秘制糟蛏
“顺记”有道糟香蒸鲥鱼非常热卖，总厨阮安许见客人如此喜爱这种味型，便用蒸鲥鱼的秘制糟汁创制了这道糟味蒸蛏子。除了更换主料外，所用的火腿、香菇、姜片、醪糟米等辅料均与原版一致。
制作：
1、活蛏子300克洗净后用刀在侧面划一下，使其两侧的壳自然分开。
2、取位盅一个，将蛏子摆入盅底，上方依次摆入斜切而成的香菇2片、姜2片、金华火腿2片，淋入糟汁，顶端点缀醪糟米20克，入蒸箱蒸12分钟即可上桌。
姜茨泥雪莲子
姜茨加白糖绞成泥，状如凝脂，口感细腻，夏天食用清润舒畅。制作：姜茨1000克削去外皮，改刀成块，入蒸箱蒸20分钟，取出后放入搅拌机，加适量糖水打成较黏稠的泥状，用筛网过滤掉其中的残渣，以保证口感顺滑。走菜流程：1.将预制好的姜茨泥倒进锅中加热。2.雪莲子（学名皂角米，是皂荚乔木的果实，泡发后略微粘稠，晶莹剔透）用开水泡发，放入糖水中煮至沸腾。3.把姜茨泥盛入位盅，加少许雪莲子，点缀枸杞两粒即成。技术关键：因为姜茨本身味道较淡，所以搅打时放入的糖水要甜一点。
百合腰豆炒脆骨
百合、腰豆搭配藕片、鸡脆骨的做法并不多见，几种食材都突出一个“脆脆”的口感，且鸡脆骨提前腌制后，加其它原调料简单翻炒即可出锅，上菜速度很快。
原料：
鸡脆骨250克，藕片100克，鲜百合瓣、蜜豆、熟腰豆、青红椒块各30克。
调料：
A料（盐5克，料酒8克，蒜水10克，蒜香粉30克，吉士粉15克）
姜葱汁20克，盐、味精各4克，干生粉10克，色拉油75克。
制作：
1.把鸡脆骨冲洗净，搌干水分后放入盆中，加入A料腌渍1小时；鲜百合瓣和蜜豆入沸水锅汆水。
2.锅里放色拉油烧热，入腌好的鸡脆骨炸至金黄酥香，捞出沥油。
3.藕片拍干生粉，入五六成热的油锅炸熟定形，固定成圈状，竖放在盘中。
4.另起锅入色拉油25克烧热，入鸡脆骨、百合瓣、蜜豆、熟腰豆和青红椒块，翻炒均匀，加盐、味精调味，出锅盛入藕片圈和盘中，最后用竹签穿起部分鸡脆骨，摆入盘中即可。
煎汁羊排
此菜一改传统羊排的烧、炖吃法，将其先白煮至熟，然后入锅煎至结壳，再撒料头、烹汁烧透，做法新颖，口味极佳！
制作：
1、精选羔羊排改成小方块，冷水下锅焯透。
2、锅下清水5斤，调入适量葱、姜、盐、花椒粒，放入羊排小火煮30分钟至熟透。
3、锅下底油烧热，放入8块羊排中火煎至外层结壳起脆并呈金黄色，下蒜末、姜末各5克一同煎香，舀入少许原汤，淋酱油5克、米醋3克、白糖3克、盐2克、味精2克，大火烧透并收汁，起锅装盘即成。
制作关键：
一定要选内蒙羔羊排，其质地软嫩、膻味小，而且容易成熟。
柚青酱烤澳洲牛排
原料：
澳洲和牛西冷100克，西柚肉和蜜豆适量。
调料：
柚青酱适量。
制作：
1.把西冷牛扒切成1厘米厚、一食指左右长的小块。
2.平底镬加至八成热，放入牛扒块，先煎封两面，然后煎至五成熟（这时可以用筷子按一下牛肉，就是左手放松后，右手拇指按小指位肌肉的触感）。
3.烤箱预热到上火180℃、下火150℃（如果不能调节上下火，就把温度调到180℃，然后用两个烤盘叠加来装牛排），把柚青酱挤上牛肉表面，放上烤盘，烤1—2分钟。
4.牛排出炉上碟，把西柚肉和蜜豆摆上，即成。
柚青酱：
美乃滋沙拉酱200克，蛋黄酱60克，奇妙沙拉酱100克，青芥末10克，蛋黄2只，青柚、西柚、柠檬各取皮50克，纯净水50克。1.把青柚、西柚、柠檬先用盐水揉搓表皮，把杂质和果腊去尽，再用清水洗净擦干，用刀把果皮削出，只要有色表皮，白色底层不要，会发涩。2.把果皮切粒，加纯净水打成果皮汁，隔渣取汁。3.果皮汁中倒入其他配料，顺时针搅拌均匀即成。提示：煎牛排块时，一定要用清油，如用调和油、黄油容易糊。
烧椒蛏子
原料：
蛏子500克，秋葵240克，青线椒50克，大蒜2瓣，姜适量，香葱少许。
制作：
