如果不是沿海地区生活的人,对于“青口”的名字听着也许会觉得有点陌生。在菜单上,它有很多其他的名字,比如海虹、淡菜、贻贝。
我国沿海出产好几种贻贝,有几种是主流食用,并形成规模养殖的。北方主要出产的是紫贻贝,个头不大,外壳乌紫发亮,俗称海虹的就是它们;江浙一带的贻贝种类主要是厚壳贻贝,又叫淡菜,和紫贻贝同为贻贝属,个头较大,肉质较厚;而南部沿海,尤其是台湾一带,就是翡翠贻贝。
之所以它有“青口”这个名字,自然和它的特征有关。我国南部沿海出产好几种贻贝,其中形成规模养殖的就是“翡翠贻贝”,而这种贝壳,它的壳缘有着好看的青绿色,散发着幽绿的光泽,一如孔雀羽毛。
台湾人叫它们绿壳菜蛤,香港人叫它们青口,这样听起来文艺多了。
最近,打算慢慢写一个海鲜的特辑,因为夏天和吃海鲜真的太搭了,那我们就先从青口聊起吧。
1.青口那么好吃,古代人早就发现了
目前所找到的最早的考古证据是髪国遗址的贝丘,距今约有30万年。在人类文明开始之初,我们的祖先就已经开始靠海吃海,吃起贝壳来。
在《至正四明续志》中,就有贻贝“壳口有紫晕者肥美”的记载。这里所说的“贻贝”一直沿用至今。在外来海鲜不那么丰富的过去,贝壳的存在,撑起了海鲜的“半壁江山”。
贻贝这种生物,非常特别,它是雌雄异体,一般可从成熟的生殖腺颜色来鉴别,雄性是黄白色的,而雌性是鲜艳的橙黄色。
它的幼年都在“漂流”,等它具有定居的能力后(能分泌足丝)才会进入变态期真正成为一枚稚贝。
“顽固”的本钱——足丝,是由贻贝足部的足丝腺分泌的。足丝与石头表面接触的地方,有软垫一样的结构,含有万能胶水之称的“贻贝粘着蛋白”,贻贝们靠这个部位能锚固在几乎硬质的地方,包括礁石、水管、木桩、缆绳、其他生物表面(比如牡蛎壳),甚至是不粘锅的特氟龙涂层都拿它没办法。
它的壳是黑蓝的,壳的里面是珠光海蓝色的,肉像珍珠母,颜色橘红,一头小,肉中间衔着一根细绳和外界相连,肉质鲜美无比。
它一般会生长在礁石上多,跟生蚝一样,是一簇一簇生长在一起的,也可以吸附在船底或浮木上。其繁殖力强,生长较快,一年四季都会有。冬季较肥厚,是收获的好季节,价格相对生蚝就相当平民了。
2.海岛的贻贝,承包春夏的好时光
早在南宋时,贻贝就被定为贡品,民间称贻贝干为“贡干”。那时的烹饪方式比较单调,而现在各种烹调方式与贻贝的鲜美结合擦出新的火花,保留了传统的鲜嫩口感,又不觉腻味单调,爆炒、盐渍、酒煮、蒜蓉……
嵊泗枸杞岛是著名的“贻贝之乡”。这里的贻贝,或海底潜水采集:野生+珍稀+肥美,或万亩养殖确保产量的“紫贻贝”、“厚壳贻贝”。潮水的涨落为它带去充足的养分,海浪的冲击磨砺出它紧致的口感。
贻贝苗每年十月份下海,等到来年七八月就可收割,虽然很辛苦,但夏日就有吃福了。
嵊仔家吃的贻贝常见方式为:白煮、炒时蔬、单只浇汁儿。当地还有非常有趣的贻贝宴。
白灼:新鲜贻贝洗刮干净;姜切丝;贻贝,姜丝一起下锅,加一碗清水煮开;待贻贝张口,即可出锅上桌;去壳直接蘸酱油大快朵颐。
葱油:煮熟的贻贝去掉半边的壳,摆盘;入锅热油,葱花放入,稍微爆香,趁热将热油淋在每个贻贝上,即可上桌。
