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凉拌猪耳朵怎样做(凉拌猪耳朵的作法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-05 11:02:17
导读

川菜的凉菜,味型多变,丰富主要有传统的麻辣,香油,蒜泥,煳辣,酸辣等常见的味型川菜的凉菜始终离不开四川的红油大刀耳叶是一道传统的酸辣味型的红油凉菜,它既体现了川菜凉菜精致的刀工,也体现了酸辣味型带红油浓香的味道,是由最早的凉拌猪耳朵演变而来的热水猪耳朵加入姜葱,料酒,煮三十五分钟到四十分钟是最佳的时间,它技能保证耳叶煮软,也不失耳朵的脆度捞起来之后马上趁热来压制,能够改变它的形状,方便后面的刀工处

川菜的凉菜,味型多变,丰富

主要有传统的麻辣,香油,蒜泥,煳辣,酸辣等常见的味型

川菜的凉菜始终离不开四川的红油

大刀耳叶是一道传统的酸辣味型的红油凉菜,它既体现了川菜凉菜精致的刀工,也体现了酸辣味型带红油浓香的味道,是由最早的凉拌猪耳朵演变而来的

热水猪耳朵加入姜葱,料酒,煮三十五分钟到四十分钟是最佳的时间,它技能保证耳叶煮软,也不失耳朵的脆度

捞起来之后马上趁热来压制,能够改变它的形状,方便后面的刀工处理

每一片耳叶上带一点根茎,这样就会有筋,有耳叶的肉香又有筋的脆爽

四川菜的凉拌菜是永远离不开红油的,四川的红油通俗来说叫香辣红油,先有香味,再有辣味,香辣回口,这样才是最好的红油

每家有不同的方式,我的选择是二荆条:皱皮椒:子弹头,2:2:1

四川的二荆条,新疆的皱皮椒,还有贵州的子弹头辣椒

剪辣椒需要去掉大部分的籽,去掉之后,需要入锅,加少许生菜油炒,加一点点生的带皮芝麻

三种辣椒应该分开炒,因为三种辣椒品质不同,受热均匀程度不同

炒制的时候小火慢慢的烘炒,炒至浅浅的棕红色,用手指捏,咔嚓能够产生脆的响声,辣椒就炒好了

凉冷再捣碎,炼红油的辣椒切忌不能捣的太细,捣成二粗面就可以了

咱们传统炼制红油,有个口诀,叫一煳二香三辣

把辣椒均匀的分成三份

第一份油温要高,要产生煳辣的香味,这个油温大概是再210°左右

第二份油温降至190到180°之间,加入第二份辣椒面里面,让他产生香味出来,他的香味会很浓郁

第三份辣椒出辣和出颜色,温度切记过高100°到120°之间

三种辣椒都混合到一起,辣椒不同,四川的二荆条主要是出香,新疆的皱皮椒出香又出色,贵州的子弹头出香出辣,香辣回口,辣而不燥,色泽红亮

咱们把混合好的辣椒油,加盖子或者保险膜静置二十四小时之后,完全凉透了之后再使用

咱们的香辣红油就可以了

少许蒜泥,精盐,白糖,少许花椒面,加入酱油,醋稍微多一点最后加入咱们的红油

搭配任何凉拌菜都好吃


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