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八大菜系教程(八大菜系的做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-06 11:05:02
导读

八大菜系的八位代表人物,将(鸡)做出新高度,一起来看看你更喜欢哪一道?鲁菜——一卵孵双凤原料:西瓜一个4500克、小雏鸡两只1800克、清汤2500克、海参片150克、裙边150克、鲜鲍鱼片150克、瑶柱150克、熟金华火腿片50克、干香菇片20克、冬笋片200克、枣片20克、盐50克、菜心40克、葱姜各100克、花椒20克、小茴香10克。制作方法:1、将2只小雏鸡整鸡出骨,放葱姜、花椒、小茴香腌

八大菜系的八位代表人物,将(鸡)做出新高度,一起来看看你更喜欢哪一道?

鲁菜——一卵孵双凤

原料:

西瓜一个4500克、小雏鸡两只1800克、清汤2500克、海参片150克、裙边150克、鲜鲍鱼片150克、瑶柱150克、熟金华火腿片50克、干香菇片20克、冬笋片200克、枣片20克、盐50克、菜心40克、葱姜各100克、花椒20克、小茴香10克。

制作方法:

1、将2只小雏鸡整鸡出骨,放葱姜、花椒、小茴香腌4小时;

2、把配料初步熟处理后放盐腌十分钟左右;

3、把西瓜横去四分之一处,去净瓜瓤,用开水烫过,再用冷水冲洗干净;

4、整鸡放开水锅中焯好,把配料分别装入整鸡内,用牙签扎好。加清汤、姜放入蒸锅内蒸制2小时。

5、把鸡取出放西瓜内,清汤放盐调味浇入西瓜内上笼蒸制30分钟取出,放入焯水的菜心即可。

川菜——春韭小煎鸡

原料:

当年仔公鸡腿3个(600g)、混合油300g(耗100g)、韭菜50g、芹菜20g、水豆粉、生抽2g、胡椒粉0.5g、盐1g、郫县豆瓣酱10g、泡椒茸15g、泡姜米5g、蒜米10g、小葱粒15g、糖5g、醋10g、料酒5g、老抽2g。

制作方法:

1、将鸡腿肉去骨,用刀跟稍剞一下,斩切成长3--4厘米、1厘米见方的条,豆瓣酱剁细,韭菜洗净,切成细末,芹菜切鱼眼粒。

2、将鸡腿肉放入生抽,胡椒粉,水淀粉抓匀,腌起备用。

3、将老抽,醋,糖,料酒,水淀粉调成芡汁待用。

4、锅炙好,放入油,烧至6成热,放入腌好的鸡腿肉急火炒至散籽,放入豆瓣酱,泡椒茸炒至油红味香,下入泡姜米,姜米,蒜米,小葱粒炒出香味,淋入芡汁和芹菜粒,旺火收汁翻锅,起锅装盘。

5、另起锅,放少量底油倒入韭菜末加少许盐炒熟,起锅盖在炒好的鸡肉上即成“春韭小煎鸡”。

淮扬菜——豆苗板栗鸡

原料:

当年小草鸡,板栗,安豆苗,草鸡蛋,酱油,料酒,白糖,盐。

制作方法:

1、鸡背开,并排断鸡背骨,腿骨,皮不破。然后焯水待用;

2、将鸡蛋煮熟,去皮备用;

3、将鸡和鸡蛋抹上酱油,下锅炸至金黄色捞出;

4、将葱姜,八角煸香,并放入炸好的鸡,板栗加盐,白糖,料酒炖制1个小时后,将鸡扣入碗中,并填入板栗后上笼继续蒸制;

5、将炸好的鸡蛋放入炖鸡的卤汁中卤制备用;

6、将蒸好的鸡口入盘子中间,然后将炒好的豆苗围在鸡的四周,再将卤好的鸡蛋划成锯齿状,放在豆苗上,最后淋上卤汁即可。

粤菜——盐焗手撕鸡

原料:

三黄鸡1只(约2.8斤左右)、姜30g、葱20g、盐鸡粉20g、花生油50g、海粗盐2000g、水150g。

制作方法:

1、将三黄鸡洗干净,去内脏,用厨房纸吸干水分。

2、将盐鸡粉均匀擦在鸡身内外.

