做籺、吃籺是高州人过节时最古老、最传统,也是必不可少的习俗。
高州各家各户,自年二十七开始张罗,准备食舀料和糯米。籺有圆有方,用糯米居多,食舀料可用糖或绿豆、腌肉、五香粉等。一种食品,连系了一个民族,连系了一个春节,连系了数十代人的过年情怀。籺式样很多,有煮汤籺、菜包籺、寿桃籺、水籺、糖心糍、糖板籺、槌挞籺、灰水籺、艾籺、糯米糍、发籺等。
现在的年轻人一般都觉得太麻烦而不太愿意做籺,但每一次都没有人拗得过老一辈的坚持。也许这就是老一辈坚持传承,下一辈却更愿意选择”不麻烦“。
从摘大树菠萝叶开始,得一片片摘、一片片洗掉污渍。这道工序就得花费一个下午的时间。
在前一晚就会把糯米泡软,做籺的当天一早把米拉到送到碾米作坊。
碾成粉后,还得筛出粗粉,得用细腻的粉才能揉搓出口感好的籺皮。
煮粉要注意粉量和火候,揉粉更需要的力度。
由煮熟的糯米粉和生的糯米粉掺和,揉成一块块有韧性的粉团,达到不粘手。
外婆家做的籺,一般有两种味道。一种是只有糯米香的白色籺皮,另一种是掺和这艾草和糖的棕色籺皮。
做寿桃籺,馅料永远都是主角。味籺的馅料主要是绿豆、虾仁、花生米、冬瓜糖等。
而糖籺却有之前的椰丝,慢慢转变成以青木瓜丝为主。每一样馅料都是要提前一天准备好
将撮合糯米粉,捏成小圆。然后捏成直径尽可能长的小圆饼型。
放置馅料,粘合成圆。
将粘合的小圆放入籺印内,印出寿桃型,或饼型。
轻拍出来,一个籺就这样完成了
将印出形状的籺贴上菠萝叶
做好的籺先放在簸箕装着
把做好的籺放进蒸笼,蒸至10几分钟成型,即可熟透。
刚出炉的籺,会在它还热乎乎的时候,就要给它点上红点,寄意喜庆,拿来供神、做寿、办喜宴的籺,必定会点上。
并不是每一块菠萝叶都会刚好适合籺的大小,最后一道工序,便是裁剪菠萝叶。至此所有工序完成了。
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