炒包菜（也有的地方叫炒圆白菜、炒大头菜、炒甘蓝）是我们平时餐桌上吃的比较多的家常菜之一。但是很多人在家却做不出外面小馆或是酒店里的那独特味道。
这是为什么 呢？经过小编的不断努力跟探索，终于在酒店厨师朋友的后厨发现了秘密。不知道有没有小伙伴跟我一样好奇呢，其实说穿了这个秘密也不算啥，只是我们平时没当回事。
那就是酒店或是饭馆子里，为了炒的菜能快速出锅，满足食客的需求，通常都会配火力比较大的锅，这样炒菜一是能缩短菜品的烹饪时间，炒好的菜能快速出锅；其实它还有另一个作用，那就是能满足很多菜品需要炝炒才能炒出该菜独特的口味。
怎么样，是不是很简单，说出来了，大家也就知道了，可是这个条件我们平时在家却是不可能有的，这是因为环境的原因，在家做菜都不会配置大锅猛火。
那么我们要如何做出酒店或是外面小馆子里的那种口感呢，下面就让小编来说说自己在厨师朋友的指导下是怎么做出美味的炝炒包菜的。主要是有两步千万不能省，否则炒出的包菜影响口感不说，还会流失一部分包菜的营养。
选 择那种表面没有明显虫眼或是斑点但包裹紧实的包菜，清洗表面后，用刀将包菜从中间切开，去掉根部后，这里一定要用手将包菜一点一点，一层一层的撕开，否则会影响口感，这里用刀切的跟手撕的炒出来会是完全的两个味道，不信的朋友可以尝试一下哈。
撕的时候注意不要将包菜撕的太小了。将撕好的包菜放在淡盐水里浸泡5分钟左右，目的是为了杀菌。因为包菜的叶子是一层包着一层的，很难清洗。但是又要保持包菜的水份，不能泡过长时间。
锅中放入切好的肥肉稍多一些的肉（只要是肥肉多一些的肉都可以哈），将油熬出肉片开始打卷即可将肉捞出，也可以等肉变黄再捞出，第二个重要操作就是在这里了，锅中的油如果够多就直接下包菜滑一分钟，再将包菜捞出，如果油少就需要加一点油，再用油滑一下包菜。
准备滑包菜时，就要一直是大火，包菜捞出，随即锅中放入炒好的肉片，切好的姜蒜片、花椒，这里要切成片哈，炒出香味后，喜欢豆瓣酱的可以加入豆瓣酱，也可以加入干辣椒，这里用干辣椒炒出来的香味要浓一些哈。加入滑过油的包菜，翻炒最多四分钟，也就是包菜在开始打卷即可加入盐等调味料出锅。一盘香炒香的包菜就可以上桌开饭了。
在做这道菜的时候要注意几个方面，最重要的两步是，第一步包菜一定要用手撕， 第二步是包菜炒之前一定要滑油，不然在炒的过程中，我们家中的小功率炒锅没这么大火力在短时间内将包菜炒熟，而炒的时间过长，包菜又会变软损失营养。
只有大火或是油滑过的包菜炒出来才那种脆的口感。其它注意事项中最重要的一点就是，盐等调味料一定要在起锅前加，加早了会破坏掉包菜的细胞壁，导致包菜的口感不那么脆，跟清爽。吃包菜，就是要吃那种表面带有盐味跟炝炒味，而内里爽脆不带一丝盐味的独特口感。
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