炒锅速颠翻,手勺快翻拌。 适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆,只是主料入 锅煸炒,这就需要炒锅 kuai 速翻炒,手勺快拌,待食材断生入味 后,即可出锅装盘。
2.炒锅少颠翻,手勺快翻拌。 适用于软熘,如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅 后,手勺 kuai 速翻拌,待食材成熟入味时,炒锅稍颠翻几次,便 可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩,若食材入炒锅后乱颠快 翻,不仅食材熟得慢,而且汤汁易溅出外溢,成品入味不匀,还 容易澥汁出水。
3.炒锅多颠翻,手勺少翻拌。 适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法,如焦熘里脊、炸脆 鳝、干煸冬笋等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均 需要油炸后,再入炒锅挂汁,干煸类菜肴食材是经基本调味后, 炸至七成熟再二次入锅煸炒,只有炒锅多颠翻,手勺少翻拌,才 能使汁芡挂得均匀,色泽正,口味醇。否则,容易使汁芡落入炒 锅底而焦煳,主料却挂不上,影响菜肴的色泽和口味。
4.炒锅离火翻,手勺助推翻。 适用于拔丝菜。拔丝菜是将炸好的食材,放入熬好的糖浆里后, 炒锅立即离开灶口,并趁热不停地颠翻炒锅,手勺随之往上推、 翻。这样才能使糖浆挂得均匀,拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠 翻,就会使糖浆过火发苦、变枯。
5.炒锅速颠翻,离火小铲翻。 适用于挂霜菜。挂霜菜是将炸好的食材,放入熬好的糖浆里,炒 锅 kuai 速颠翻几下,然后立即离火,并用小铲勺慢慢地拌翻,菜 品冷却后表面会均匀地呈现出细粒白霜状。若炒锅离开灶口后, 用手勺去拌翻,糖浆往往挂不上,菜品冷却后会与糖浆分离,糖 霜全部脱落。
6.炒锅多旋晃,适时慢颠翻。 适用于煨、烧等烹调方法,如蟹黄煨鱼翅、红烧蹄筋等菜肴。将 初熟的加工食材入炒锅后,不必勤翻炒锅,左手握炒锅柄顺着一 个方向旋晃,待食材成熟时,将炒锅适当地翻几下,使食材均匀 入味,以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒锅后,勤颠 翻,手勺快拌, 将会使菜肴成品散乱,入味不透, 影响菜肴质量。
7.炒锅少颠翻,手勺慢翻拌。 适用于水炒,如水炒鸡蛋。水炒是在炒锅内加水,烧沸后,放入 调好味的食材炒熟。由于水导热不如油导热快,所以食材入炒锅 后,手勺必须慢慢推炒,待成熟后,炒锅颠翻几下,即可出锅装 盘, 这样才能保持菜品的鲜嫩清爽。 如果将食材倒入沸水炒锅内, 手勺快搅,炒锅也勤颠快翻,不仅会使食材受热不匀,熟得慢, 还会使食材粘满锅边,菜品散碎,口感老。
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