锅烧羊排
食材：
羊脊排600g、蒜蓉辣酱30g、葱50g、姜50g、白芷10g、白蔻5g、桂皮5g、花椒皮5g、香叶5g、花生油1.2kg、猪大油400g、玉米淀粉40g、脆炸粉20g、面粉10g、老抽50g、生抽100g、花雕酒100g、纯净水1.5kg。
制作方法：
一、将羊脊排整块焯水，剪去肥油备用。
二、葱清洗干净，切成5厘米长的段备用。
三、姜清洗干净，切成0.3厘米厚的片备用。
1、卤制
A：将白寇、白芷、桂皮、花椒、香叶用水清洗干净，放入炒锅加大豆油炒出香味，再与葱、姜一起放入煲汤袋扎实，放入不锈钢桶备用；
B：炒锅中放入纯净水、生抽、老抽料酒大火烧开，倒入不锈钢桶备用；
C：将不锈钢桶放炉灶上，大火烧开30分钟煮出香料味，加入羊排改小火继续煮20分钟，至8成熱捞出备用。
2、炸制
A：将炸脆粉、玉米淀粉、面粉加水拌匀调成脆炸糊，将糊均匀地抹在羊排上备用
B：锅中放入花生油、猪大油，大火烧至油温170℃时，下入挂好糊的羊排炸遍、炸熟至外表金黄即可。
3、装盘
将炸好的羊排放砧板上，直刀均匀地切成10片，摆放在铺有吸油纸的平盘中，上桌时配一小碗蒜蓉辣酱即成。
招牌蔬香小甲鱼
小甲鱼卤后挂糊炸，糊是用蔬菜汁、花椒油、辣椒油调制而成，麻辣清香，与一般的小甲鱼味道截然不同，可分餐也可整盘，现已成为上海人家酒店的招牌菜。
原料：鲜活小甲鱼5只（每只重约100克）。
调料：自制麻辣糊50克。
制作：
1、小甲鱼宰杀洗净，入咸鲜味的卤水中大火烧开后改小火卤1个小时备用。
2、卤好的小甲鱼挂自制麻辣糊，入六成热的油中小火炸1-2分钟至外表发硬时捞出摆盘即可。
味型：微麻辣，清香味浓。
自制麻辣糊的做法：蔬菜汁（香菜、芹菜、胡萝卜、大葱、洋葱、干葱头、香茅草等各种蔬菜加清水熬制出来的汁）1000克、花椒油25克、辣椒油50克、美极鲜50克、鸡蛋黄10个、生粉1000克加少量清水调拌成稀糊状，打一层色拉油封起来保存。
制作关键：
1、小甲鱼不要大，每只在100克左右为好，而且一定要鲜活的，每天现杀现做当天卖完，这样能保证最佳口感。
2、自制的麻辣糊不要厚，以炸好后看不出糊为好，糊的作用主要是增加麻辣清香味、油炸时保持甲鱼鲜味且炸后入口有酥脆的口感。
点评：试做后发现此麻辣糊味道不错，使菜品在脆炸糊上增加亮点，创意不错，我把此糊挂在肉类原料上油炸，效果也特别好，其他蔬菜类原料如苦瓜圈、茄盒等也适用。
浓汤财鱼
原料：
黑鱼1000克、葱3克，姜100克。
调料：
盐6克，鸡汁2克，料酒10克，蛋清一个，干粉10克，味精2克。
制作：
1、财鱼宰杀，将鱼骨，鱼肉，鱼皮分离，洗净待用。
2、将鱼骨鱼皮焯水后加入锅中，盖上盖子焖煮2分钟，视火的大小调整，然后放入姜。
3、取出剔骨鱼肉，用手抓少许盐擦在鱼肉上，使之充分混合入味，加入料酒，蛋清，再勾干粉。
4、将熬煮的鱼骨鱼皮汤转入炖锅，放入边上小火灶炉继续熬煮3-5分钟，视火大小决定。
5、将鱼骨，鱼皮，姜片滤出，鱼汤待用，热锅烧开水，待水沸，加入鱼片稍焯水后捞出，下入鱼汤，加入盐和味精，出锅，撒上葱花，即可上桌。
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