干炒又称干煸，是在烹制加热过程中，将原料中的水分炒出，使原料中的主料形成干香，酥脆口味的一种烹调方法。
干炒方法的应用--干煸猪肉丝
主料：猪瘦肉 配料：芹菜
调料：花生油，豆瓣辣酱，辣椒面，姜，葱，料酒，白糖，醋，花椒粉，酱油。
操作方法
(1）猪肉切成粗丝；芹菜去筋剖开，切成寸段；葱、姜切丝。
(2）将锅烧热，用凉油涮一下锅后放入适量的底油，待油热时下入猪肉丝，用勺不停的拌搅翻炒，煸干肉中的水分。加入豆瓣辣酱后继续煸炒，炒出香味后下入葱姜丝、芹菜段迅速翻炒数下，下入酱油、白糖、醋、辣椒粉，再迅速翻炒，出锅装盘，撒上花椒粉即成。
成品特点：色泽深红，口味麻辣咸鲜，满口留香。
干炒的操作要求：
1）要选用质地较老，肌肉组织紧密，多含肌纤维的动物性原料。
2）原料一般加工成丝、条状，可根据原料的品质灵活掌握粗细程度。
3）要以含芳香（辛辣）气味的蔬菜为配料；选用含香辛味的调料。
4）原料可经过油、焯水初步加热处理。
5）原料应下入油量较多的锅中，进行较长时间的加热。
6）不需浆糊、芡汁处理。
代表菜例有&34;、&34;等。
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