本文作者：silencesky
新年第一篇，让你和美味有一腿 大家新年好！祝愿大家2019年羊羊得意、羊眉吐气、喜气羊羊！
前天我发的烤羊排食谱泥萌看了吗？
最适合新手的烤羊排教程，0失败！按流程做稳成功。
省时间、用料少、操作简单。
烤羊排，真的很简单！新手想要0失败？一篇文帮你Get中式、西式两种烤法
小编注：想获得更多专属福利吗？金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗？如果想要，赶紧来申请认证站内生活家！猛击此链接冬天是吃羊肉最好的季节。所以呢，下面还有一波羊肉的菜谱等着发。一、菜前说菜&美食纪录片推荐想起羊肉，我们第一个总会联想到“烤”，比如羊肉串、烤羊排、烤羊腿、馕坑肉等等，后面
silencesky
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今天继续给大家带来一份“中式烤羊腿”的教程，来演示下如何去操练出一条完美烤羊腿。
当然，后面应该还有烤整扇羊排、西式烤羊腿等等教程，根据材料不同和需求不同，进行最适合的烹饪。
今天也有一部纪录片推荐：《新疆味道》
去看看
共15集，有兴趣的可随着屏幕，一起领略下羊肉之美。
再附送一集《克拉玛依美食：烧烤》
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一、烤羊腿，羊腿怎么选？
大家都知道，羊有四条腿（说5条腿的你。。。新年就这么皮？怎么这么皮？中腿很贵的好吗！）
1、烤羊腿，应该选前腿还是后腿？
当然是选前腿。
如下图，我们一般买到的羊前腿，是图中“前腿”和前腱子这两部分组合而成的。
为什么要选择前腿，而非后腿呢？因为前腿块头较小，烹饪时间相对来说就更短，比较容易熟；
而且在肉质上来说，前腿包括前胸和前腱子部位，尤其是前胸肉，肥瘦相间，口感会更嫩。
油脂在炙烤中的重要作用大家应该知道的，君不见最基础款的“羊肉串”都是二瘦夹一肥么？
羊前腿的肥肉和瘦肉比例一般能达到1：3，如果是精修过的，可能瘦肉的比例要更高一些，这样的比例在炙烤之后能得到最丰腴鲜嫩的口感。
而相比之下后腿虽然更大块，但瘦肉含量高，肌肉纤维也更粗，烤出来会发柴，单单就烤羊腿这个菜式来说，是不如羊前腿好用好吃的。
2、如果你在好羊肉的产地，比如宁夏、青海和新疆等，那么菜市场买刚宰杀好的新鲜羊腿是最好的。
中国人汉子是从象形文字过来的，也喜欢说文解字。比如这个“鲜”字，很多人会认为，鱼和羊一起搭配同煮，是最鲜美的菜式，有很多馆子甚至专门去研发出各种鱼羊同烹的菜式。
不过我倒是觉得，这么解读是不妥的，我认为这个“鲜”其实是新鲜的意思，鱼肉和羊肉，必须得是最新鲜的，才最美味。
3、如果你所在地并不产好羊肉，那么网上购买生鲜羊腿也是个不错的选择。
虽然说，新鲜排在选肉的第一位，但如果你的所在地并非有名的羊肉产地呢？那本地鲜羊肉可能也会腥膻粗糙，难以入口，虽然新鲜，但品质和口感仍然比不上冷冻过的生鲜好羊肉。
所以呢，看看地理位置，如果买不到新鲜好羊肉，不如退而求其次。
4、盐池滩羊虽然贵点，但是好吃很多，值得购买。
中国幅员辽阔，羊种众多，能叫得出的名羊就有不下30种，把范围放大到世界范围，那好羊肉就更多了，但盐池滩羊的品质仍然能进入十佳。
5、6个月龄的羔羊腿最佳，重量一般在0.8kg-1.3kg.
