北方人爱吃饺子和包子,相对于饺子,做包子工序就多了一道“起面”也就是发面的过程,这个过程天气热需要5-6个小时,天气冷的时候需要10几个小时呢,所以一般是晚上睡觉前和好面,第二天早上面基本就发好了,正好不误中午蒸馒头或者蒸包子了。
食材:猪肉 韭菜 白菜 白面 面肥
辅料: 碱面 鲜姜 盐 植物油 老抽 花椒面 大料面 香油
做法:
1. 首先,要用上次蒸馒头预留下来的面团发面,把面肥放入水中浸泡几小时后变软,稀释成面浆,然后倒入白面里用手搅拌成絮状,干面多的话继续加水(也可以用鲜奶和面),直到没有干面为止,用手和成光滑的面团,盖上盖子放在温暖处发酵。
2. 在面团发酵的时候,准备做包子的肉馅。猪肉切成小丁,白菜加少许盐剁碎挤水,韭菜洗净沥干切成碎段,鲜姜切碎。
3. 切好的猪肉加入鲜姜末,花椒面,大料面,老抽,盐,按一个方向搅动,然后加入切好的韭菜和白菜,加香油,植物油搅拌均匀即可,包子馅料就完成了。
4. 发酵,这是一个较长的过程,一般根据气温来确定,气温较高时,要5个小时,气温较低时,要十几个小时。直到发的面虚起来,比发的的面要大出不少。或者会看到一些气泡,用手一搅,又立即塌下去。
5. 兑碱水,一般可用温水兑碱水,其目的是让碱面快速溶解。若和的面量不大,碱面要适量少一些,一般蒸20-30个馒头所需的碱面量约为10—20克,但也要根据面开的程度、气温的高低和碱面放置的时间长短来综合确定。若发面时面较稀,也可把碱面直接放到发的面中。这是一个关键的步骤,最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步。
6. 把碱水一点点的加入面团,一边加一边用手和面,然后扯开面团闻闻是不是有酸味,如果有酸味再放碱水,不酸就不用放了。面稀就放点干面粉。和到所有的面成一团,且盆的表面较光滑为止。
7. 醒面。和好的面不能立即上锅蒸,要稍微放置一段时间,这个过程叫做醒面。醒面结束时,面团发软,撕开面团后,下面发虚。
8. 在案板上揉面,要把面团多揉几遍,揉面结束时面团要光滑,用刀切开时,里面会有较小的圆孔。
9. 把面团分成同样大小的面剂子,按圆擀皮,然后放入肉馅包成自己喜欢的包子样式。最后要记得留一个面肥哦。
10. 放蒸屉上,盖上锅盖二次醒发至包子发胖。
11. 最后,成型,上锅蒸,要大火蒸。一般要水开之后20分钟左右才可蒸熟。
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