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酱板鸭配方配料(酱板鸭配料的做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-08 14:59:43
导读

腌制; 冻樱桃鸭十只(每只600克,麻鸭或土鸭每只650克),将鸭子清理干净,剪掉屁股,将鸭子从腹部剪开扣干净内脏,大腿内侧划一刀,漂洗一个半小时,捞出控干水份,挂起来控水,五香花椒盐配比;盐500克,大红袍花椒20克,八角20克(掰开),将盐炒热倒入托盘内稍微冷凉。加入花椒,八角拌匀,花椒盐500克,加入十三香50克拌匀备用,拌好的花椒盐100克,白酒100克,拍姜200克(加入50克白酒抓匀)

腌制

冻樱桃鸭十只(每只600克,麻鸭或土鸭每只650克),将鸭子清理干净,剪掉屁股,将鸭子从腹部剪开扣干净内脏,大腿内侧划一刀,漂洗一个半小时,捞出控干水份,挂起来控水,

五香花椒盐配比;

盐500克,大红袍花椒20克,八角20克(掰开),

将盐炒热倒入托盘内稍微冷凉。加入花椒,八角拌匀,

花椒盐500克,加入十三香50克拌匀备用,

拌好的花椒盐100克,白酒100克,拍姜200克(加入50克白酒抓匀),

控完水的鸭子每公斤用花椒盐10克,鸭脖子每公斤用7克,白酒10克,拍姜20克,揉搓均匀即可。

先给鸭肚内喷入白酒,然后鸭肚内撒花椒盐6克,鸭表皮4克搓匀即可。冷藏腌制十二小时,鸭皮朝下放入盆内摆放一层撒上拍姜,再摆放,

将腌制好的鸭子飞水,挂起来两十五分钟,抹上酱油水(伊例家红烧酱油和水一比一搅拌均匀),

将刷好酱油的鸭子用夹子夹好风干一晚上,

将风干好的鸭子放入烤鸭炉内或者烤箱烤干取出,

香料配比

槟榔片20克,香菜籽20克,良姜20克,草果20克,肉扣20克,甘草40克,山奈20克,罗汉果一个,白芷40克,桂皮35克,八角35克,红扣20克,砂仁20克,香果30克,香茅草20克,

以上香料清洗干净装入料包内,

魔鬼辣椒500克,子弹头辣椒300克,红花椒300克,干青花椒100克,

以上料清洗干净,

调料配比

高汤五十斤,盐400克,味精800克,白糖800克,鸡精250克,红糖300克,白酒100克,黄酒300克,老抽1000克(草菇老抽,伊例家红烧酱油一比一),焦香型麦芽酚20克,三A一袋,天车甜面酱1500克,

以上所有料倒入桶内烧开,加入香料包和辣椒,花椒小火熬制一小时,放入烤好的鸭子卤制半小时,捞出挂起来晾一晚上即可。


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