这个就不用多解释了吧？羔羊肉质更细腻，更容易熟，口感也更好。
同时羔羊腿个头不会太大，方便整个进烤箱，不用剁开分割。
不过需要注意的是，即使是同一个品牌，也一本都会有羔羊腿和大龄羊腿出售，从价位上来说，羔羊腿的每斤单价会更高一些。
这些信息在商品页面一般都会标注，是几个月龄的羔羊还是一岁半的大羊等等，如果未标注的话还请咨询客服，不要买错。
总结就是：
选前不选后，选鲜不选冻，选贵不选贱，选幼不选老，选小不选大。
这里就不再做具体品牌推荐了，按照上面总结的要点来对号入座即可。合适的入手价格也可以参考爆料区的历史好价。
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二、要准备什么食材？
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1、主料：
羊前腿一条
这个根据前面的条条框框来选择即可，单条腿最好不要超过1.5kg，最好带一定比例的肥肉，全瘦的反而不好。
因为羊腿还要进行一个“炖”的环节，在这部分也要被逼出一定的油水，所以还是稍微带点肥肉更好。
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2、辅料：
高度白酒少许
这里我喜欢用清香型白酒，比如汾酒。这个主要用于羊腿的腌制。
蜂蜜
取一些蜂蜜化开变成浓郁的蜂蜜水，这是羊腿脆皮、提味的关键，这里我选用新疆天山的蜂蜜，你们根据自己库存来，别用到假蜜就成。
蜂蜜比麦芽糖浆之类要好。
食用油
比如葵花籽油、菜油等等都可。这个是选配，根据后面羊腿的炙烤情况来确定是否添加。
比如，如果羊排本身太瘦，后面敞开锡纸烤制的时候，缺乏油水会导致肉质干柴，这里就需要手动刷油了。
如果羊腿本身油脂丰厚，则不必。
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3、调料
葱、姜
去皮的甘蔗
（选配，炖汤的时候放一点，能让汤更鲜，也给羊肉提味。一条羊腿放150克甘蔗即可。）
孜然粉
有孜然粒的话，现磨更好。
盐
茶卡湖盐貌似挺搭
茶卡粉精湖盐加碘食用盐400g调味品 不添加亚铁氰化钾抗结剂4元京东
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胡椒
同样、现磨最好，普通胡椒即可，四季胡椒为佳品（参考我羊排文章）
花椒
腌制、焯水使用。后面可以直接放椒盐来调味。
熟芝麻
有些椒盐调料里会带，比如特瑞肯，不过量比较少，可以自己备一些，烤羊排的话，白芝麻更好。
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4、厨具
松肉针
比如下面这种，给个连接做参考。和松肉锤一样，建议家庭必备。
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没有的话可用牙签、尖头筷子、小刀等代替。
硅胶刷或者烧烤刷
用来刷蜂蜜水等等。这个大家应该都有都知道，就不放连接了。
炖锅一口
羊腿的尺寸比较大，这里水煮的话，全部没入效果更好，所以需要一口大口径的不锈钢炒锅或者炖锅，能放得下整条羊腿。
烤箱
建议32L以上容积，能单层放入整条羊腿。
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三、让我们开始操练一条完美的烤羊腿吧！
1、把羊腿洗净。
2、厨房纸巾吸干表面的水份。
3、用松肉针在羊腿表面均匀的扎上小孔。
这一步处理非常重要，所以加粗显示。
