白汁五柳鱼
(主料辅料)
鲤鱼一尾⋯⋯750 克,味精⋯⋯⋯⋯1.5 克
熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克,胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克
熟鸡肉⋯⋯⋯⋯50 克,绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克
葱白⋯⋯⋯⋯⋯25 克,姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克
净离笋⋯⋯⋯⋯50 克,湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克
香菇⋯⋯⋯⋯⋯25 克,清汤⋯⋯⋯⋯400 克
泡辣椒⋯⋯⋯⋯2 根,鸡化油⋯⋯⋯⋯50 克
冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克,猪化油⋯⋯⋯500 克
川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
(烹制方法)
1.将净鱼用刀刻成鱼鳃纹;火腿、鸡肉、离笋、香菇、冬笋、姜、泡辣椒分别切成细丝。
2.炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热,将鱼下锅炸一次,滗去炸油,留油(50 克),加姜炒香,掺清汤,加绍酒,放入火腿、鸡肉、离笋、冬笋、香菇及川盐、胡椒粉烧10 余分钟,将鱼翻面再烧5 分钟,用筷子将鱼拈入盘内。锅内各料勾二流芡,放鸡化油、味精舀淋在鱼上,最后将葱丝、泡辣椒丝撒在面上即成。
(工艺关键)
1.炸鱼不可过老,去腥定型即可,成菜软嫩为上品。
2.用中火烧鱼约10 分钟左右,以熟透为度,时间过长,鱼肉变老。
(风味特点)
1.“白汁五柳鱼”乃四川传统名菜。传说,此菜为唐代诗圣杜甫所烹制。杜甫寓居成都草堂。一次宴客亲自下厨,做了一款以姜、葱、泡辣椒、离笋、冬笋等五种丝状配料与鱼合烹的菜肴。取“柳丝长,柳丝细”之意,慕“五柳先生”陶潜的人品而命名为“五柳鱼”,深为众客欣赏,赞不绝口。川菜厨师承此传说,演化发展,施以精湛刀技,配烹火腿、鸡肉、香菇三鲜辅料制成白汁五柳鱼。
2.此菜形态美观大方,鱼肉酥中带嫩,味道咸鲜淳香。
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