我们最常见的,就是所谓的青蟹,分膏蟹和肉蟹,两个种类一年四季都能吃得到。
从小的记忆,是吃生的,妈妈是烹调高手,她父亲教的是把膏蟹洗净,斩开,拍碎钳壳之后浸在盐水和豉油之中。早上浸,晚上就可以拿来吃。上桌之前撒花生碎和白醋,吃得我们全家人念念不忘,尤其是壳中之膏,又香又甜,现在即使再做,也怕污染,不敢生吃了。
所以去了日本,看他们吃螃蟹刺身,也不以为奇。日本人也只选最新鲜的松叶蟹。松叶蟹外形和松树一点也拉不上关系,是活生生去壳,拆了大蟹的脚,用利刃一刀刀地把肉劏开,然后放进冰水之中,身还连在一起,但外层散开,有如松叶,故称之。没有多少大师傅的刀功都那么细,退休的「银座」总厨佐藤,叫他切松叶蟹,就做不来。在冰水中泡开之后,再拿喷火器烧一烧,略焦,更像松叶,少人尝过此等美味。
最普通的做法,也是最好吃的,就是清蒸了,蒸多久才熟?那要看你炉子的火够不够猛。先蒸个十分钟,太熟或太生,今后调节时间就是。做菜不是一门甚么高科技,永远要相信熟能生巧。
但蒸完螃蟹要使它更精采,倒有个窍门。那就是自己炸些猪油淋上去,绝对完美。
我常教人的螃蟹做法很简单,是向艇家学的盐焗蟹;用一个铁镬,怕黐底的话可铺一层锡纸,将蟹盖朝镬中放,撒满粗盐,中火烧之,等到螃蟹的味道香喷喷传来,就可以打开镬盖取出来,去掉内脏之后就那么吃,永不会失败。
螃蟹当然是原只下镬的,麻烦的步骤在于洗蟹,但也可以用一管喷牙缝的美国制造Water-Pik冲之。水力很猛,任何污泥都能洗净,缺点在于要插电。当今乐声牌出的是充电式的手提EW175 Dentalbeat,方便得多了。
就那么生焗太过残忍,螃蟹挣扎,钳脚尽脱也不是办法,故得让它一瞬间安乐而死。方法是用枝日本尖筷,在螃蟹的第三对和第四对脚之间的软膜处,一插即入,穿心而过,蟹儿不感觉任何痛苦。反正被我们这些所谓的老饕吃了,生命有所贡献,也不是太罪过,善哉善哉。
当今餐厅的油爆,都是乾炸的美化名辞。油炸的蜃又乾又瘪,甜味尽失。避风塘炒蟹都是先油爆,非我所喜。把螃蟹斩件之后就那么生炒可也。勤之翻之,即达目的。南洋式的胡椒炒蟹,秘诀在于用黄油。
对泰国的咖哩蟹也没甚么兴趣。蟹味给香料淹没。真正的咖哩蟹出自印度的嬉皮圣地果亚,当地人把螃蟹蒸熟拆肉,再用咖喱炒至糊状,又香又辣,可下白饭三大碗。
螃蟹种类数之不尽,最巨大的是阿拉斯加蟹,只吃蟹脚,蟹身弃之。多肉,但味淡,此蟹只适宜烧烤,烧后蟹的香味入肉,方有吃头。
同样的大蟹是澳大利亚的皇帝蟹,同样无味。在悉尼拍饮食特辑时本来要求来个七只八只,观众看了才会哇的一声叫出,但当天供应给我们拍摄的餐厅孤寒,只给了两只。前一晚苦思一夜,想出一个较特别的做法,那就是把其中一只的蟹盖拿来当锅,放在火炉上,注入矿泉水。再把两只螃蟹的肉挖出,剁成蟹丸,待水滚,放进去打边炉,一颗颗红色蟹丸熟了浮上,才产生一点视觉效果。
说到蟹味,大闸蟹当然是不可匹敌的。
大闸蟹其实并不一定吃热的,有的人说蟹冷了就腥,我则常吃冻的大闸蟹,吃蟹不吃它的蟹腥,吃来干鸟?古人李渔说:「蒸而熟之,贮以冰盘」,就是冻吃的好证据。不过黄油蟹当道时,又有另外一番风味。黄油蟹其实是感冒发烧蟹,病得把膏逼到脚尖上,全身油黄。如果脱一只脚,蒸时油都从洞中流出来。用冰水先把它冻死再蒸,又不是焗桑拿,一冷一热怎会好吃?还是用我上述的杀蟹法为佳,可用菜心梗把洞塞之。
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