1、将蛏子用淡盐水浸泡2小时吐沙，捞出沥干。再将蛏子放入开水中，煮至刚张开壳，捞出扒肉备用。将秋葵沸水透凉切段码入盘中，在将蛏子码上，在浇入烧椒酱即可。
野山药烩帝王蟹
制作：
1.把帝王蟹治净，取出蟹肉撕碎。
2.把雅安高山山药上笼蒸至软熟，取出去皮后压碎成小块。
3.把猪肚菌撕成小块，入锅加鲜汤煨熟入味。
4.出菜时，取锅上火，掺入用蟹汤烧开，下入猪肚菌块、青豌豆、红腰豆、山药块和蟹肉碎等慢火煨制，加盐、鸡汁、鸡粉和菌菇汁调味，稍煮后勾薄起锅装入窝盘即成
刷把茄子
该菜因其造型，取名为“刷把”。通常茄子吸油较多，这里的做法是让茄子吸饱鲜汤，成菜口感绵软，汤汁饱满。原料：茄子2根、五花肉粒150克、蒜薹粒75克、小米椒圈25克、姜粒、蒜粒、盐、鲜汤、色拉油各适量制作：1.将茄子从头部竖着切成“刷子”的形状，根部相连，切掉蒂部留用。2.锅入色拉油上火，烧至六成油温时，下入茄子过油，捞出沥干。3.锅留少许底油，下入五花肉粒煸炒出香，再投入姜蒜粒、小米椒圈、蒜薹粒炒香。然后掺入适量鲜汤烧开，加入盐调好味，下入茄子转大火收汁，起锅装入特制的竹笼盛器，摆上茄子蒂部点缀即成。
鱼子鲜鲍
原料：10头鲍鱼、10只鱼子、适量卤水1锅制作：1.鲍鱼治净，放入烧开的卤水锅中，卤熟。2.取一冰盘，做好盘饰，摆上洗干净的鲍鱼壳，将卤好的鲍鱼捞起摆入壳中。3.将鱼子放在鲍鱼上面，即成。
古法海胆虾干豆腐
原料：老豆腐，虾干,海胆，高汤，盐，鸡粉，白糖。制作：1、将老豆腐切条，冲水后沥干;2、锅入油烧热，将虾干以小火炒香，加高汤、盐、鸡粉、白糖调好味，放入少许海胆、老豆腐小火爆30分钟至入味，起锅装盘，撒余下海胆即可将。
椒脆鳝鱼
制作：
1、鳝鱼500克宰杀切段，冲尽表面的血水和粘液，沥干备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油，倒入清水烧开，打去渣滓，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可装盘。
技术关键：
1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内，时间过长口感变软。
2、鳝鱼当天宰杀当天使用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩。
3、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味。
纸包秘制蛙
牛蛙一般都用来制作馋嘴系列菜品，此时食用太过干燥。于是，我们用复合酱腌制牛蛙，而后搭配韭菜和少许干辣椒炒制，韭菜给牛蛙带来了更加清新的味道。
制作：
1.牛蛙500克宰杀制净，剁成重约15克的块，加入混合酱（南乳、花生酱、辣妹子酱按照1:1:1的比例混合）50克腌制1小时。韭菜150克洗净，切成长4厘米的段。
2.锅内放入色拉油1千克，烧至五六成热时，下入拍有生粉的牛蛙小火炸至色泽金黄，捞出控油。
3.锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒段20克，蒜末、葱末各5克爆香，下入牛蛙、盐4克、鸡粉5克翻炒均匀，撒入韭菜段，翻匀出锅。
萝卜丝烧春虾
原料：渤海湾大对虾，潍坊萝卜，姜未，葱花，高汤，盐，白胡椒粉。制作： 1、将对虾洗净，开背后去沙线，萝卜洗净去皮后切成丝待用；2、锅入油烧热，下姜末、对虾，小火煸出虾脑油加高汤烧开，放萝卜丝，以小火煮10分钟，加少许盐、白胡椒粉调味，大火收汁，装盘，撒葱花即可。
铁锅美味酱鸡杂
美味鲜香，口味浓郁。
原料：
鸡杂1千克，红绿尖椒圈50克。
调料：
美味酱200克，清汤50克，色拉油1千克。
