易商讯
当前位置: 首页 » 资讯 » 生活 » 正文

改刀入门基础知识?

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-08 12:59:08
导读

基础知识1>直切:顺手按稳原料,右手持刀,一刀一刀笔直切下去。直切时,着力点布满刀刃,前后力量一致。直切刀法的用途广泛,一般用于加工无骨脆嫩的原料,如嫩鲜笋、茭白、土豆等。2>滚刀:滚切和直切基本相同,只是落刀后原料要滚动一下。滚切的要求是;左手滚动原料的斜度要适中,右手握刀要紧跟这原料的滚动,掌握一定的斜度切下去。在切同一种块形时,刀的斜度要基本保持一致,以便使切下来的原料大小一致。滚切法适用于

基础知识

1>直切:顺手按稳原料,右手持刀,一刀一刀笔直切下去。直切时,着力点布满刀刃,前后力量一致。直切刀法的用途广泛,一般用于加工无骨脆嫩的原料,如嫩鲜笋、茭白、土豆等。

2>滚刀:滚切和直切基本相同,只是落刀后原料要滚动一下。滚切的要求是;左手滚动原料的斜度要适中,右手握刀要紧跟这原料的滚动,掌握一定的斜度切下去。在切同一种块形时,刀的斜度要基本保持一致,以便使切下来的原料大小一致。滚切法适用于加工圆形或椭圆形、质地较脆的原料,如胡萝卜、黄瓜、鲜笋等。

3>劈刀:右手握紧刀柄,对准要砍的部位,用力砍下去,把原料砍断。常用于加工带骨或质地坚硬的原料,如鸡爪、蹄膀等。

4>推刀:刃口油后向前推进,着力点在刀的后端,一刀推不到底不再拉回来,直到切断原料。推切时,左右手要有节奏地配合,左手按稳原料,右手持刀贴着左手中指往前推。一般多用于加工形状较细的原料,如切熟肥肉、肉丝、豆干丝、百叶等。

5>锯切:先将刀向前推,然后再向后拉,着力前后交替,像拉锯一样一推一拉,切断原料。一般用于加工质地松软的原料,如回锅肉、火腿、面包等。

6:平刀批:左手手指按稳原料,右手执刀,把刀身放平,使刀面与墩面平行,将刀刃批进原料,一刀批到底。一般适用于加工无骨的软性原料,如豆腐干、肉冻、鸡和鸡血等。

7>斩刀:有单刀斩和双刀斩之分。为了提高工作效率,通常采用双刀斩的方法。双刀斩,也称“排剁”。左右两手各持一把刀,运用手腕的力量,两刀一上一下,从左到右,再从右到左,反复排剁,并不断翻动,直至原料剁成细蓉。适用于加工无骨的原料。

8>推刀批:用左手手指按稳原料,右手持刀,放平刀身,使刀面与墩面接近平行,直至批下一片原料。按原料的左手不能用力过猛,以使原料左批时不致移动为度;刀刃批进原料时,左手手指可稍翘起,用掌心按住原料;按原料的左手食指与中指应分开些,以便观察刀刃批进原料的厚薄是否符合要求。用于加工较脆的原料,如鲜笋、茭白、玉兰片等。

9>拉刀批:用左手手指按稳原料,右手执刀,将刀身放平,使刀面与墩面平行,着力点在刀刃的前端,由前向后推入原料批下来。一般由原料的底部向上批片,也可从原料的上部向底部批片。用于加工略带韧性的原料,如肉片、鸡肉等。


声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!

 
(文/小编)
免责声明
• 
本文改刀入门基础知识?链接:http://www.esxun.cn/news/657581.html 。本文仅代表作者个人观点,请读者仅做参考,如若文中涉及有违公德、触犯法律的内容,一经发现,立即删除,作者需自行承担相应责任。涉及到版权或其他问题,请及时联系我们,我们将在24小时内处理完毕。如涉及作品内容、版权等问题,请在作品发表之日起一周内与本网联系,否则视为放弃相关权利。
 

Copyright © www.esxun.cn 易商讯ALL Right Reserved


冀ICP备2023038169号-3