而威海和青岛的青口,同样是很肥美的。
胶东人的吃法,与南方人想法则原始,家里一般都是买回几斤,一大锅清蒸,吃的是海鲜最本质的“鲜”味。只有新鲜的海物才敢这样吃,如果喜欢吃醋,还可以蘸醋食用,或者蘸姜汁,驱寒又提味。
吃不完的海虹肉,可以剥出来,下顿凉拌食用,海虹肉加香菜、加姜、蒜、醋、麻油、味极鲜酱油拌匀即可。蒸海虹剩的汤可以过滤留起来下面条,鲜美无比。
海虹肉也可以加蒜蓉和辣椒炒香,加酱油调味调色,把青口的鲜和野味也炒出来了。
而因为海鲜的保存时间太短,而祖辈们就发现了将海鲜做成干货,可以延长保存的时间。只大约10%贻贝是作为新鲜海鲜出售的,绝大多数贻贝都会被加工成贻贝干。
3.跨越山河,厨师们想到了不同的吃法
青口的性价比非常高,它卖得不贵,但营养特别丰富:首先是鲜贝肉的蛋白质含量超高,即便是晒干后,它的蛋白质含量仍然高达59.3%;其次,它富含人体所需的多种氨基酸,且其含量远远高出鸡、鸭、鱼、肉、虾等常见食物的必需氨基酸含量。
最后青口中的不饱和脂肪酸的含量相对较高,这都是对健康大有益处的好物质。
因此,不论是中国的厨子,还是法国的厨师,都很偏爱这个食材。它既可以是土耳其街头小贩叫卖的小吃——贻贝酿,也可以是法国餐厅里大厨的拿手好菜——法式贻贝。在北极圈,对它爱得深沉的因纽特人,甚至不惜冒着生命危险在潮流间隙到冰层下去采集。
新西兰青口也是我们最常见的。它的学名叫“绿唇贻贝”,和我们沿海出产的翡翠贻贝属于同一家族的不同品种,主要出产于新西兰的黄金海湾等地区。其特点是生长快、肉大肥厚,在经过18—24个月的养殖。
它可以很家常很有烟火气,同时它摇身一变,也可以成为高级餐厅的重要食材。它的可变性还是很丰富的。
Moules et frites,就是法国常见的一道菜,起源于比利时,是比利时的国菜。常见做法是清汤或奶油、番茄加欧芹、洋葱、白葡萄汁、柠檬汁,配上一盘薯条。
将青口贝在盐水中浸泡一小时,刷洗修剪干净后换清水冲漂,即使是买的时候被告知已做过清洗的,也建议自己再次处理。
化黄油,先把各种蔬菜煸炒至软,然后下青口贝和月桂叶,再下百里香和黑胡椒,最后倒入啤酒或干白葡萄酒,煮沸,盖上盖子。
水沸后改中火,约5分钟左右,青口贝开口,就熟了,关火,摇晃锅体搅拌均匀后。切忌时间过长,硬,口感差。出锅时捡出丢掉未开口的。然后撒上香菜碎。一般来说,装盘会带汤一起,欧洲习惯使用单人小罐。
而这里的薯条,需要搭配的是芥末蛋黄酱。这样的组合,才是真正欧式青口贝薯条的吃法。
也可以用白酒、葱蒜及奶油等材料煮成酱汁,加入青口大火煮开。
稍有深度的锅中热油1大匙, 下切碎的红葱头稍微翻炒,立刻加入青口翻炒均匀。这个时候你会发现大约1/3的青口已经开始打开贝壳, 此刻保持大火,加入白葡萄酒1量杯后翻炒, 盖锅盖, 让其酒精完全挥发剩下汤汁。
此刻,加入淡奶油,继续维持大火翻炒然后收汁,就可以先将青口盛盘。
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