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饭店下饭菜谱(下饭菜 品牌)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-06 19:00:09
导读

砂锅鸭块原料:鸭肉,肥瘦猪肉片l00克,水发香菇50克,油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量制作:1、将鸭肉切成小块.炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味,然后放鸭块,加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅.2、用微火炖30分钟左右.另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。桂鱼酿羊肉原料:桂鱼600克 、羊肉末

砂锅鸭块

原料:

鸭肉,肥瘦猪肉片l00克,水发香菇50克,油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量

制作:

1、将鸭肉切成小块.炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味,然后放鸭块,加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅.

2、用微火炖30分钟左右.另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。

桂鱼酿羊肉

原料:

桂鱼600克 、羊肉末100克 、蟹味菇30克 、小米椒10克 、广东菜心头20克 、香菜梗5克 、火腿粒20克 、白玉菇30克

小料: 姜末10克 、 蒜末10克 、姜粒10克 、 蒜丁10克

调料 :

蚝油5克 、鸡汁5克 、豆瓣酱20克 、 盐3克 、料酒10克 、辣鲜露5克

制作:

1. 桂鱼从口中取出内脏,清洗干净。羊肉切末,辅料切粒待用。

2. 羊肉加料酒5克,盐1克入味后加辅料炒熟后,加入家乐鸡汁2克,家乐麻辣鲜露2克和香菜梗起锅用裱花袋挤入桂鱼肚中。

3. 锅中烧油至180°左右放入桂鱼炸至皮紧后起锅。

4. 锅里留底油炒豆瓣酱,姜蒜末后加水300克,放入炸好桂鱼烧2分钟后收汁,并加入剩余调料与火腿丁,姜蒜丁,淋油出锅即可。

烹饪要点 鱼一定要从口内取出内脏,注意保持鱼的完整性,收汁亮油不要勾芡

屯脚烧鲜鱼

原料:

鲤鱼1条(约1200克)、小白壳薏仁米150克、猪肥瘦肉末50克 、青线椒粒100克、姜米8克、葱花10克、鲜花椒15克、盐5克、鸡精2 克、胡椒粉2克、白糖3克、酱油5毫升、薏仁米酒5毫升 、水淀粉12克 、藤椒油15毫升、食用油适量

制作:

1.将一双筷子从鲤鱼的鳃部穿进肚内,夹住内脏绞转数圈取出来,直到掏干净为此,再刮净鱼鳞并洗净。另把小白壳薏仁米放清水盆浸泡2小时, 淘洗干净后掺清水,入笼蒸熟。

2. 把熟薏仁米纳盆,放入肉末、姜米、葱花、 盐、胡椒粉、白糖、酱油拌匀成馅料,然后从鱼鳃 部灌入鱼肚内,用牙签封好口,抹匀薏仁米酒腌渍 10分钟,投入烧至六成热的油锅炸至金黄且熟时, 捞出来控油。

3. 锅留底油,下入姜米、鲜花椒、青线椒粒、 熟薏仁米炒香,掺入山泉水500毫升,然后放入炸 好的鲤鱼,调入盐、鸡精、白糖、酱油,用小火烧 入味,捞出来装盘。锅内汤汁用水淀粉勾芡收汁, 起锅浇在盘中鱼身上,撒上葱花,淋烧热的藤椒油 炝香,即成。

黑蒜炖竹丝鸡汤

原料:

乌鸡,独头黑蒜,上汤。

制作:

1、将乌鸡治净,斩块,焯水,去净血沫,黑蒜去皮,洗净,一开四;

2、将以上原料放入汤盅,加上汤隔水炖2小时~3小时即可。

小贴士

上汤的配方:老鸡,猪瘦肉,金华火腿,盐。

酥鳞鲈鱼

原料:

鲈鱼650克、龙口粉丝15克

调料:

腌料《盐15克、花椒粒20个、干辣椒2克、姜5克、大葱5克、蒜蓉60克、家乐鸡粉5克》把所有调料混合即可。

制作:

1鱼洗净从背开不去鳞,用腌料腌制1小时,改刀成3厘米宽的长条块;

2八成油温下锅,淋炸3-4分钟,鱼鳞竖起肉香脆金黄即可;

