泸州味道是什么味道?谁也说不好,因为这个世界上众口难调,但是泸州过去的老厨师讲究川菜传统,有几个菜至今被许多品尝过的老泸州人念念不忘,它们如同评定一个泸州厨师是不是有正宗师承的标准,可惜今天别说做,听过的人也不多了,沽酒客今天给大家来聊聊其中四道传统菜,看看还有多少人记得。
一、田黄菜(甜黄菜)
甜黄菜,三不粘,又名桂花蛋,是汉族传统名点之一,是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄,味道甘美,更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。色泽金黄,蛋嫩沙甜,美味可口,富有营养,尤宜于老人、幼童食用。软香油润、浓甜不腻,有益智、开胃的功效。
此菜色金黄,味香甜,炒制时不粘锅、勺,盛时不粘碟、筷,吃时不粘牙,故名“三不粘”。这款菜仅用鸡蛋黄和白糖炒制而成,看似简单,实则颇考手艺和火候。
在当前大多数人的心目中,川菜几乎成了麻辣鲜香的代名词,如果把甜味跟麻辣味放在一起,那感觉就是三尺长的梯子——搭不上檐。实际上,川菜中的“甜”被极大地忽略了,在传统川菜中,甜味发挥着巨大作用,川味甜食之于川味小吃,川菜甜菜之于筵席川菜,都扮演了极其重要的角色。
此菜源于北方传统菜品“三不粘”(北方又称摊黄菜),鲁菜、京菜和豫菜都有收录。川菜名师廖青亭将其中的面粉改成了豆粉,加入了瓜圆和桃米碎,效果甚佳,使得熘黄菜也成了筵席名菜,算是北菜川做的一大融合。
二、八万春的附骨鸡
附骨鸡是川南泸州的地方风味菜,据记载:19世纪末附骨鸡是由清代末年泸州八万春饭店的名厨杨明清首创,而“附骨”在泸州话里音同“富贵”,寓意富贵吉祥,五谷丰登。杨明清在川南厨界,人称杨幺爷,是当时泸州的一代名厨,门徒无数。
据传附骨鸡就是杨明清为满足其父亲对美食至美追求,选用仔公鸡的鸡翅、鸡胸尖、鸡尾椎骨(带皮肉),佐以川南家酿醪糟汁,精心烹制而成。它选用带骨仔公鸡的肉,配以(米劳)糟汁等多种调料烹制而成。现已流传川南各地成为地方名肴。 原料:带骨白皮仔鸡400克,干海椒10克,姜10克,葱白20克,小香葱15克,花椒3克,料酒。
制作泸州附骨鸡需要预先进行加工处理,把附骨鸡肉拍松后,斩成4厘米长、0.8厘米宽的条,纳盆后加盐、料酒、大葱和老姜拌匀码味10分钟;把干辣椒切成节,老姜切成小梳子背块,小葱切成长节;把醪糟汁、胡椒粉、酱油和鲜汤对成味汁。
制法:1.炒锅下菜籽油烧热,投入干辣椒节和花椒炸酥香后,捞出来待用,再下入鸡块煸干水分,放姜块稍煸炒。2.烹入对好的味汁炒匀,加盖后转小火收约10分钟(中途需翻动两三次),待水分将干且亮油时,下入已炸酥的辣椒节和花椒,调入味精和香油翻匀,出锅装入垫有小葱节的盘中,即成。
需要注意的是,一定要掌握好火候变化,收汁时注意翻动,保持菜肴颜色棕红,并突出香辣兼备、糟香味浓的特点。后期人们制作泸州附骨鸡成品的造型多种多样,有块有条,有专选鸡翅的,还有整鸡装盘的。
三、芙蓉鸡片
芙蓉鸡片一般认为是鲁菜,但是其实川菜里面也有这道菜,做法也不太一样,当然估计是因为南北融合时期相互交流吧,它用的食材包括:鸡胸肉、冬瓜、鸡蛋清、姜丝、盐、淀粉、鸡汁、料酒。
选材精,通常用鸡柳肉,再切成薄片;烹饪时,加鸡蛋清,保持肉片的滑嫩。成菜后,鸡片洁白如娇嫩芙蓉,光润饱满,鲜美滑嫩,清香爽口。相传芙蓉鸡片曾是京城八大楼之首东兴楼的拿手菜之一,民国散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾专为东兴楼的芙蓉鸡片写过一篇文章。但是至于为什么川菜里有,泸州老厨师也喜欢做,就不知道它的流传了,如果有知道的朋友可以补充。
四、泸州烘蛋
“泸州烘蛋”是四川省泸州市的传统风味名菜,此菜虽然为“烘蛋”,但实以烘炸之法制做,因为习惯称呼流传已久,故仍以“烘蛋”命名。掌握烘的烹调方法和蛋浆的调制。烹调方法:烘、炸。味型:咸鲜味。
原料:鸡蛋4个(约200g)、面粉100g、水淀粉100g、精盐4g,味精1g、胡椒粉3g、清水200g、化猪油150g。
制作方法:鸡蛋打入碗内,加精盐、味精、胡椒粉搅打均匀,再加面粉、水淀粉、清水混合调匀成蛋浆。锅中下入100g化猪油,烧至150℃左右,将蛋浆下入锅内,用锅铲不断搅动,待蛋浆变浓稠时,将锅边一层蛋皮向中心折叠成方形,翻面烘呈黄色取出,用刀切成菱形块,边长3cm。锅中烧油至170℃时,下入菱形块,将蛋烘炸至泡,色金黄时捞出,装盘成菜。成菜特点:色泽金黄、外酥内嫩、鲜香可口。另外烘蛋还可以加入其他一些搭配,如金钩(虾仁)、椿芽等。
泸州烘蛋比较适合发育中的青少年吃,不过能做好的人目前真的不多,传统的东西,也不能说丢掉了,就是做的人越来越少以后,你自身的特色就渐渐没有了,如果仅仅考虑市场接受,那么就拿出真本事来,泸州味道才真正能呈现在世人面前,各位还有哪些可以来补充。
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