我发现好多烤羊腿的食谱根本就没提这一步。
首先，可以在接下来的第一次腌制过程中，让白酒和花椒更好的渗入羊肉内部，达成更好的腌制效果。
其次，由于羊腿表面的筋膜具有阻隔作用，扎孔可以更好的放出内部的血水，让焯水效果更好。
最后，羊腿肌肉多，密度大，筋多，坚韧，均匀扎孔有助于让肉质变得松软一些。同时也能更好的容纳腌料。
两面都要均匀扎孔，尤其是筋膜包裹的腱子肉部分。
看，从小孔中溢出的血水。
4、擦干流出的血水，然后选一个大小合适的容器，比如说小钢盆，倒白酒，均匀的揉搓羊腿的表面，给它做充分的马杀鸡。
5、然后把整条羊腿均匀的撒上现磨的花椒碎。
静置腌渍2小时左右。
6、把腌渍过的羊腿放入锅内，再加少许白酒，开始焯水。
7、锅具小的话，注意翻面让羊腿整个受热均匀，总共10分钟左右即可。
看，经过扎孔腌渍的羊腿，即使焯水，表面的花椒也不会掉，深深嵌入肉里。
8、取出羊腿，过冷水清洗一下，起个汤锅，放入葱姜和甘蔗，把羊腿放入，加盖焖炖1小时。
9、一小时后出清汤。这等于是一菜两吃，既能吃烤羊腿，还能喝羊肉汤。
当然，这个汤，还能再利用来做菜，楼主后面还有个特色食谱。
10、把羊腿捞出，自然晾干。
这一步处理也比较重要，加粗。
很多食谱都会把煮好的羊肉直接湿淋淋的裹上腌料进行腌制，其实效果是不太好的。。。
就和上好的卤牛肉需要反复阴干-冷浸-阴干-再冷浸才能达到完美口感一样，烤羊腿要有脆皮，刷蜂蜜水是一个方面，煮好之后不要直接湿淋淋的腌制，是另一个方面。
总之，放置一小时左右让羊腿表皮失水，如下图。
11、拿刀，在羊腿上横着肌肉纤维下刀，把肌肉切断。
2-3厘米宽下一刀
深度及骨。
12、调制蜂蜜水，用水+白酒化开。要浓到蜂蜜无法融化为止。水和白酒一半一半。
13、反复均匀涂抹表层，中间间隔一分钟，涂抹3次以上。
14、然后在蜂蜜水还未干的时候，均匀的撒上孜然、盐和胡椒粉，使其粘附。
注意这里盐少量即可，不宜多。
15、保鲜膜紧密包裹，放入冰箱冷藏一夜（12小时以上）
16、腌制后取出，上锡纸。注意一定要严密包裹！
因为烤制时间较长，锡纸一定要严密包裹防止水份流失导致羊腿干柴。
必要的时候可以错开缝隙，多包两层。
17、进烤箱，下管180度，上管150度，慢烤1.5-2小时（视羊腿大小和烤箱脾气而定）
同时，记得羊腿外侧朝上！
18、1、5-2小时后，打开锡纸，大概是这样的。
19、继续刷调配好的蜂蜜水，如果感觉羊排比较瘦，油水不足，在蜂蜜水中可以混合食用油一起刷。
20、撒孜然和椒盐，少许芝麻。
21、再次进烤箱，上管调高到180度，烤制20分钟左右。中途可看情况进行翻面、刷料。
22、搞定出炉！
金黄酥脆。
结构分明，层次清晰。
来高清实拍下。
看到表面的脆皮层了吗？
看到刀口断层饱满的肌肉纤维了吗？
不用担心刀口内侧部分肉质干柴，因为在烤制过程中这部分都是被油水浸润着的。
上面步骤18那张图，应该可以看到缝隙内翻滚冒泡、滋滋作响的油花
23、最后撒盐撒芝麻调味。
至于放不放辣子面，你们自己决定。
虽然楼主也是嗜辣如狂的人，但是吃烤羊排不喜欢放辣子呢。
这部教程，细致入微，堪称完美。
注意，羊腿现烤出来，要趁热吃最好吃哦！
古人云“残羹冷炙”，凉了的烤肉口感是大打折扣的。
羔羊腿个头小，也能避免一些一次烤了吃不完的尴尬。
当然，如果你真的一次没吃完，再烤肉质又变柴，剩下的羊肉怎么解决更好呢？楼主还有后续哈，请期待后面的羊肉食谱。
希望本文对大家有所帮助，谢谢观赏！
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