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麻辣鲜香味香料口诀 正宗川菜麻辣鲜香毛血旺怎么做?

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-03 17:00:00
导读

一、麻辣鲜香味香料口诀正宗川味卤菜配方!纯天然0添加!味型:五香味(麻辣味)特点:色泽红亮,鲜香味浓,回味悠长。卤水配方:(以调制10千克卤水为例)主要调味原料:八角 50 克 肉桂 15 克 山柰 10 克 丁香 6 克 白豆蔻 5 克 香叶 20 克 小茴 15 克 砂仁 15 克 白芷 8 克 木香 15 克 肉豆蔻 20 克 甘草 10 克 干辣椒节 5 克 干花椒 3 克(如需麻辣味则加

一、麻辣鲜香味香料口诀

正宗川味卤菜配方!纯天然0添加!

味型:五香味(麻辣味)

特点:色泽红亮,鲜香味浓,回味悠长。

卤水配方:(以调制10千克卤水为例)

主要调味原料:

八角 50 克 肉桂 15 克 山柰 10 克 丁香 6 克 白豆蔻 5 克 香叶 20 克 小茴 15 克 砂仁 15 克 白芷 8 克 木香 15 克 肉豆蔻 20 克 甘草 10 克 干辣椒节 5 克 干花椒 3 克(如需麻辣味则加大干辣椒和干椒的用量,最少加大10倍)

辅助调料:

老姜 30 克 大葱 50 克 洋葱块 50 克 蒜瓣 20 克 胡椒粉 1.5 克 精盐 适量 料酒 50 克

冰糖 30 克 糖 色(酱油) 适量 鸡精 10 克 味精 5 克 清水 7.5 千克

色拉油(或调合油)250 克

做法:锅内加油烧至五成油温,放入老姜,大葱,蒜瓣,洋葱块炒至香气四溢放入卤桶中加入清水15斤;所有香料及干辣椒花椒用清水浸泡二小时沥水,分装二个纱布袋中,先下一个香料袋入桶中开大火烧开,然后小火煨至香气四溢,调入糖色(酱油),鸡精味精,料酒,盐,胡椒粉下入卤的原料卤至七成熟然后浸泡至熟即可!(一个香料袋可用三次左右,然后换新香料袋以达到味道统一)

注意:1、卤的原料可荤可素,头三锅鲜香不够自己吃,不能岀售!

2、荤素分开卤,腥味重的如牛羊肉要先浸漂腌渍出水后再卤,并使用单独卤水!原料都要处理干净无血水!多卤鸡(提鲜)鸭(增香)肘子(味浓)排骨,对提高卤水质量有好处!

卤水保管:卤完菜后捞出原料,卤水烧开后,捞出香料袋冲洗干净,再放在卤水中烧开后捞出不可浸泡在卤水中,用细漏丝捞出残渣,再烧开上面加网盖保存

二、正宗川菜麻辣鲜香毛血旺怎么做?

材料

普通面粉250克,盐2克,蛋液30克,黄油10克,水140克

做法

1、所有材料混合在一起揉成软面团。

2、充分醒面之后,把面团擀成一个大圆片,刷上油,撒上盐和葱花,卷起。

3、分割成数段,两边捏严,按实。

4、取一段,按扁,擀成圆饼状,醒发几分钟直至不回缩。

5、锅里抹少许油,加热,放饼,小火烙至两边金黄,鼓起即可。

三、麻辣鲜和肉香味什么区别?

