一、4d冷菜厨房标准制度?
厨房 4D 标准及现场安全管理经验
4D 现场安全管理体系
来历:
4D 现场安全管理体系是中成伟业酒店管理教育集团专家组,根据中国餐饮酒店业现状而独
家研发落地管理法! 4D 现场安全管理体系在根本上解决了中国餐饮酒店业现场管理无从下
手,如何现场管理等棘手难题, 中成伟业酒店管理教育集团独自研发的现场安全管理体系,
是五常、七常、八常、 6T、7T 等等的升级版。具有简单易学,容易落地的优势!
含义: 4D 是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括整理到位、责任到位、执行
到位、培训到位。
实施步骤:
组织:成立 4D 推行小组并拟定活动计划
规则:组织制定各项 4D 规范和审核标准
培训:宣传 4D 基本知识、各项 4D 规范
执行:全面执行各项 4D 规范,自我审核
监督:组织检查、互相评估 厨房 4D 标准及现场安全管理经验
4D 现场管理法则
天天工作整理到位
环境事物责任到位
全体员工培训到位
人人事事执行到位
4D 的实际效用
1、提供整洁、安全、有条理的工作环境
2、提高工作效率
3、提高员工质素
4、保障品质
5、塑造良好的企业形象 厨房 4D 标准及现场安全管理经验
下班前五分钟 4D:
1、整理到位: 抛掉不需要的东西回仓库, 把所有用过的文件、 工具、 仪器以及私人物品都
放在应放的地方。
2、责任到位:抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面,固定可能脱落的
标
签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。
3、执行到位:今天的事今天做:检查当班工作是否完成,检查服装状况和清洁度,预备明
天
的工作。
4、培训到位:下班前 5 分钟总结 4D 现场管理内容,加强 4D 标准的学习完善。 厨房 4D 标准及现场安全管理经验
4D 操作流程
1D—整理到位 整理到位定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度,将非
二、冷菜间地漏要求?
地漏上面的孔洞,直径不能迢过1.5厘米。
三、中厨房有冷菜吗?
中厨房有冷菜。在中厨中冷菜又叫冷盘,凉菜,这是相对于炒菜而言的一种温度低即食的一种菜样,风格独特,品种多样独具一格。
冷菜冷食它不会受温度的限制,放置一段时间味道也不会受到太大的影响,最适合大家边喝边聊,增进友情,亲情。它不会像炒菜一样随着时间的推移逐渐变凉,味道变淡。冷菜则不会,它不会随着时间的转变而变了滋味,食客在在喝着酒聊着天,聊到开心或不开心就再喝口酒,吃上一口凉菜,就让过去的都过去吧,就像这口菜,剩下的也就是味蕾间的回味吧。
四、冷菜间需要的用具?
答一般酒店冷荤间必须设备有:更衣室,净手池,干手器,消毒液,紫外消毒灯,保鲜柜,冷冻柜,空调,口罩,手套,榨汁机,微波炉,操作台等。。。。
冰箱 保鲜柜 紫外线消毒灯 菜墩 菜刀 垃圾合 榨汁机 一次性手套 保鲜盒 工作台(一般和冰箱一体的)微波炉 不锈钢托盘 不锈钢汤桶 制冰机 有些设备中小型酒店用不上 大酒店就比较全
五、厨房卫生间防滑标准?
在地面瓷砖上喷上洗洁精,光着脚在上面走,感觉不滑,不摔倒就是标准了。
六、厨房卫生间尺寸标准?
1. 按照《住宅设计规范》规定,卫生间最小面积应不小于1.0~1.2㎡,深度不小于1.2m,步入式深度不小于1.8m,宽度不小于0.9m;厨房面积一般不小于4㎡,最小有效配备面积不小于3.5㎡,宽度不小于1.5m。
2. 根据实际情况和个人需求,有时候会有所偏差,但必须符合国家规定的标准尺寸和标准尺寸范围,才能避免因空间局促而造成的疏忽和不便。
七、冷菜间和生食间可以共用吗?
冷菜间和生食间可以共用,因为冷菜间的温度很低,生食也需要低温储存,所以,可以共用。
八、餐饮企业制作冷菜是否要独立的冷菜间?
1、冷菜制作应独立设专间。加工经营场所面积500平方米以下的,冷菜、水果制作可设置在同一间,但应有相对独立的操作区域。500-2000平方米的,冷菜、水果制作宜分间设置。2000平方米以上的,冷菜、水果制作分间设置。
2、专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应,原则上应大于食品处理区面积的10%,最小不得少于5 M2。
3、专间不得设置两个以上(含两个)的门,专间门宜能自动关闭。专间内如有窗户的应为封闭式(可开闭式的传递食品用的窗口除外)。专间出入门应避免与厨房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染。
4、宜在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口,在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜口,进、出菜口应采用开合式输送窗,窗口大小应以可通过传送的食品容器,在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面。
5、专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施,洗手消毒设施上方应有醒目的“六步法”洗手消毒图示。
九、冷菜间需要地沟吗?
不能,会有很多虫由排水沟出入。
厨房冷菜间制度:
一、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所,不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品,冷菜间卫生制度。冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。
二、冷菜间在每次进行操作前,卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒(当相对湿度≥70%时,延长灭菌至1小时),同时根据当日气温开启空调机,保持室内温度在25度以下,并做好相关记录。
三、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和头发不得外露。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。
四、冷菜间厨师在切配操作前,应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg∕L以上的氯制剂擦拭,氯制剂保持5分钟以上作用时间。
十、冷菜间的布局与要求?
冷菜间的布局应当合理且实用,并且要考虑到冷菜的质量和卫生。一般来说,冷菜间的布局需要分为储藏、准备和展示三个区域。储藏区域需要设立冷藏设备和储藏柜,以保证冷菜的新鲜度;准备区域需要配备切菜机、冷冻机等设备,并保持清洁干净,以确保菜品口感和卫生;展示区域应该美观大方,有足够的储物空间,以便于工作人员操作。同时,冷菜间的温度、湿度等环境条件也需要符合标准,以保证菜品的品质和安全。总体而言,冷菜间的布局需要综合考虑多个因素,以保障冷菜的质量和工作的效率。
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