水煮鱼是川菜中的一道名菜。只要是川菜馆，无论规模大小，几乎都有这道菜，甚至一些街边小铺和食街排档也把它作为当家主菜，以至于出现了水煮鱼红遍全国的景象
原料：鲜草鱼1 尾（重约1000 克），黄豆芽150 克，大蒜25 克，蛋清2 个，生姜10 克，香菜5 克 调料：干淀粉15 克， 干辣椒节30 克，花椒2 小勺，料酒1 大勺，盐1/2 大勺，白胡椒粉1/2 小勺，色拉油4 大勺 1. 将草鱼宰杀治净，用刀沿脊骨平着片下鱼肉，再将鱼肉斜刀片成0.3 厘米厚的鱼片。
2. 加入蛋清、2/3 小勺盐、干淀粉和1 小勺料酒抓匀上浆。
3. 大蒜拍裂。生姜切片。黄豆芽择洗干净，放入沸水中焯烫3 分钟，捞出沥干水。
4. 坐锅点火，倒入色拉油烧至微微冒烟，下入花椒炸2 分钟，续下干辣椒节，改小火慢炸至变色，用勺子舀出一半的油、花椒和辣椒节。
5.改大火，放入大蒜和姜片炸出香味，下入鱼头和鱼骨翻炒几下，烹入剩余料酒，加入适量开水，调入剩余盐和白胡椒粉。
6. 待鱼头汤沸腾出味， ②将鱼片一片一片平放入滚汤中，待鱼片熟后关火。
7. 取一大汤盆，放入焯好的黄豆芽垫底，然后将鱼片和汤水倒入盆内。
8. 最后淋上步骤4 盛出的热油、花椒和辣椒节，撒香菜段即成。
制作关键 ① 可根据个人口味确定干辣椒节和花椒的用量。 ② 煮鱼片时汤要微沸。汤若不煮沸则鱼片上的粉浆会脱落，影响口感。但若将汤完全煮沸又会使鱼片变老，口感不鲜嫩。 选自格润生活的《年年有鱼》一书，版权所有。
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