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抄手馅要放些什么调料?

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-08 10:59:25
导读

不同类型的抄手放的馅料是不一样的。如下:【龙抄手】 龙抄手店“龙抄手”始于二十世纪四十年代初,发明人张光武等人相聚浓花茶园商议办店之事,在议招牌时,借用了浓花的“浓”之谐音“龙”,冠于抄手之前,故名“龙抄手”。龙抄手可不仅仅只有一种抄手,清汤抄手、红油抄手、酸辣抄手和海味抄手形似菱角,皮薄馅饱、入口爽滑、细嫩鲜香,被誉为“中华名小吃”、“成都名小吃”。龙抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手

不同类型的抄手放的馅料是不一样的。

如下:【龙抄手】   龙抄手店“龙抄手”始于二十世纪四十年代初,发明人张光武等人相聚浓花茶园商议办店之事,在议招牌时,借用了浓花的“浓”之谐音“龙”,冠于抄手之前,故名“龙抄手”。龙抄手可不仅仅只有一种抄手,清汤抄手、红油抄手、酸辣抄手和海味抄手形似菱角,皮薄馅饱、入口爽滑、细嫩鲜香,被誉为“中华名小吃”、“成都名小吃”。龙抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的的是特级面粉加少许配料,细搓慢揉,擀制成“薄如纸、细如绸”的透明状。肉馅细滑爽,香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉,经文火慢煨而成。原汤既稠白、又浓香。  配料: (制10碗)   特级面粉 500克 鸡蛋 2个   胡椒粉 1.5克 生姜 10个   味精 5克 精盐 25克   去皮骨猪腿肉 500克 芝麻油 15克   原汤 2000克 绍酒 5克   制作程序:    抄手1、制馅。将猪肉洗净去筋膜,用刀剁细捶茸,加精盐10克,清水450克分多次加入,边搅边加,用力顺着一个方向搅拌。当水分全部被肉吸收后,将鸡蛋搕入碗内搅散,倒入肉内。生姜洗净捶茸,加清水少许浸泡,去渣取汁倒入肉内,加入芝麻油、味精各2.5克、绍酒5克、胡椒粉1克,继续拌至呈浆糊状即成馅心。  2、制抄手皮。面粉加清水200克及鸡蛋1个调匀,反复搓揉,擀成薄得透明的面皮,切成100张方块状的抄手皮。  3、定底味。将精盐15克、胡椒粉1克、味精2.5克,均匀分于10个碗内。每碗加适量的原汤(用排骨、猪肘子、猪蹄、猪肚、猪棒骨、母鸡慢火熬制的汤)。  4、包馅成型。分别取抄手皮,将馅置面皮正中,对叠成三角形,再将左右两角尖向中折叠粘合(粘合处抹少许馅糊)似菱角形即成抄手坯。  5、煮制。用旺火沸水煮制抄手,生抄手入锅后,立即轻轻推荡以防粘锅。待水沸腾后,再加少量冷水,煮至抄手起皱纹后即熟。漏瓢捞出置于碗中,每份10个。  容易出现的问题及解决方法:   缺乏细嫩感。这可能有以下几方面原因:一是皮擀得太厚缺乏柔和感;二是馅心中的猪肉剁得不够茸,肉质过于粗糙,或肉的筋膜未去尽;三是馅心中清水加得太少,搅拌也不够充分,使馅心中水分含量少,肉质太密;四是馅心包得不够饱满,上下皮发生粘连现象,使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点,便可避免上述问题。  抄手爆心。首先是因为水不宽,致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多,破皮爆心。二是由于火太旺,水沸过猛,将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候,面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心,就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。  汤中有浮物。往往一些抄手店不注意制汤,汤中浮物多,给予顾客的感官印象不好。制汤时,应用蛋清加水搅匀,分次滴入汤中,网住杂物,然后除去,“汤贵清色,馅贵细嫩”古人早已总结,不可忽视。[【清汤抄手】  原料:    清汤抄手抄手皮500克,肥瘦猪肉末400克,生姜15克,鸡蛋1个,香油10克,化猪油20克,清汤100克,胡椒面1克,味精1克,盐25克。  制法:   1、猪肉末入盆加清汤、鸡蛋液、味精、胡椒面善汁水拌匀搅茸,形成馅心。用抄手皮包起馅心成“菱角”形。  2、盐、胡椒面、味精、酱油、化猪油、香油、葱花入碗,加入清汤。  3、煮抄手时应火旺、水宽、水开,煮至皮起皱纹发亮捞入碗内即成。  特点:   皮薄肉嫩,味美汤鲜。[编辑本段]【红油抄手】  原料:    红油抄手抄手皮20张,肉末50克,料酒、辣椒油、酱油、香油各10克,精盐3克,味精2克,葱20克切末。  烹饪方法:   1.将肉末用精盐、料酒调匀,用抄手皮分别包成抄手;   2.把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内,撒入葱末;   3.锅中放水适量烧开,抄手下锅煮至浮起时捞起,分别装入碗内即可食用   老麻抄手分为清汤、微微麻、微麻、中麻、老麻及特麻6种味道,加上店家用香浓的骨头汤和鸡汤混合抄手 【牛肉抄手】  原料:   主料:牛肉馅   辅料 :抄手皮、鸡蛋、韭黄、香菜、芹菜   调料:盐、花椒粉、酱油、香油、辣椒油、鸡精、葱姜水   做法:   1、 将韭黄、芹菜、香菜洗净切成末;   2、 牛肉剁成末,加入鸡蛋打散,再放入葱姜水、盐、鸡精、芹菜末、香油搅匀调成馅;   3、 取抄手皮包入调好的馅;   4、 坐锅点火倒入清水,水开后放入抄手煮;   5、 取一器皿放入酱油、辣椒油、盐、花椒粉、鸡精、芹菜末、韭黄末、香菜末、开水调成汤汁,再将煮熟的抄手倒入调好的汤汁中即可。[编辑本段]【脆皮抄手】  主料:猪肉(瘦)250克,小麦面粉250克   辅料:鸡蛋50克,   调料:胡椒粉2克,酱油40克,白砂糖30克,醋30克,大葱15克,姜15克,盐2克,淀粉(玉米)50克,番茄沙司15克   脆皮抄手的特色:抄手皮脆肉嫩,糖醋汁浓,川味小吃之一。  脆皮抄手的做法:   1. 精面粉25克加鸡蛋50克,清水125毫升合成抄手面,醒30分钟;   2. 姜葱洗净一半拍松泡50毫升清水中,另一半均切末;   3. 猪肉剁末,然后砸成泥;   4. 猪肉泥用葱姜水解开,加胡椒面、酱油、精盐、味精、香油搅成抄手馅;   5. 把75克抄手面擀压成抄手皮,切成6厘米的三角面片;   6. 包入抄手馅,即成抄手;   7. 锅内放油烧至六成熟,把抄手倒入炸至黄色捞在盘中;   8. 锅内留油25克,放番茄沙司和葱姜末煸炒;   9. 加汤、酱油、白糖、醋、料酒、水淀粉勾成糖醋汁,浇在抄手上即成。

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