今天教大家做一道汤头浓郁、味道鲜美的鲜椒牛肉粉,这款米粉我不会使用太多的香辛料,以突出牛骨、牛肉的原香为主,请看具体操作。
需要准备的食材:
牛腱子肉3斤、牛骨15斤、鸡架5斤、干香菇50克、胡椒粒15克、老姜100克、大葱节100克、牛骨浓汤宝200克、AAA鲜香王15克、老母鸡鲜香30克、味精100克、鸡精60克、小米辣适量、香菜适量、韭菜适量;
第一步,清理原料
牛肉、牛骨清洗干净后,用流水漂洗2个小时,去除牛肉、牛骨中残留的血水,血水除的不干净,吊出的高汤颜色发黑;
鸡架清洗干净后汆水,斩成大块;牛骨从中间断开,这样才能充分熬出它的骨髓香味;
干香菇用温水泡发30分钟,再清洗两遍,去除香菇上残留的脏东西;
第二步,吊高汤
清水50斤,放入清洗干净的牛骨、牛肉、鸡架、干香菇、胡椒粒、老姜和大葱,再倒入适量的料酒增香去腥,水温80~90度,开始打浮末,不要等水开再打,这样浮末打不干净;
两个小时后捞出牛肉,晾凉后切成片;牛骨汤再用大火攻汤一个小时,关火前15分钟,倒入牛骨浓汤宝、AAA鲜香王、老母鸡鲜香粉和鸡精、味精,这样高汤就做好了;
另外,可以在牛骨汤中加入适量的香菜根、柠檬片和苹果,让高汤有淡淡的水果的清甜味;
第三步,烫米粉和调味
米粉适量,先用80度左右的温开水泡发,再放入冷水中浸泡,米粉泡发的时间不宜太多,不然米粉易断、易碎。
碗中放入少量的胡椒粉和精盐,米粉放入原汤中冒熟,盛入碗中,打入原汤,再加入适量的小米辣碎、香菜、韭菜和牛肉片,一碗牛骨香味浓郁、汤头醇厚的鲜椒牛肉米线就做好了;
这里为什么要用到牛骨浓汤宝、AAA鲜香王和老母鸡鲜香粉等咸味香精?
牛骨浓汤宝是为了提升牛骨汤的滋味,单纯的用牛骨头吊汤,成本太贵、不划算,但是牛骨头少了,牛骨汤又缺乏牛骨的原香;
AAA鲜香王和老母鸡鲜香粉主要是为了提升牛骨头的鲜香味,大家都知道鸭香鸡鲜的道理,但是单纯的用鸡精和味精调味,汤头没有醇香感;
另外,干香菇的加入,让原汤有股淡淡的菌香味,让高汤越发的有层次感和醇厚感;
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