1,卤汤制作
取鸡架子骨 1500克、猪大骨 3000克,加 7干克水,小火熬制 8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜 400克,加清水 10干克,大火烧开后,转小火熬制 1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒 100克、盐 150克、白糖 50克即可。糖色制法:将色拉油 1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖 2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水 0.5斤即成糖色
2,专用香料配方:
肉桂 65克,丁香 45克,花椒 65克,小茴香 65克,大茴香 65 克,丁椒(一种野山椒)65 克,山奈 45 克,良姜 50克,肉蔻 50克,草蔻 50克,白蔻 50克,甘草 50克,香叶 35克,砂仁 50克,陈皮 25克。
3,卤制流程:
(1)腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒 10克,千里香 5克,料酒 250克,盐 750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中) ,加入洗净的原料进行腌制。大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)
腌制时间:冬天0-20度时,腌制 12小时左右,春天 20-30度,腌制 8个小时左右,夏天 30-40度时,腌制 6小时左右。小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。 冬天腌制 8小时左右, 春天腌制 4小时左右,夏天腌制 2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10 斤水中加 1 克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制 24小时左右,春天腌制 12小时左右,夏天腌制 5-6小时。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。鸡爪类则修整清洗,腌制 2小时,入 150度油中炸制 20秒,然后进行卤制。
(2)出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15 分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。
(3)卤制(以 30 斤原料为例) :洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒 200 克、超级鲜味王4 克,博邦酱香王香辛料 5 克,博邦8610 鸡膏 3 克,盐酌量,煮 5-10 分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10-15分钟后捞出即成。
(4)上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
(5) 卤菜的保管方法: 用塑料袋将卤菜装好, 放入冷藏柜中 (注意不能与生料混放) ,第二天拿出用 6-7 成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。
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