用料:
肘子(前肘) 1只约1000克,生姜(整块拍松) 15克,香料(花椒香叶八角桂皮丁香随意) 少量,冰糖 30克,水 30克,开水 100克,食用油 10克,生姜(切末) 10克,郫县豆瓣酱(剁末) 20克,泡辣椒(剁末) 10克,蚝油(可省) 5克,鲜味生抽 5克,糖 5克,盐(根据自己口味) 少许,醋 少许,淀粉+清水(可省) 3克+20克
东坡肘子的做法步骤:
步骤 1 准备所需材料
步骤 2 肘子用高温喷枪(或煤气)烧一下皮,实在弄不了就算了吧,清洗干净,浸泡1小时以上,中间换一到两次水,泡完刮一下皮再次清洗干净。
步骤 3 重新加没过肘子的干净水,大火煮开焯水。
步骤 4 同时另起锅烧水,水中放一块拍松的生姜和几味香料,香料最好装袋子或香料盒里,放便捞出。我用的是花椒10几粒,香叶2片,八角1个,桂皮1小截,丁香2粒,不局限于我这个,手边有啥用啥,宜少不宜多,只是提个香味,并不要卤味。煮一会儿要提前捞掉,后面会说。 我用的是铸铁锅,也可以用砂锅或者保水性能好的高身炖锅,不建议用高压锅,高压锅会把皮也压烂乎了,失去了弹糯的口感。
步骤 5 水开后撇干净血沫,再煮约1分钟,我泡了两个小时,基本没什么血沫了。
步骤 6 将肘子捞入炖锅,水要基本没过肘子,小火开盖煮,这时候我们要炒个糖色,让肉更漂亮,并增香去异味。
步骤 7 炒锅中放冰糖和等量的水,保持小火,一直煮到糖浆呈现深枣色,明显冒烟,焦糖香气浓郁,迅速加入约糖浆2倍的开水,一定要加热水,凉水会让糖浆凝固,并容易溅出来烫伤,继续煮至糖色均匀即可。
步骤 8 将糖色倒入炖锅。
步骤 9 捞出香料包扔掉,它的使命已经完成了,我们毕竟不是卤蹄䠙,盖上盖子,转最小火炖吧,至少3小时,半小时后翻动一下,避免粘锅,后面就不用管了,如果锅不够大就要多翻动一两次。
步骤 10 3小时到,开盖之前已经满屋肉香,用筷子轻轻晃动,整块肘子颤魏魏抖动,肉已经酥烂了,肥肉一碰就会化掉,全靠皮绷着。
步骤 11 现在准备浇汁小料:姜切末,郫县豆瓣酱和泡辣椒剁细,没有泡辣椒,剁辣椒也行,都没有就弄点辣椒粉吧。小葱和香菜切碎,淀粉加水调成薄芡。 淀粉用藕粉最好,稀薄透亮,玉米淀粉其次,实在没有不勾芡也行,炒汁的时候加炖肘子的汤,也有点粘乎。勾芡宁稀勿稠,我调了2克藕粉还没用完,颜色深是因为我把蚝油挤里面了,蚝油在炒汁时加入更好。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!