麻辣鲜

是一款多功能复合调味料。

不同于鸡精、酱油、醋等调味品,麻辣鲜的味道由四部分组成,层次更加丰富。

首先是“麻”,要甄选优质花椒,让口感麻爽、麻度适中;

其次是“辣”,要选用麻味足的优质辣椒,让辣味香、辣度适口;

第三是“鲜”,要选用生物提取的增鲜剂,科学配比,使鲜味更浓;

第四是“香”,选用优质香辛料和肉类提取物或肉粉,让香味有香辛料的五香和肉类的醇厚留香。

麻辣鲜不仅味道好,还让人不再为选择各种调味品而纠结,炒菜做饭一包麻辣鲜就够了,早在二十年前它就已经成为家家必备的厨房调味神器。

肉的香气

主要由挥发性风味物质共同构成脂肪味、焦糖味、青草味等特征风味。挥发性风味物质是风味前体物质经加热发生美拉德反应、脂质降解、硫胺素降解、Strecker降解等化学反应产生的。肉风味前体物质主要为氨基酸、脂质、碳水化合物、核苷酸、维生素、小肽等。肉制品经特定的加工工艺形成特征香气,如腊肉香气、烤肉香气、酱牛肉香气。特征香气主要由挥发性风味物质醛类、酮类、杂环类、吡嗪类、醇类、酯类、含硫化合物等以特定比例组成。

四、怎样才能做出川菜的麻辣鲜香?

不是专业人士,做不出来专业火锅底料的

要想麻辣烫做的好吃,炒料非常非常关键,首先你得有一张火锅料配料单(这个就涉及到商业秘密的问题了,外面的大众化的料单味道也就一般话拉),按料单配置好香料,其次就是炒制豆瓣酱(最好买好一点的比如郫县豆瓣酱)的时间和火候问题了,一般来说,要想味道好,炒料很花时间的,多的话3、4个小时也用得上。还有油的问题,有最好用菜油或者色拉油+牛油、猪油、鸡油等混合油,冰糖在油热的时候就要下,起锅前半小时加入香料,最后加入和辣椒面、醪糟炒均匀再起锅。

给你介绍一个简单易超作麻辣火锅底料方法如下:

超市买红九九或其他名牌火锅底料,外加一包香水鱼(鸡、兔都可以)调料。(分量自己斟酌,肯定是放不完的我自己一般都是火锅底料做2-3次,香水鱼(鸡、兔)用2次。锅内放上油,通常情况下用混合油如:菜油+牛油、菜油+猪油、菜油+羊油、菜油+鸡油(怕上火用全清油或菜油。)油热了下姜、葱、大蒜瓣,爆香了再加少量豆瓣酱、干辣椒和花椒,小火多炒哈加火锅底料和香水鱼料、加入高汤,放少许鸡精和味精、盐看口味定,汤沸即可下菜烫着吃。一个字就是爽.。

五、川菜真的很麻辣吗?

川菜突出的是两种:一麻、二辣;所以辣只是川菜中的一种口味。

其实川菜最根本的灵魂不是辣,而是味道多变,百菜百格,一菜一味,每一道菜都能吃出来不同的味道,食材虽然不甚复杂,但就是那么有味。辣只是川菜的一部分,但不是最主要的部分,川菜的味道大体可以概括为三香三椒七滋八味,三香乃葱、姜、蒜,三椒乃辣椒、胡椒、花椒,七滋是指:酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味是指:鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。

川菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

六、麻辣鲜辣吗?

麻辣又鲜又辣。

麻辣,是川菜常用味道之一。

特点是麻辣味厚,咸鲜而香。

广泛应用于以家禽、家畜、内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式,如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等,主要由辣椒、花椒、川盐、味精和料酒调制而成。

七、霸味鲜是麻辣鲜吗?

不是,霸味鲜主要提鲜,烧菜炖汤都可用

八、麻辣鲜炒菜好吃吗?

我炒过虾爬子和土豆片还可以啊!别的菜没试验过

九、麻辣鲜炒粉好吃吗?

麻辣鲜炒粉适量的加点可以调味,炒出来的粉比较好吃

十、麻辣鲜可以做麻辣香锅吗?

可以的。麻辣鲜是可以用来做麻辣香锅的,味道方面也是非常不错的,但是我们在吃的时候一定要根据我们的个人口味来方麻辣鲜,不可以多放也尽量不要放的太多。麻辣香锅不是只有麻辣鲜一个调味料,是由很多的食材混合在一起才行成的。


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