3、将姜、葱、盐、花生油放入鸡肚内,包上砂纸,一次要包得严实。

4、在砂窝中先放入1000g的海盐,再放入包好的鸡,在上面用1000g的粗海盐完全覆盖,在砂窝内边均匀加入150g的水开火煲30分钟左右。

5、取出焗熟的鸡,撕去砂纸,手拆好放入碟中,加入香草做点缀,即可。

闽菜——酥梨鸡

原料:

鸡腿肉、肥膘肉、香菇、冬笋、荸荠、青葱、韭菜、食用玻璃纸、鸡蛋、苏打饼干末、面粉、淀粉、精盐、味精、胡椒粉、金龙鱼花生油、鸡油。

制作方法:

1、鸡腿肉、肥膘肉、香菇、冬笋、荸荠分别切成米粒状,下热锅煸炒,后加上葱丁、精盐、味精、淀粉、胡椒粉、蛋液拌匀成馅料。

2、韭菜用热水泡软,沥干水分。鸡蛋在碗里打散,取15厘米见方的玻璃纸,其中一面用鸡油敷匀待用。

3、鸡腿肉馅料分成等量,捏成鸡圆,先蘸匀蛋液,再滚匀苏打饼干末,分别置于涂有鸡油的玻璃纸上,裹成梨状,各用1根韭菜扎成“梨鸡”。

4、锅置于微火上,花生油烧至四成热时,将“梨鸡”下锅炸约3分钟,捞起沥油,装盘即可。

浙菜——砂锅神仙鸡

原料:

鸡1只(浙江富阳,毛重约1500克)、猪蹄3只约1200克、小青菜300克、酱油750克(耗30克)、黄酒200克、盐3克、白糖20克、生姜30克、胡椒粉3克、葱油5克、锡泊纸一张(边长约30公分正方形)等。

制作方法:

1、将整鸡宰杀去毛、取出内脏和大腿骨后清洗干净;猪蹄洗净后,顺长对开斩成块(一只猪爪通常斩成六块);

2、另取大罐一只,放入鸡、猪蹄,加入酱油浸约40分钟后取出,加入黄酒、白糖、盐、胡椒粉等腌制后,取用一只洗净的砂锅,依次投入生姜、猪爪块、然后上面再放鸡、淋上葱油,用锡泊纸封住砂锅口,盖上砂锅盖;

3、取一只大铁锅加上粗盐,将砂锅放在铁锅的粗盐上,再盖上高铁锅盖用大火烧45分钟后,改用小火继续加热2个多小时,至鸡入味呈酱红色。上桌时加上处理好的小青菜。

湘菜——东安仔鸡

原料:

净仔母鸡肉500克、鲜红椒25克、姜25克、干红椒10克、熟猪油150克、花椒粉1克、葱25克、湿淀粉25克、米醋50克、鸡清汤100克、香油5克、盐、詹王鸡粉适量。

制作方法:

1、将鸡肉放入汤锅,煮七成熟捞出,稍凉,顺肉纹切成条。

2、鲜红椒、干红椒去籽切成丝,葱、姜洗净,葱切段,姜切丝。

3、炒锅置旺火上,放入猪油烧至六成热时,下入姜丝、花椒粉、红椒丝,煸炒出香辣味,再下入鸡条炒一下,放入盐、米醋和鸡清汤,稍焖,放入詹王鸡粉、葱段,勾芡,淋上香油,装入盘中即成。

徽菜——石耳炖鸡

原料:

净鸡肉400 克,石耳20 克,鸡蛋清一只,精盐、味精、料酒、胡椒粉、淀粉。

制作方法:

1、石耳用温水泡开,洗净,切成斜块。鸡肉剞花刀,用蛋清、盐、淀粉拌匀。

2、坐锅,倒入清水烧开,把鸡肉放下搅散后,移到温火上炖四成熟后,再加入石耳,盖上锅盖,继续焖煮肉烂后,放入味精、精盐、胡椒粉即成。


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