一、川味腌鱼的制作方法？
1、将买好的鱼，去鳞、去内脏，清洗干净，放在盆中。腌制的鱼，二三两的最好，容易入味，方便存放，如果超过半斤以上，则在洗干净以后，要将鱼切成小块。
2、在洗干净的鱼上撒上适量食盐、胡椒粉、花椒粉。食盐按照十斤鱼放半斤食盐的比例调配，也可根据个人口味调放。胡椒粉、花椒粉依个人口味调放，少量为好。
3、撒上辣椒粉，将鱼和辅料搅拌均匀，并在搅拌时将辅料塞入鱼腹中。注意戴上一次性塑料手套，以免被辣椒灼伤。
4、将搅拌均匀的放入罐中，压紧，撒入几滴白酒，盖上盖子。罐子最好选用玻璃或陶制的，盖子不能不密封，隔一层纱布，轻轻扣上即可，不要拧紧。
5、腌制三天后即可食用。可以油炸、也可以清蒸。
二、川味腊肠的制作方法？
制作方法（猪肉以10斤为例）
1、买回来的肠衣，放入清水中充分洗净，然后把肠衣捞出来，放入碗中，加入适量高度白酒，浸泡两小时，以便去除肠衣的腥味。
2、猪肉用温水洗净控干水分。准备辣椒160克。放入料理机打成粉。切好的猪肉里加入盐125克，花椒粉40克，白糖100克，胡椒粉20克，鸡粉60克，生姜粉4克，五香粉15克，50度以上白酒100克，葡萄糖25克搅拌均匀。等待半小时让其入味。
3、把肉装进灌香肠的筒中。把肠衣套在筒口前端，留少许用绳子打结，然后把肉灌进肠衣中，边灌边盘成圈。
4、灌好的香肠，根据自己喜欢的长度打成小段并打好结，在盆中倒入80度热水，把灌好的香肠放入热水中烫一下，沥干水分，最后用针在肠衣上扎上小孔排尽空气。然后挂到竹竿上晾凉即可。
三、辣子鸡丁的做法川味王刚？
用料鸡腿 半只，二荆条 4个，青椒 3个，干辣椒 5个，小米辣 2个，花椒 10粒，姜 3片，蒜 2瓣
尖椒辣子鸡的做法步骤
步骤 1
葱姜蒜切丝，辣椒切小段，选辣椒的话尽可能各种辣椒混合，味道更丰富
步骤 2
鸡肉洗干净去除杂质，加入两勺生抽一勺料酒，几片姜丝进行腌制，时间紧的话20分钟就够，时间不紧张的话让它慢慢腌
步骤 3
腌制时间到了之后，沥掉多余的水，热锅热油，鸡肉放进去翻炒，颜色变白之后就可以捞起来了，记得把炒出来的水过滤掉
步骤 4
鸡炒好后不用洗锅，看情况直接往里面加油，然后放入姜丝，蒜粒和青花椒，放入辣椒进行翻炒
步骤 5
感觉辣椒没那么生了之后，放入之前炒好的鸡肉，继续翻炒
步骤 6
往里面加1勺生抽，半勺老抽，1勺糖，半勺盐，一点点的醋，继续翻炒
步骤 7
颜色是不是变得很好看？用筷子尝一下味道，觉得没问题了就可以关火，加入葱末进行搅拌，起锅装盘
四、川味鲍鱼制作方法？
1、材料：鲍鱼6只，配料，胡萝葱、姜、蒜、香菜。
2、调料：鲍鱼汁、蒸鱼豉油适量。
3、鲍鱼用刷子刷洗干净。
4、用勺子或者刀子挖出鲍鱼肉。
5、剔除鲍鱼沙包、内脏，冲洗干净。
6、鲍鱼壳不要丢弃，冲洗干净备用。
7、全部清洗好的鲍鱼肉置板上。
8、鲍鱼肉剞十字花刀。
9、鲍鱼肉重新装回鲍鱼壳内摆盘中，葱姜蒜切碎沫。
10、鲍鱼盘置蒸锅中，大火开锅蒸5分钟即可，蒸太久肉质会老口感不好。
11、蒸好的鲍鱼。
12、蒸鱼功夫处理好的配料，葱姜蒜香菜切沫，又做了一个胡萝卜花做装饰用。
13、过预热加入食用油，油中温下入配料翻炒均匀。
14、加入蒸鱼豉油翻炒均匀。
15、加入一调羹鲍鱼汁翻炒均匀，这些调料里都有鲜味不用另加盐，也不用加味精防止鲜味返失。
16、蒸好的鲍鱼滗去汁水。
17、用小勺逐一加入调料，原壳鲍鱼就做好了
五、10斤川味香肠的辣子鸡丁配方？
用料：鸡腿3个，干辣椒1碗，葱姜蒜，花椒，八角，淀粉10g，生抽10g，盐适量。
做法：
1、鸡腿肉切丁，用两勺生抽和适量淀粉腌制15-20分钟。
2、干辣椒用热水泡10分钟后，拿出来切成两段，自然晾干。
3、锅内油烧至4成入蒜片、姜丝、适量花椒和两个八角，炒香后倒入鸡丁（全程中大火）
4、翻炒鸡丁至7成熟（也就是完全变色后），加入干辣椒。
5、翻炒两分钟后加入适量盐，洒入葱花末，翻炒起锅。
六、川味糯米肠的制作方法？
步骤1
糯米加入足够的冷水浸泡过夜，沥干水份。
步骤 2
干燥香菇泡冷水软化切碎。
步骤 3
红葱头切碎。
步骤 4
虾米和瑶柱浸泡至软，沥干水份。
步骤 5
热油爆香红葱头。
七、川味红油的制作方法？
