刹椒鱼头这是新流行的一种风味菜，鱼头咸鲜酸辣麻香俱全，色泽红亮，质地软嫩。主料：鲢鱼头（也可用鳙鱼头等）450克。配料：剁椒50克。调料：色拉油75克，花椒7粒，葱花10克，姜末、姜片各10克，蒜泥5克，盐2克，白糖10克，料酒20克，香醋5克，老抽酱油10克，胡椒粉1克，鲜汤300克，红油25克，湿淀粉20克。制作过程：切配：鲢鱼头去腮洗净，从下颂部进刀剁成两半（不要剁断），加盐、料酒（10克)、姜片、葱段（5克）腌渍半小时，拣去葱、姜。烹制：（1)炒锅置于火上，下入油烧热，放入鱼头煎至两面微黄，捞出鱼头。（2)炒锅复置于火上，下入花椒粒煸出香味，捞出不用，加入姜末、蒜泥、剁椒炒香，加鲜汤、料酒、酱油，再放入鱼头，烧沸后撇去浮沬，加入白糖，用小火烧透。改用大火收浓汤汁，淋入红油，撒上胡椒粉、葱花装盘即可。
煳辣姜汁鱼此菜色泽微红，口感细嫩，咸鲜适口，酸辣味浓，醇香味美，食之不腻。主料：鲢鱼头1只（约600克）。调料：色拉油70克，干红辣椒5只，鲜姜60克，葱30克，黄酒10克，醋20克，盐7克，胡椒粉7克，香油10克。制作过程：切配：（1)鱼头收拾干净，从中间切开。（2)葱洗净，切成片。（3)姜剥去表皮，剁成茸。
烹制：（1)鱼头中加入黄酒、胡椒粉、少许盐以及葱片拌匀，放入盘中，用旺火蒸熟，控去汤汁。（2)炒锅置于火上，放入油烧热，下入辣椒炸熟，捞出，放到案板上，剁碎。（3)将姜、盐放入碗中，加入20克幵水，待其溶化，放入辣椒、香油、醋调匀，浇在鱼头上即可。料理要诀：制作此菜时，辣椒炸成浅紫色后要剁成茸。
水煮鲢鱼头此菜色泽红亮，麻辣味浓，醇香可口。主料：鲢鱼头1只（约750克）。配料：鲜绿青蒜100克。调料：色拉油70克，干红辣椒10只，花椒5克，郫县豆瓣酱20克，葱片、姜片、蒜片各15克，黄酒5克，盐7克，胡椒粉7克，香油10克。制作过程：切配：（1)鱼头收拾千净，从中间切开，去净杂质，切成大块。（2)青蒜择洗千净，切成寸段。
烹制：（1)炒锅置于火上烧热，将花椒、辣椒同放锅中，用温火炒出香味后捞出，同放案板上，用刀剁成细末。（2)炒锅复置火上烧热，放入油，下入葱片、姜片、蒜片、豆瓣酱煸炒出香味，烹入黄酒，添入50克开水，稍煮片刻，捞出豆瓣渣子，放入鱼头、青蒜、盐、胡椒粉、醋，小火烧透，盛入碗中，撒上辣椒、花椒末。（3)将香油、少许色拉油同放入锅中烧热，浇入碗中即可。料理要诀：此菜制作要严格，宜热食。
鱼头火锅鲶鱼头部的肉质滑爽细嫩，放入火锅汤料中烫食，口味甚佳。此菜麻辣味浓，汤清油亮，香味悠长，鱼头滑嫩。主料：鲢鱼头1000克。配料：土豆150克，豆腐150克，香菇150克。调料：色拉油75克，香菜100克，郫县豆瓣150克，干縣椒节150克，花椒20克，姜5克，葱50克，八角5克，丁香2克，三奈5克，小茴香10克，香叶5克，香果10克，草果10克，盐5克，醪糟汁10克，冰糖5克，鲜汤100克。制作过程：切配：（1)鲢鱼头去鳃治净。（2)土豆清洗干净，切成大片。（3)豆腐洗一下，切成大片。（4)香菇洗净，去蒂，片成大片。（5)香菜洗净，一半切成段，一半切成末。（6)豆瓣剁细。（7)干辣椒去蒂，洗净，将其中的一半切成节；另一半放入沸水锅中焯一下，捞出，用刀剁细。（8)姜拍破，葱挽结，八角用手掰碎，香果、草果拍破。
烹制：（1)炒锅置于火上，加入油烧热放入姜、葱煸出香味，放入郫县豆瓣、辣椒末，用小火慢慢炒香出色且豆瓣味浓郁时，下入八角、丁香、三奈、小茴香、香叶、香果、草果炒约5分钟至香味溢出，离火加盖焖制，即成鱼头火锅老料。（2)取火锅盆，掺入鲜汤，放入鱼头火锅老料，调入盐、醪糟汁、冰糖，投入干辣椒节、花椒，置于火上，用小火烧至出味时（约10分钟），打去料渣不用，即成火锅汤料。（3)将土豆、豆腐、香菇分别装入盘中，成火锅配菜。（4)将鱼头放入火锅汤料中，撒入香菜段，连同火锅配菜一起上桌，点燃煤气炉烧至鱼头成熟。（5)用勺将鱼头汤汁舀入碗中，加入盐调好味，撒入香菜末，成鱼头火锅味碟，即可蘸食。料理要诀：（1)炒制鱼头火锅老料时宜用小火，加入香料后以炒出香味为度，不可长时间炒制。（2)炒制老料时，要注意不停地翻炒，防止郫县豆瓣和辣椒末粘锅。（3)配料可根据实际情况选择不同的荤素原料。如：毛肚、黄喉、猪脑、青笋、粉皮等等。（4)味碟可根据自己的喜好制作。如：原汤汁中加入香辣酱、油酥豆瓣、葱花、豆腐乳汁等等。
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