毒理气，烹饪得法，椒麻味食药兼得。明中期，辣椒传入中国，适得其所，与花椒结合，成麻辣味、椒麻味、葱椒味。
花椒自春芽清香，仲夏浓郁，仲晚浓重。四时不同，味也不同。
我在工体院内，栽花椒树数棵。花椒树发芽迟。春树已阔叶，花椒才芽娇。每年暮春，我用花椒嫩芽，开水轻烫，得嫩绿色；掺合美极鲜酱油、姜水、胡椒、葱丝，泚以烈油，拌阿拉斯加帝王蟹，味极清雅，利口鲜香。友朋皆赞美。
夏至，青花椒成新宠，青花椒水煮鱼、酸菜鱼、椒麻鸡、椒麻牛肉，利口开胃，增进食欲，消暑日昏糜。
秋有麻辣重味，施以重麻重辣，成麻辣锅子。我有一菜“麻辣牛仔粒”：锅热油，煸炒二荆条、大红袍至绛红色，子姜、青蒜、蒜颗、料酒出味，再煸牛眼肉，成菜装尺盈陡盘，于辣椒花椒中，遍寻肉粒，寻得，欢愉；寻不得，生气了就上网给差评。麻辣味，干香味重，麻辣浓郁，可结秋燥。
花椒在民间，亦是偏方。
牙疼，咬颗花椒，止疼。
花椒泡脚可舒经活血、祛湿驱寒。
花椒治疗痛经或经后腹寒、经少。
花椒放肚脐上，据说可以有效减肥。
花椒益身。北京老副市长郭献瑞先生，从青年时起，每日晨，含花椒五六颗，几十年如一日。至九十高龄，在三米跳台，扎猛子，身姿矫健。
我有很多毛病，血压高、血脂高，也有眼疾——识人不逮，易怒口直，自觉正人君子。徒弟说我，批评人狠嘚嘚，工作起来没日没夜。始觉，可花椒泡水，去固疾，定神清气爽，全身通泰；将平易近人、定成和蔼人儿。
“三秃”
大董工体店 春天的花椒芽
大董工体店 春天的花椒芽
鲜花椒炝象拔蚌
鲜花椒炝象拔蚌
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
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