配方：菜籽油50升，二荆条辣椒面7.5千克，朝天椒辣椒面2.5千克，大葱节2.5千克，洋葱块1.5千克，香菜2千克，老姜(拍破)1.5千克，八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、砂仁各适量熟芝麻0.5千克。
做法：将菜籽油入锅烧至八成热时，离火并投入大葱、洋葱、老姜和香菜，见其炸干后捞出来，待油温下降到五六成热时，再下入两种辣椒面和香料，用手勺快速搅拌均匀后，撒入熟芝麻即得到菜油。
八、江团的川味制作方法？
今天准备了一条江团鱼，先把这个刺给它宰了，我们先给它宰成块。辅料我们准备一块豆腐，给它切成大块大块的，江团鱼里面加入姜葱，胡椒粉，料酒，盐，用筷子给它搅拌均匀，先腌制十来分钟的时间。
再来准备上点青红二荆条，给它切成颗粒，稍微长一点的，再来切上一根大葱颗粒和青红椒放到一起，大蒜子稍微给它多准备点，然后我们还是从中间切开，因为这种比较大的就分成两个，再来上点姜葱末，姜葱一定要稍微多一点才能够去除腥味，并且提鲜，泡椒和泡姜这个是四川人烧鱼必备的，泡辣椒是用的泡二荆条，这样子颜色才好看，先给它切一下再剁碎。
江团鱼腌制好过后把姜葱夹出来不要，现在给它来上点红薯淀粉，也就是淀粉，码匀即可。锅里面下入植物油，最好的话是用菜籽油，先把油温给它烧高，油温五成热的时候下入江团鱼过下油，这样子吃起来鱼肉不腥，并且更加的鲜嫩，大概给它炸一分钟过后我们就可以先用漏勺把它捞出来控油了。锅里面留底油，再来一勺新能源猪油，下入干花椒炝锅，炝香后下入大蒜子，还有姜葱末，再来点四川豆瓣，泡椒和泡姜，给它全部把香味和颜色炒出来。
全部都给它炒香出色过后加入水，调味盐，白糖，料酒，酱油，醋增加鲜味的，鸡精，蚝油，烧开后把切好的豆腐先到下去推散，然后下入江团鱼，也给它轻轻地推一下，用大火烧开后转小火给它炖十来分钟的时间，把江团鱼和豆腐都给它烧入味。这个鱼已经烧来差不多了，现在把葱和青红辣椒放进去，再淋上香油，花椒油，再煮一分钟的时间，把青红椒煮至断生就可以关火出锅了，直接找个大点的碗给它倒进去，撒上香菜，美味即成。非常好吃的豆腐烧江团就做好了，这道菜家常味，鱼肉细嫩鲜香，豆腐吃起来是入味下饭。
九、川味脆皮烧鸭制作方法？
一、脆皮烧鸭的做法和用料：鸭腿1只、洋葱半个、调味汁1碗、胡椒粉五香粉各一小勺、香叶半片、八角2角、草果1颗、沙姜1块、花椒5颗、茴香5颗、陈皮1小片、葱丝5克、酱油1匙、酒1匙、白糖3克、耗油1匙。
二、脆皮烧鸭的做法：
1、鸭腿放在蒸架上，不断的将滚烫的开水用勺子淋在鸭皮上。鸭皮慢慢地被开水烫熟而轻轻胀起，再继续淋5分钟。
2、鸭子拿出，用厨房用纸把水分吸干。
3、鸭皮 鸭身均匀地涂抹上一层薄薄的五香粉和胡椒粉
4、里外均匀的刷上调味汁
放置在通风处腌制12个小时（如果夏天温度很高就放在冰箱里腌制）
5、通风处腌制过后，鸭子表皮将调味汁全部吸收会变得很干。此时鸭子就腌好了。
6、烤盘铺上锡纸，铺上切好的洋葱丝，倒入腌制剩下的汁子，放上腌好的鸭子180°预热5分钟，200°上下烤20分钟
三、烹饪技巧
1、一定要用滚烫的开水把鸭子皮淋熟到胀皮。这样皮才能脆。
2、用纸巾将鸭子的水吸干，水分多皮就不脆。
3、香料剪碎腌制才能入味。
4、铺上洋葱，风味更加浓郁。
5、皮干爽入烤箱，脆皮轻松就能烤出。
十、邹城川味面制作方法？
主料：面粉300克。 辅料：五花肉100克，洋葱1/4个，土豆1个，胡萝卜1/2根，青蒜1根。 调料：食盐1小勺，蚝油1小勺，香油几滴，水120克，植物油1大勺，郫县豆瓣酱2小勺，白糖1小勺。 做法 1.清水中溶解盐，一点点加入面粉中，和成硬一点的面团，醒发15分钟。 2.面团用压面轴压成薄一点的面片。 3.然后再切成宽4毫米的宽面。 4.五花肉切丁，洋葱、胡萝卜、土豆分别洗净去皮后切成丁，青蒜切片。 5.锅里放一勺植物油，油热后将五花肉丁下锅煸炒。 6.肉变色后，将洋葱丁下锅爆出香味，然后放入郫县豆瓣酱翻炒。 7.下入胡萝卜和土豆丁翻炒均匀。 8.加入半小勺盐，倒入热水。 9.盖上锅盖，炖煮7、8分钟。 10.打开锅，加入1小勺蚝油、1小勺白糖，翻炒几下，将面条分散放入锅中。 11.盖上锅盖中小火焖5分钟，这时锅里汤汁基本收干，然后关火，接着焖5分钟即可打开锅。
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