在宁波,大黄鱼没有一家不喜欢吃,不会做的,是作为宁波人顶起码的常识般的存在。当然一些老底子出名的饭店里大师傅更是将之做得出神入化。所以宁波菜以黄鱼入馔者颇多,尤其以大汤黄鱼、腐皮包黄鱼、拖黄鱼、黄鱼羹最为有名。咸齑黄鱼汤,是江浙一带的传统名菜,名列宁波十大名菜之一。
咸菜黄鱼汤主要有黄鱼,咸菜,冬笋丝。对于咸菜我们宁波人都知道,而且每天都会吃的,因为下饭够味,鲜咸带微酸,焖至汤白如牛奶,鱼眼睛凸出、剞纹绽裂时,这道菜可以出锅了。汤汁鲜洁,鱼肉鲜嫩,雪菜脆爽。这个大汤黄鱼可刺激食欲,令人胃口大开。是老宁波人挥之不去的乡愁!
雪里蕻咸菜是宁波菜里最重要的食材,腌制后鲜度很高,备受当地人推崇。雪里蕻(雪菜)是每家常备之菜,在当地有句老话:三日伐切咸齑汤,脚骨有眼酸汪汪。
雪里蕻,不像普通蔬菜,可以直接烹煮。它是与众不同的存在蔬菜之中,只能腌制,显示着它不紧不慢严谨的个性。从《诗经》里的“菘”“蔓菁”一直频频出现于古诗文里,相对于江浙一带的百姓而言,它是最熟悉不过的一种腌菜,又名“雪菜”,味稍带辛辣气,腌食才能去除而使口味绝佳。先将之晾压黄,再进行腌制,成品色泽金黄,质地脆嫩,有一种特殊的鲜香味,鲜度极高,入口生津开胃。烹制海鲜时,加入雪菜往往具有去腥、解腻的效果,咸鲜联袂,令人食欲倍增。甚至。腌制的咸菜汤汁专门也有卖,蒸茭白,蒸带鱼,蒸土豆,浇上一点,鲜味立马提升,与主材相得益彰。
在宁波地区,大黄鱼最常见的做法是清蒸红烧,糖醋或烧汤。尽管是海鱼,有腥味,但宁波人的概念里腥就是鲜。而大黄鱼烧汤的最佳搭档是雪菜。两者一起烧汤,可谓是最佳CP,鲜得让人眉毛都掉下来。
关于大汤黄鱼还有一个凄美的故事,也充满浓浓的宁波本土人固执真诚的秉性。
南宋金兵入侵之时,康王被金兀术追杀,一直往南奔逃,逃到当今宁波地区。
当地有一位雪姑娘,不仅美丽还非常聪慧,有着一手腌制咸菜的好本事,名气传开来,人们都亲切地喊她“雪里红小娘”。这一日,雪姑娘正在腌制咸菜,突然间突然一个男人慌慌张张向她求救:我是康王快救我!”
耳听马蹄声由远及近,不由人迟疑,只有咸菜瓮才能藏人,雪姑娘就把康王藏在空瓮之中,上面再盖上新鲜的蔬菜,这才让康王逃过一劫。待金兵走远,康王赶紧爬出来,看着这个人衣衫褴褛又饥又渴。
家里也没有什么食材,只有咸菜和早上打渔的男朋友阿水送来的一条黄鱼,雪姑娘心生怜悯,就烧了一碗咸齑黄鱼汤拿给了康王,康王顾不上样子难看,一通狼吞虎咽,他觉得这一生从没吃过这么好吃的东西,那当然,皇宫里哪有咸菜吃啊。
后来,康王的援兵赶来,雪姑娘把一缸雪里蕻咸菜送给康王。康王对雪姑娘说“你是我的救命恩人,日后回京肯定要好好封赏于你”。
终于有一天康王回到了临安,重新过起了锦衣玉食的奢靡生活。但是他他叫御厨做咸菜黄鱼,就是没有雪姑娘做的那个味道,终于有一天,他实在憋不住了,命人去明州接来雪姑娘。
雪姑娘千里迢迢赶赴京城后,康王喜出望外,立刻宣旨“念你救驾有功,封你为……”
饱暖思淫欲啊!说到这里,吃得太饱的康王色欲熏心,垂涎雪姑娘的容貌清新脱俗,这宁波姑娘真的是美貌与智慧并存,着实让人心动。于是到了嘴边的“四明公主”变成了“进宫为妃”。
雪姑娘听后犹如晴天霹雳,连忙说道“皇上,你可不能恩将仇报啊!民女早已有了青梅竹马的未婚夫阿水,决不再嫁他人!”