3龙口粉丝炸脆装饰,配蘸碟食用。

要点:油温开始要掌握好!要不鳞炸不起来。

薯宝恋岩豆

原料:

岩豆100克、麦肯薯宝180克、香辣酥30克、姜片、葱节、盐、椒盐料、脆炸粉、味精、色拉油各适量

制作:

1.把岩豆用清水泡涨后,下入加有盐的沸水锅煮熟,捞出来沥水,并拍匀脆炸粉,再投入热油锅炸至表面酥脆,捞出来沥油,待油温回升后,下入麦肯薯宝炸至金黄酥脆,捞出来沥油。

2.锅留底油,投入姜片、葱节和香辣酥炒香,下入炸好的岩豆和薯宝,调入椒盐料、味精炒匀,出锅装入竹制盛器内,稍加点缀即成。

秘制臭鳜鱼

臭鳜鱼是很多湘菜馆在卖的菜品,但80%的都只会购买半成品做菜,半成品做菜造成菜品售价过高,口味达不到理想的风味,在很多湘菜馆这道臭鳜鱼都会因为售价高、分量少而浪费一道好菜,得不到食客的认可。

而长沙有一家专卖臭桂鱼的餐厅,每天都可以销售百份以上的干锅臭桂鱼,这家餐厅做臭桂鱼的关键就是自己腌制臭鳜鱼,下面就将做法送给你。

初加工:

1、红辣椒20克切圈;小葱10克切5厘米长的段。

2、取洞庭湖野生鳜鱼4条(每条重约200克)宰杀清洗干净,在鱼背处剖开,两面均斜剞上花刀,加盐、小葱段各10克,花椒粒5克,料酒、姜片各20克进行腌制,放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中,将袋口扎紧,放入保鲜盒中密封1-2天,再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。

熟处理:

1、取出臭鳜鱼解冻,用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。

2、锅上火入熟猪油600克(约耗100克)烧至四成热,下入腌好的鳜鱼煎制2分钟,至鳜鱼两面金黄色,捞出控油。

3、锅留底油烧热,入葱段、姜片、蒜片各5克炒香,入煎好的臭鳜鱼,倒入清水400克,料酒15克,老抽、陈醋各10克,味精5克,白糖4克,胡椒粉3克,王致和臭豆腐12克,大火烧开转小火烧15分钟,待鱼肉熟透转大火收汁,出锅前淋自制红油20克,撒上红椒圈、小葱段即可。

自制红油:

干红辣椒2千克放入沸水中大火焯5分钟,捞出用绞肉机绞碎;锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克,小火熬至油脂冒青烟,关火。

待油温降低为200℃时,放入绞碎的干辣椒末、香料包(八角100克,白豆蔻、香叶各50克,山柰、小茴香、紫草各30克,砂仁、孜然、桂皮、草果各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克)、郫县红油豆瓣酱1千克,葱段和姜片各500克,小火熬制2小时,放入用白酒浸泡过的花椒300克,小火继续加热10分钟,离火过滤即可。

技术关键:

1、烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分,因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。

2、用熟猪油烹制比较香,可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。

亮点:

1、臭鳜鱼的腌制方法比较关键,我用保鲜盒密封鳜鱼,再入冰箱急冻2天,腌制的鱼营养成分不流失且成菜后更细嫩。

2、做臭鳜鱼的成菜要求是肉质细腻、颜色红亮,所以煎制鳜鱼时油温控制在四成热为宜。这种温度下锅,煎出来的鱼外焦内熟,如果温度太高,鱼表皮易变黑,而且鱼肉会发干

海胆冻酥皮片皮鸭

原料:

片皮鸭40克,酥皮15克,牛油果蓝莓沙拉酱20克。

A料(高筋面粉3500克,低筋面粉1500克,盐90克,黄油450克,水2500克)

B料(卡夫奇妙酱50克,蛋黄酱80克,柠檬水15克,柠檬汁15克,鲜牛油果蓉100克,蓝莓酱30克,绿芥末20克,盐10克)

制作酥皮:

将A料混合,搅拌均匀后压平,放入烤箱下火180度、上火200度烤15分钟左右即可

制作牛油果蓝莓沙拉酱:

将B料混合,搅匀。

片皮鸭:

广式片皮鸭,只取鸭皮加入酥皮中,装盘即可。


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