年初到美国看儿子，看见在餐桌上放着一瓶“云南油鸡枞”南城董哥制作，鸡枞吃完了，还剩小半瓶油，香气还在。我十分惊讶，怎么带过来的。据说是儿子同学带来送他的。我原想也想带点干巴菌、鸡枞油，后没有敢！食物不可以随便入境的。
云南鸡枞太有名气了。这是云南大山的骄傲。虽然近年来松茸、松露名气更大，网络宣传更多，可老昆明还是认可鸡枞。好的鸡枞价格一直在千元以上的高位。鸡枞品种有很多，有火把鸡枞，一般几十朵甚至上百朵生长，其体型较小，口感爽脆。 花皮鸡枞，指菌盖开裂、露出白色菌肉的鸡枞。 蒜头鸡枞，伞盖颜色、形状与蒜头相似而得名。 土堆鸡枞，菌杆较长，主要产自云南腾冲县。 青皮鸡枞：肉质细嫩，味道最佳。而昆明富民钻子头鸡枞是优质产品。过去富民县鸡枞太多了，当地市场卖不出去，也没有油来炸，大多用来腌制。腌鸡枞色泽金黄或褐黄，质地细腻，芳香醇厚，松软爽口，回味悠长，久负盛名，现在已经没有这样的口福了。
据前人考证,《庄子》中所谓“鸡菌不知晦朔”之话,指的就是鸡枞。鸡枞之名,一说因其味得之。《本草纲目》载：“鸡枞出云南”,“高脚伞头”,“生沙地间”。鸡枞是一种野生菌。杨慎《沐五华送鸡枞》云：“海上天风吹玉芝,樵童睡熟不曾知。仙翁住近华阳洞,分得琼英一两枝。”
清康熙田雯《黔记》云：“鸡枞菌,秋七月生浅草中,初奋地则如笠,渐如盖,移晷纷披如鸡羽,故日鸡,以其从土出,故日枞。”
明代大旅行家徐霞客在云南第一次吃到的鸡枞，就在鸡足山的寺中。这一天，徐霞客觉得左脚拇指不舒服，僧人复吾劝他不要外出了，姑且休息一天。徐霞客也就听从了复吾的劝告，在家阅读起了《老子元览》《碧云山房稿》等书。复吾十分热情，摆出的茶果都是珍品。有本山参、加蜜烤干成脯，又有象人形的孩儿参。还有菌子之类，除了鸡枞之外，有白生与香蕈。招待徐霞客的鸡枞，就可能是干鸡枞或油鸡枞。几天后，徐霞客又在鸡足山吃到鸡枞。十四日这一天早上很冷，徐霞客便把砚台移到藏经阁前的桃花下，就着温暖的太阳写日记。这天上午就有鸡枞吃。妙宗法师十分热情地拿出珍藏的鸡枞，搭配着一些茶点来吃。估计吃得有点多，到晚上，徐霞客忽然咳嗽不止。他在日记里写道：“上午，妙宗师以鸡葼茶果饷，师亦检藏其处也。是日，晴霁如故。迨晚，余忽病嗽。”后来再次吃到鸡枞，是徐霞客来到保山之后的事了。1639年农历七月十九日，闪太史亲自写信让徐霞客去叙谈，就在一处叫西书房的小亭子里，闪太史拿出董太史的一卷一册给徐霞客看，这个闪太史也十分爱学问，还把大理苍山的石屏风搬出来，摆在座椅间，平添些高雅。末了，就有鲜鸡枞烧汤下饭。“十九日闪太史手书候叙，既午乃赴之。留款西书舍小亭间，出董太史一卷一册相示，书画皆佳，又出大理苍石屏置座间。另觅鲜鸡葼瀹汤以佐饭。深夜乃归馆。知安仁所候闪《序》已得，安仁将反命丽江矣”鸡枞的吃法颇多，出乎徐霞客意外，感觉云南人太会吃了，一朵鸡枞变着花样成菜，味道都不相同。觉得鸡枞好吃，徐霞客也买了六斤鸡枞，湿气非常重，便让禹锡为他蒸过，缝口袋贮藏起来，作为到顺宁路上的“预制菜”。这又是鸡枞的另一种处理方法，叫干鸡枞，将鲜鸡枞晒干或炙干，这样存放时间较长，方便食用。
光绪《永昌府志》杂志记载：“鸡葼，菌属，滇省在有之，永郡惟永平尤多，以六七月大雷雨后生沙土中，或松下，或林中，鲜者多虫，间有毒，或云其下有蚁穴，出土一日即宜采，过五日即腐，采后过一日则香味俱减。土人盐而脯之，经年可食。若熬液为油，以代酱豉，其味尤佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌，洵为滇中佳品。”
清《滇南杂志》又记云,当地人但得鸡枞,“盐而脯之,经年可食,其熬液为油,以代酱豉,其味尤佳,浓鲜美艳,侵溢喉舌,间为滇中佳品”。至就是今天的油鸡枞。清代乾隆时的大学问家赵翼随军入滇，吃了鸡棕后大为赞叹，诗曰：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗。”
