1.首先把牛腩拿出来,先改刀切成大块。为了避免牛腩在炖煮的过程中会缩水变小,所以可以将牛腩切得大块一点。牛腩切好后,放在碗里备用。往碗里面倒入清水,将牛腩浸泡一到两个小时,泡出血水。泡出血水可以减少牛腩里的腥味,这样牛腩的口感会更好。在浸泡牛腩的过程中,我们可以准备料头。料头由姜片、葱结、一个去籽的草果(去籽以后,草果吃着没有那么苦)、两片香叶,一小块桂皮,一小把花椒,几个干辣椒组成。你还可以在料头里放点茶叶,加入茶叶的目的是让牛肉能够更快的炖得软烂。
2.两个小时之后,牛腩里的血水已经被泡出来了,把血水倒掉不要。往砂锅里面装入三分之二的水,直接将洗干净的牛腩冷水下锅,然后开大火把水烧开。随着水温升高,牛腩内部的血水经过加热后会形成一些血沫,漂浮在水面上。我们需要用勺子把水面上的浮沫一点一点撇出来。牛腩里的血水被大火煮出来,清理干净以后,牛腩的口感才会不腥不柴。在这一步骤中,相信很多朋友都会将牛腩进行焯水处理。但在这一步骤中,牛腩是不需要焯水的,因为将牛腩焯水过后,牛腩里的肉香味会变淡,所以我们只需要将煮出来的浮沫撇干净,这样能将牛腩的肉香味最大程度的保留下来,牛腩炖出来后会更香更好吃。
3. 将葱、姜洗干净备用。将锅里的浮沫撇干净后,把葱、姜和准备好的料头倒入锅中,放入5粒冰糖提鲜调味。为了保证肉质的鲜嫩不发柴,这一步中不需要加入食用盐。大火将水烧开后,转成中小火,砂锅盖上锅盖继续炖30分钟。准备好一个土豆、两个番茄。在炖煮牛腩的过程中,我们可以将土豆去皮洗净,切成滚刀块,土豆切好后可以放在清水里浸泡,这样可以防止土豆氧化变黑。两个番茄洗干净后,番茄对半切开,去掉番茄蒂,然后把番茄切成小块,切好后装碟备用。
4. 牛腩炖煮30分钟后,香料已经浸入肉里面去了。打开砂锅盖子,把砂锅里面的葱、姜、料头夹出来扔掉,往砂锅里倒入切好的土豆和番茄。然后加入一块豆腐乳、一勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、两勺食盐、一勺鸡精,撒上少量胡椒粉,盖回盖子开中小火继续炖上20分钟。等到20分钟后再打开盖子,明显可以看到牛腩已经被炖得软烂了,汤汁粘稠,十分的香气扑鼻。这个时候可以转成大火,对牛腩进行一个收汁处理,经过大火收汁的牛腩会更入味。炖得软烂的牛腩可以被筷子轻松扎透,这样就可以出锅装盘了,再撒上一把香菜和葱花,一道美味的番茄土豆炖牛腩就做好了,色香味俱全,让人食指大动。
小窍门:牛腩泡出血水后,冷水下锅,不需要焯水,这样可以保证肉质鲜美,而且肉香味不会变淡。
大火烧开水后,撇开浮沫,直接倒入大料炖煮,砂锅里不需要换水。这样做出来的牛腩吃着软烂鲜嫩,肉质不腥不柴、肉香味十足,汤汁鲜美!
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