提到北京的美食，可能你的第一反应是烤鸭，涮羊肉。
没错，这些确实是北京著名的美食，但是我们今天则要谈一谈，更加接地气儿的“下水天团”。
下水就是各种动物的内脏的总称，其实中国古代也不是一直吃内脏的，北宋以前动物的内脏很少出现在史书的记载中，而北宋的时候，因为当时的人们太富了，才折腾出花儿来，来尝试内脏这种人们很少食用的部件。
然后到了明清时期，重农抑商开始，人们的经济生活水平下降了，这时候的下水才成了打牙祭，吃不到肉的时候的替代品了。因为这些下水都是平民老百姓的食物，你看看满汉全席里，有哪道菜是用下水做的么？所以才能慢慢的广为流传开来，使得“下水天团”成了北京美食界的一道风景。
那么今天就来说说真实的下水天团，到底有多好吃？
为啥说是真实的呢？因为真的没有大肠刺身这道菜...
第一位：卤煮火烧
这可是下水天团里的C位担当了，关键这道菜是有皇室血统的。根据溥杰的夫人嵯娥浩在《食在宫廷》记录的说，卤煮是乾隆皇帝下江南时，下榻陈元龙家，陈家的主厨深知皇帝口味，于是就被乾隆皇帝带入宫中，后来这位御厨就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，这几味香料按照不同节气，用不同的数量配制。用这些再煮成的肉汤，烹制出一道肉菜供膳。因这御厨是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。
“苏造肉”传到民间的时候，因为老百姓吃不起五花肉，就用肺、肠这些下水替换掉了五花肉。然后又因为光吃下水吃不饱啊，所以加上了死面火烧（因为要泡在汤里，死面的不容易泡发），就成了现在人见人爱的卤煮火烧了。
第二位：炖吊子
这道菜应该算是卤煮的孪生兄弟，就是炖吊子比较纯，里面没有乱七八糟的东西，只有大肠。现在的炖吊子一般都是用砂锅，可是正宗的炖吊子则是用一种特殊的器具---“铫子”，有陶器也有瓷器，还有金属的。其形状有些像提梁壶，有的有盖儿，有的没盖儿，边儿上有三个爪儿，还有一个流儿，类似于壶嘴儿。三个爪儿用铁丝吊起来，下面生上火。因器具的名字，才取的这道菜的名字叫炖吊子。
第三位：炒肝
炒肝应该是除了卤煮以外，下水天团界的二把手了。虽然说叫炒肝，但是实际上应该是“三分肝、七分肠”，所以说大部分的还是大肠。用浓厚的芡粉勾成汁儿，再加上大量的蒜。喝的时候都可以不用勺，围着碗边儿，就能喝。然后吃炒肝，一定要配上包子，用包子沾上这个芡汁儿，这可是正宗的老北京美味早点啊。
第四位：羊杂汤
老北京的羊杂汤，跟西北内蒙那边的不是一回事儿，不过可能根源也是一个地方，我估计应该就是当年元朝统治的时候，被蒙古人带过来的。北京在很早的时候就有回民区了，那会老回民开的羊肉铺，其实这些羊下水也是扔掉的，但是发现周围的饥民都把这些下脚料拿回去煮了分食。可能也是肉铺掌柜看到了商机，才把这些羊下水重新利用起来，而产生了羊杂汤。一碗热腾腾的羊杂汤，配上一个烧饼，尤其是冷的时候来上一碗，别提多舒服了。
第五位：爆肚
这位应该是下水天团里，最讲究的一位了。因为它对于火候的把控，是极其严格的。俗话说：“散单5，肚板7，葫芦蘑菇整8秒”，看似爆肚是一道菜，但是其中又根据不同的位置，分了很多。
牛爆肚有4种：牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头（也叫葫芦头）
羊爆肚分9种：羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。
爆肚的底料也是有讲究的，芝麻酱、香油、米醋、香菜、葱花、蒜汁，喜欢吃辣的还可以加上点现炸辣椒油。看似是不是觉得这个底料就是涮羊肉的底料，实际上不一样，因为爆肚的底料不能加韭菜花和豆腐乳，因为这两味过于重口味了，会冲淡了肚的鲜味。
没想到吧，一个爆肚里面也能有这么多讲究吧
第六位：芫爆散丹
这个应该也是跟爆肚是双胞胎，不过爆肚是用水爆，而芫爆散丹则是用油。而且看了我上面的介绍，也懂了吧。散单实际上就是羊肚里的一个部位的名称，然后这个芫，实际上就是芫荽，说白了就是香菜。但是既然能成为菜名中的一部分，就证明了这次香菜不再是配料了，而是主料了。
第七位：羊霜肠（羊霜霜）
提起来羊霜肠，可能连很多北京人都不知道了。但是曾经，这可是跟豆汁一样出名的北京小吃。羊霜肠是羊的小肠灌上羊血制成，因为羊小肠里多挂有肠油，翻过来后，白似秋霜，故名霜肠。
旧时小摊贩卖羊霜肠时，会先从热腾腾的锅里提出霜肠，放在木板上剁成小段，搁在碗里，用羊汤涮几遍，再盛满羊汤，然后用铁勺从作料罐里盛出大勺芝麻酱、红辣椒油，抓把绿香菜后，热腾腾地递在食客手中，又红又绿的作料和鲜味儿扑鼻，美味异常。
可是现在同为血制品的猪血、鸭血依然走红，而这羊血肠则在慢慢淡出人们的视线。
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