这一回,说说炭火焙笋。
炭火焙笋,顾名思义,是炭火炕焙出来的笋干。
挖下山的鲜笋,先用山水淘洗,再进坑蒙上篷布蒸煮,笋必须尽快煮熟煮透,才能赶在入夜时分铺上炕头。
炕下窝着烧红的炭,火舌子舔着炕底,对笋进行焙烤。
炭不像木材那样会生出狼烟,也就没有大量烟雾在上空障住笋干,笋得以在清爽的环境下焦缩,干硬,吐尽水汽。不吃烟的笋干最后呈淡黄之色,不会变作烟火熏笋那样的黑面公,会留存纯粹的笋香,没有一丝烟熏火燎,冷水两天泡发开来,能还原出与鲜笋别无二致的山野气味。
这就顺水推舟,要说到烤笋人。
每年九月,不仅是挖笋人挣钱的时候,也是烤笋人拿到一年中最大进项的时候。大一些的烤笋作坊在笋季要请上十来个烤笋人才能摇得动桨,扳得动循环。作坊老板带来米油肉盐,大方一点的还会请上一个专职烧饭的女人,料理伙食。烤笋人从家里背来铺盖卷,带来洗漱用品,在炕前架上床板,在这里住满整个笋季,日以继夜,轮流上工。
睡不成囫囵觉,炕笋全程需要人不眠不休。
烤笋人中,会有两三位牵头师傅,他们掌控全局,薪酬最高,一天能拿好几百元。他们观察着火势,拿捏着翻炕频率,这交关紧要。
——火头的旺与衰,要根据笋的干湿程度进行调节,单单在夜里,就要用耙犁或人手将笋彻底腾挪五六次,使其受热均匀。
之前发过烟火熏笋的作坊照片,师傅们轮流踩着火炕,戴着护目镜,赤裸上身徒手翻挪笋干。烟和火将笋熏成烟笋,将人熏成腊肉。一场翻腾下来,人在火上跟笋一起燎烤二十分钟,发汗如浆。
这两年,我走了十里八乡,从未见过一个年轻的烤笋人。全是老人。且去年看见那副面孔,今年看见的,还是那副面孔。他们比较固定,跟一个东家,就上十年地干下去。
年轻人干不成这个事。
如果说挖笋全拼苦力,那烤笋不仅拼苦力,还拼手艺。笋该什么时候翻挪,水汽收到什么程度,火什么时候该旺,什么时候该衰,什么时候猛火烧,什么时候缓慢烘。白天抄几次,晚上抄几次,多少时间内必须抄完一个炕头。
也不是年轻人干不成,是他们不愿意学了。
是啊。在外打工,一个月挣的不比这强? 但老人们兴兴头头地干着这样的活计,不必出门,留守家园,就能有这样的收入,知足。
春慧和之春家是家庭式小作坊,虽然是全家人齐上阵的架势,但实际掌火炕的,只有家中爷叔。尤其是春慧的老汉,他以前在大作坊做过烤笋工,手艺渐渐纯熟,终于开始在家里单练,去年只是一个半的炕头,今年增设到两个半。
之春的老汉住在同村,砌了一个炕头,时不时跑过来帮忙兼学习。
今年我由于松茸耽搁着没有如期进山,春慧的舅很不安,他催促着将烤好的笋干卖给别人,但春慧的老汉稳如泰山,他拿烟锅敲着鞋帮子,说,等,等那个女娃子。
那个女娃子,就是我。
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