重见蓝天白云的南京,气温即将飙升到30℃。
虽然到了午饭的时间,但是闷热的天气让办公室的小伙伴们味蕾变得迟钝。
此时急需一碗凉皮凉面,拯救屏幕前热的没胃口的你。
PART 1
凉皮 酿皮 傻傻分不清楚
在开吃之前,很多小伙伴疑问:凉皮和酿皮,是一样东西嘛?所以今天就和关于凉皮大家好好说道。
总的来说,凉皮的称谓应该和产地及原材料有关。首先是凉皮的担当大省陕西,就演变了很多流派。
其中最为出名的,应该是:汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱凉皮、岐山擀面皮这四大流派。
其中汉中米面皮,他的原料是大米,所以在陕南地区非常流行,一般就是将大米浸泡后磨成米浆,蒸成米皮,切条,加入油辣子、醋、酱油、蒜泥。
而秦镇米面皮,吃法上比较独特,油泼辣子不是浇上去的,而是浸上去的。
徒手拎起米皮放到盛满油泼辣子的碗里,再提溜出来,才算吃对了门道。
而我们在夜市摊子经常看见的炒酿皮,更流行于广泛的西北地区,像是青海、宁夏、甘肃等。
和陕西的凉皮相比,除了些许口味质地的差异,其实做法和原理与凉皮上并无太大不同。
有人曾说,其实叫法上的差异,是由于方言的发音不同造成的,但也有说法认为,酿皮其实是一种更古老的叫法。
凉皮不仅来源很多,吃法也可以有很多种,烙的炒的卷的,一种食材可以变着花样来。
但是南京人还是以拌凉皮的吃法为主,半皮半面,加上面筋,撒上辣油和醋,是味道绝摆。
一碗酸辣清爽的凉皮吸溜入口,绝对是闷热天气的首要续命良方。
PART 2
在南京的夏天
寻一碗好吃的凉皮
首先说到凉皮,肯定先从正宗陕西风味开始。
我心中凉皮江湖的首选必须是宝鸡张记凉皮,一个无论阴晴还是下雨,都是排长队的正宗陕西风味小店。
这里的凉皮是每天现做的,薄到透光特别滑溜,和别家相比会薄一点,韧劲更好一些,整体口味酸酸辣辣,非常清爽开胃。
不过他家的凉皮最核心的两点,一个是油泼辣子,一个是鱼香鸡蛋。
地道的陕西油泼辣子不用说,味道是香而不燥,不吃辣的菌菌也可以吃的很香。
而他家的鱼香鸡蛋,人气更是远超凉皮。
煎好的荷包蛋浸泡在鱼香卤里,鸡蛋炸的气泡,每一丝气孔里都吸满了汤汁。
超级好吃的滋味,每一次来,都要点上两个。
如果说第一家宝鸡张记凉皮,是东大毕业生无法忘怀的记忆,那藏在新街口莱迪下面的鹿记笑笑凉皮,应该属于商业圈里隐藏的明珠。
鹿记笑笑凉皮以好吃的徐州风味,在莱迪坚守了一年又一年。无论周边店铺如何变迁,它像是活化石般见证了莱迪的发展。
最喜欢他家的凉皮凉面混合款,面筋香气弥漫,汤汁中加上了油醋汁调味,在表面撒上炸过的花生点缀,一切显得是那么的有食欲。
入口,不仅能感受到原本筋道的口感,同时花生的脆,和汤汁微甜的爽口,让人疯狂打call。
如果可以吃辣的话,菌菌的建议可以加一点辣油,即使是微辣,也刚刚好,只会让这碗凉皮凉面吃起来更美味。
从陕西,到徐州,再到四川,吃辣的不吃辣的今天菌菌都照顾到,相信总有一款凉皮,适合屏幕前的小伙伴。
今天推荐的第三家,是被誉为“彩霞街之光”的四川小吃店,他家已经在小吃密集的彩霞街开了二十年有余。
没有兔头,没有冰粉,没有担担面,没有钵钵鸡,靠着一碗凉皮凉面,火爆了多少人的朋友圈。
店面虽然不大,但是能放的菜会全部整整齐齐地码在门口,塑料盆里的时蔬和豆制品样样新鲜,豆芽土豆海带丝都堆成小山,看着每样都想夹上一点。
他家的凉拌卤很有特色,有着川式的甜辣口感,辣椒很香,微微甜,属于南京人会喜欢的口感。
老板和老板娘都是宜宾人,他家自己熬的辣油,特别香,不是那种纯辣,偏重于香。
强烈安利他家老板娘秘制的泡菜,爽脆开胃,是一大碗的灵魂。
夫妻二人配合默契,一人称斤配料,一人拌凉皮打包,一套流程行云流水。
搭配选好配菜,配上凉皮凉面,浇上秘制卤汁,拌完入口不仅有淡淡的面香,还有黄瓜的清香和花生米粉的熟香。
超级推荐:干切牛肉YYDS!老卤煮出来的牛肉咸香四溢与凉皮凉面的酸甜结合,简直绝配~
凉皮很有嚼劲,牛肉实在,卤的味道也是咸淡适中。
温馨提示,像我一样不太能吃辣的小伙伴辣油慎放,毕竟是地道的四川口味,可能会辣到让你疯狂冒汗。
有的顾客都开玩笑:“我吃麻吃辣都是从你家开始练起来的!”
我还注意到一点细节,如果外带不立即吃的,老板娘会推荐你先不要拌好,不然会影响口感。
美味的味道,加上贴心的服务,也难怪很多食客即使搬走了,还是会想念他家。
对于很多南京人来说,或许哪天想起来吃凉皮了,应该就代表着夏天也即将到来了。
在逐渐升温的季节里,简单的凉皮,被赋予了更多精彩的意义。
还记得以前南京的夏天,被称为四大火炉,马路边上都摆着竹床,竹椅,感受夏日传来的晚风,那是多么的惬意。
那时候爷爷喜欢做一份凉面,一家人蹲门口吃着凉面,赏着漫天的星空。
当食物承载了很多儿时的回忆,几块钱一份的凉皮凉面,也多了几分生活的仪式。
今天推荐的凉皮,有你喜欢的吗?那不如一起在南京的高温袭来的时候,用它们治愈心情~
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