康王沉吟片刻,说:“那这样,封阿水做明州知府,让他退婚,另娶美貌女子为妻”。
雪姑娘坚定地说“我跟阿水两小无猜,就像梁山伯与祝英台,誓死也不分开!”
康王听后,心生毒计,命人把水哥带到京城劝说雪姑娘。两人见面后抱头痛哭,大骂康王昏庸无道,恩将仇报早知这样,还不如当初拿咸齑石头砸死这个狗皇帝。康王一听什么!大怒,把阿水打入天牢。为了救阿水,雪姑娘只好答应康王进宫为妃。
但是她提出了两个条件:
第一,释放阿水。
第二,准许她回家探望父母。
阿水释放后,雪姑娘劝他赶快出海逃亡。自己回到明州之后,先是祭奠祖先,跪拜父母。最后她哭别明州的乡亲父老,在上轿之前,她趁人不备撞墙而死。
雪姑娘含冤而死,明州百姓怒火中烧,欲起兵造反,要杀往京城问罪康王。最后康王不得不追封雪姑娘为忠孝节烈女,才平息了这场暴动。
自此,美丽善良不畏权势的雪姑娘的故事广为流传。现在的姑娘宁愿坐在宝马里哭,不愿坐在自行车后座笑,爱情价值观完全改变。不过也不能一概而论,主要是人还是要看内心,多金品行好,更值得托付。但古代人不会这样去编撰故事,人们还是坚持初心专一为首要标准。
再来说下雪里蕻,其实是芥菜的变种,可以提神醒脑,缓解疲劳,解毒消肿。
把新鲜的雪里蕻茎和叶清洗干净,晾干。在加入盐,在坛子里压实密封就成了雪里蕻咸菜。
下面来看看雪菜大汤黄鱼的做法吧!
准备:大黄鱼一条、雪里蕻咸菜适量、葱、姜、大蒜、黄酒、盐、鸡精、食用油、胡椒粉。
做法步骤:
第1步、黄花鱼去鱼鳞,鱼腮,内臟。洗净沥水备用。葱姜切片,大蒜拍碎备用。
第2步、雪菜洗净切碎。
第3步、鱼身斜切几刀便于入味。
第4步、起油锅将鱼两面略煎一下。
第5步、下葱姜蒜煸出香味。
第6步、把鱼推一边,下雪菜炒香。
第7步、把鱼放雪菜上。
第8步、下黄酒,加两大碗清水。加盖,大火煮开。
第9步、再小火煮约8分钟。
第10步、盛入大汤碗中,撒葱末上桌。
温馨小贴士:
鱼肚里的黑膜,血水一定要洗净。咸菜太咸可以先用清水泡一下去除部分盐分。
汤白鱼鲜,吃的时候舀了一碗,再来一碗,方才过瘾,这便是 “老宁波”最地道的吃相。喝了一碗又添一碗,添了一碗再舀一碗,实在是滋味鲜美。雪菜大汤黄鱼,其中暗藏的,是我们骨子里浓浓的思乡情结,闭上眼满是小时候熟悉的味道,一睁眼却是再也不能回返的记忆。
宁波传统名菜“雪菜大汤黄鱼”,鱼肉鲜嫩,雪菜鲜脆爽口。小伙伴们,侬切过大汤黄鱼吗?
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