清末文人阿瑛在《旅滇闻见录》中写道，明熹宗朱由校最爱吃云南鸡纵，每年雨季，皇上的亲信大臣专门到云南做好安排，每天将现采集的鲜鸡纵收在一起，有专人通过各地的驿站飞马向京中传送，大有杨贵妃吃鲜荔枝，不知跑死多少马的意味。“物以稀为贵”，京城鸡枞菌稀罕难得，加之皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。
当代美食达人汪曾祺在《昆明的吃食》一文中他说：“鸡枞有一股清香，入口无渣，甚滑。”在品尝鸡枞后，更是用“腴”一字概括鸡枞的鲜美口感。在《菌小谱》追忆：“鸡枞菌，菌盖小而菌把粗长，吃的主要便是形似鸡大腿的菌把。鸡枞是菌中之王。味道如何？真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡，但鸡肉粗而菌肉细腻，且鸡肉无此特殊的菌子香气”。汪曾祺记录过这样一个笑话：有人从昆明坐火车到呈贡，看到铁道旁有一窝鸡枞，他跳下去把鸡枞捡了，紧赶两步，还能爬上火车。这个笑话的本意在嘲弄当时火车速度行驶之慢，但也说明当地鸡纵之多。鸡枞乃山林野菌，能登上大雅之堂，得到如此多文人的笔墨之赞，在诸多云南山珍中是独有的。
鸡枞菌是与白蚁共生的真菌，是由白蚁培养的美味食用菌。由于共生关系非常复杂，所以人工栽培鸡以的技术难于成功。鸡纵出土后寿命较短，以出土当天的营养价值最高。
其实当年在马帮饮食中还有一种珍稀的调味料“蒟酱”。清初徐炯在《使滇杂记》中认为“或曰蒟酱即鸡酱”，康熙年间《永昌府志·杂记》鸡枞条干脆肯定地说：“鸡枞，菌属，滇中处处有之，永郡惟永平尤多……若熬液为油，以代酱豉，其味尤佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌，洵为滇中佳品。汉使所求蒟酱，当是此物”。有的说，蒟酱是一种用胡椒科植物做的酱（《辞海》）；有的说：蒟酱是生长在庭院的一种树木所结的果实；有的则说，蒟酱，蔓生，形似桑葚，味辛辣……究竟是以某种原料制作的食物称“蒟酱”。还有蚂蚁制作的酱称为“蒟酱”之说。历代学者莫衷一是。当年绍兴酱博物馆筹备期间，赵荣光先生一行人还专程来云南寻找“螺蛳酱”与“蚂蚁酱”的下落。马帮不仅是贸易载体，也是饮食口味传播的媒介，其所携所带的调味品，也成为调节各地口味的法宝。如今，“螺蛳酱”、“蚂蚁酱”、“蒟酱”失传了。油炸鸡枞成为下饭、拌面的神品。高档的云南过桥米线也少不了油炸鸡枞来搭配。
鸡枞的最大特点和人们喜爱它的原因是“生吃甜，熟吃香，栽无种，撒无秧”。由于鸡枞口味微甜，口感脆嫩，香气浓郁；无论煎炒烹炸都不会掩盖本味。这也是为何关于鸡枞的菜肴，总是那么丰富多样，鸡枞内含有16种氨基并且含磷量高于其他菌类，是极具营养价值的野生菌。
怎么制作油鸡枞呢？
有资料说：用料，鸡枞、植物油、青花椒、辣椒、食盐适量。
制作：
鸡枞洗净、撕条、沥水，水分晾干，然后准备下锅。锅里的油开始冒烟，就把红辣椒、青花椒放入锅中，再将鸡枞倒进去，文火慢炸。至水分收干，颜色变为棕黄，就起锅，放凉，再入坛。一道鲜香味美的鸡枞油就制作好了。熬制好的鸡枞油，表面焦脆，内心柔软，口感软绵，味道微辣香甜。可以拿来作调料用，比如在吃面或者吃饭的时候，放上一点，鲜香调味，是绝对的神品。
实际呢！用什么油来炸很有讲究，菜籽油是油清味纯，色泽明亮，无常异味，价格便宜是炸鸡枞油的首选。花生油味道香纯，燃点低，炸制时油烟过大，香味冲突。用猪油来炸，显得油腻。用腊鸭油来炸风味突出。但有风味重复之嫌。辣椒、花椒、姜蒜、盐巴放还是不放，众说纷纭。今天各显神通，八仙过海，你们自己看着办，好吃第一位。拜托了。
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