制作：
１、将鸡杂汆水后捞出控净水，下入烧至七成热的色拉油内略炸一下，鸡杂略缩后捞起。
２、铁锅洗净，下入美味酱、清汤后，下入鸡杂。
３、铁锅上煲仔炉小火煨炖，炖约30分钟后,撒上红绿青椒圈，即可直接上桌。
美味酱成批制法（以50份为单位）：
海鲜酱1千克，沙茶酱500克，桂林辣椒酱1千克，白糖500克，洋葱300克，蒜瓣50克，花生油300克，香油20克，红辣油20克。
炒锅上火，下入花生油烧至五成热，下入洋葱、蒜瓣，中火炒香后下入海鲜酱、沙茶酱、桂林辣椒酱、白糖炒匀后下入香油、红辣油即可。
岩豆香菇煨牛尾
原料：
带皮牛尾350克，岩豆100克，干香菇50克，青、红椒圈各20克，盐、葱节、姜片、蒜片、鲜花椒各少许。
调料：
料酒、蚝油、老抽、东古酱油、辣鲜露、香油、花椒油、色拉油各适量，香料包1个。
制作：
1. 把带皮牛尾放在火上烧尽杂毛，用清水洗净，砍成3厘米长的段。
2.岩豆提前用清水浸泡一晚上，捞出沥水。
3.高压锅里掺入适量清水，放入岩豆，关盖上汽压约8分钟，关火开盖，捞出岩豆。
4.干香菇掺入适量温水泡一会儿，调入少许盐，入笼蒸约40分钟，取出待用。
5.将牛尾段冷水下锅，汆净血水后，放入高压锅，掺入适量水，下入料酒、姜片、蒜片、葱节、老抽、香料包，关盖上火压约30分钟至软熟，关火开盖，取出牛尾段。,
6.把初加工过的岩豆、香菇滑油，捞出沥油。
7.锅留底油，下入鲜花椒、青、红椒圈炝香后，下牛尾段、香菇、岩豆炒香，然后依次调入盐、蚝油、东古酱油、辣鲜露，淋入香油、花椒油，炒匀炒香便可起锅装盘。
布拉塔芝士番茄
原料：布拉塔芝士番茄各150克，洋葱碎50克，松仁、可食用花草各适量，黑橄榄碎、盐、胡椒粉、橄榄油各适量。制作：1、将番茄去皮，加橄榄油、洋葱碎炒熟，打成泥，加盐调味，制成圆饼状，码入盘中待用；2、将芝士加盐、胡椒粉腌至入味，装盘，点缀烤千的黑橄榄碎、松仁、可食用花草即可。
马苏里拉烤榴莲
此菜将新鲜榴莲肉加香蕉拌匀成馅，一是能够节约成本，二是香蕉的软糯口感与榴莲很搭，三是榴莲吃多了容易头晕，加入香蕉可以防止此类现象的发生。
制作：
1、榴莲壳改刀成心形，榴莲肉100克、香蕉粒50克拌匀，倒在榴莲壳上堆高，撒马苏里拉芝士30克。
2、烤箱预热至上下火均为300℃，放入榴莲盏烤6分钟至芝士融化、色泽金黄，取出后刷蛋黄液，再入烤箱烤2分钟至外皮酥脆即可。
百香果焗蛋
批量预制：1.新鲜百香果在上部的1/3处横向切开，挖出果肉，去籽滤渣即为果汁；果壳洗净后待用。2.百香果汁250克、冰糖水（冰糖、清水按照1∶4的比例入锅熬化，晾凉即可）250克纳盆，加打散的全蛋液170克搅匀。制作：客人下单后，按照点单数量，将提前调好的百香果蛋液倒入果壳内盛至八分满，封保鲜膜后入蒸箱蒸12分钟至蛋液凝固，取出揭下保鲜膜装盘，稍加点缀，带不锈钢小勺走菜即成。技术关键：1.此菜应选用已经熟透的百香果，其果肉汁水酸味较淡、香气更浓，且紫红色的果壳卖相更美观。2.蒸制时间不要超过12分钟，以免成品回缩，失去嫩滑的口感。
拌手撕黄鱼
原料：
黄鱼2000克，葱30克，杭椒30克，圆葱30克，白糖3斤，生抽2.5斤，五香粉100克：味精20克，纯净水1斤，老抽适量。
香料：
八角6个，香叶8片，桂皮5小块，白豆蔻10粒，干辣椒10个，葱姜。
制作：
1、将黄鱼剪掉头部洗干净，用葱姜料酒，香料里腌制备用。起锅烧油，葱姜香料炒香加水，把所有调料加进去熬，小火慢熬至汁水浓稠，倒入盛器备用。
2、油温七成热下入黄鱼炸至干爽金黄酥脆捞出晾凉，取一份量手撕成小块，在放入葱丝圆葱丝，杭椒圈，在淋入熬制好的料汁轻拌装盘
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