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平时吃鲈鱼多是清蒸，主要还是因为又省事又鲜，今天我们要来一点小小的创新，做一道麻婆鲈鱼，麻辣鲜香更入味更好吃！
麻婆不一定做豆腐才好吃，做鱼更是肉质滑嫩无腥味，上桌就能惊艳众人，接下来我们看一下具体做法。
1.首先准备一条新鲜鲈鱼，去鳞去腮去内脏，然后清洗干净后剁掉鱼头片下两边的鱼肉，再切下鱼尾方便摆盘。
接着先去除鱼刺。
再把鱼肉斜刀片成连刀片，切至鱼皮即可不要切透，第一刀相连第二刀切断。
鱼肉片好以后放入清水中，加入两勺食盐，倒入一点料酒用手抓揉一会去除血渍，这样鱼片吃起来更加嫩滑无腥味。
然后清洗干净挤干水分开始腌制，加入一勺食盐、一勺胡椒粉用手抓匀，打入一个鸡蛋清增加嫩滑口感，快速搅拌2分钟，使蛋清和鱼肉充分融合，再加入干淀粉5克继续抓匀腌制十分钟。
淀粉遇热糊化能够锁住鱼片的水分不流失。
2.腌制时准备一些小料。
大蒜拍扁切成碎末、生姜切成姜末、大葱切成碎末，与蒜末、姜末放在一起备用。
3.食材准备好以后把鱼头鱼尾焯一下水。
锅中放入清水，加入食盐3克、料酒10克去腥，凉水下入鱼头和鱼尾煮出血水，焯熟后捞出，把鱼头和鱼尾分别摆在盘子两端，主要是为了摆盘好看。
4.锅中再次烧水水烧开以后，把腌好的鱼肉迅速下锅汆煮一下，为避免煮老，时间不能超过20秒钟。
然后倒出鱼肉，用清水冲洗降温保持滑嫩的口感。
5.接下来开始烹饪
锅内烧油，倒入葱姜蒜小火爆香，然后加入辣椒酱、豆瓣酱、老干妈豆豉，一起翻炒出红油，出油后加入一勺清水，水烧开后开始调味。
加入食盐2克、鸡粉2克、白糖少许提鲜、胡椒粉2克，搅拌化开调料，然后放入鱼片，朝着一个方向轻轻推动几下避免鱼片破碎。
加入一点老抽上底色，开大火把颜色炒均匀，然后淋上花椒油减轻鱼的腥味，最后勾入一点水淀粉，快速收一下汤汁，就可以出锅装盘。
撒上一些香菜造型更好看。
阿飞有话说：
1.腌鱼片时要注意顺序，先挤干水分再码味、再加蛋清和淀粉，这样才能达到嫩滑入味的效果。
2.汆煮鱼片时先不要搅动，等待蛋清凝固、淀粉糊化后，再轻轻推动，以免脱浆。汆过水之后要快速过凉，以免鱼片在余温下变老。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
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