过油肉是山西省最著名的传统菜肴，
历经代代厨师精心烹制相传至今，
号称“三晋一味”。
起源于明代晋东名城平定，
原是官府中的一道名菜，
后来传到太原一带，
再逐渐传播至山西其它地区。
过油肉一菜以油传热，因过油而名，
火候对此菜最为重要，是成败的关键。
各地的做法也不一，
较著名的有太原、阳泉、晋城的过油肉，
晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，
搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。
由于山西“过油肉”从选料
到刀工，从腌浸到烹制，
特别是在调味料的运用上，
都有它的独到之处，
明显体现了山西地方风味特色。
山西人好吃醋，对醋的炒用
在烹调中很有讲究，
此菜的用醋方法便是一例。
上佳的过油肉，色泽金黄鲜艳，
味道咸鲜闻有醋意，
质感外软里嫩，汁芡适量透明，
不薄不厚，稍有明油。
山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，
如“红白过油肉”即用
猪通脊和鸡脯肉为主料制作；
“海参过油肉”即用水发海参
做为菜的主要配料。
还有“过油肉加腰花”等品种，
质感不同，风味各异，
既可佐酒，又可用来拌食面条，
是一道非常理想的佳肴。
如何在家做出一盘美味的过油肉？
1.将葱蒜切片 蒜苔、冬笋切片切段
2.将猪里脊肉裹上鸡蛋淀粉糊
3.加热油锅，倒入较多食用油
4.将裹有鸡蛋淀粉的里脊肉放入热油中
5.炸至金黄色捞出备用
6.倒入适量食用油加热
7.放入葱、蒜、蒜苔爆炒
8.将炸好的肉放入锅中翻炒
9.放入木耳、冬笋片翻炒
10.加入醋、酱油、盐进行翻炒
11.加入鸡粉
12.倒入适量的水
13.倒入淀粉勾芡收汁。
小贴士
1、火候对此菜最为重要，是成败的关键。
油温要求165℃左右，过油最佳，
可使肉片达到平整舒展、光滑利落、
不干不硬、色泽金黄的效果。
油温若高了，肉片粘连，
外焦内生，油温低了又易脱糊、
变形、肉片柴老干硬。
2、肉片深浸的时间要充足，
才能确保此菜质感的风味，
中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，
并加盖和用湿布盖上防止风干。
3、此菜在加热调味过程中，
采取了点醋的方法调味，
醋要点的适时、适度、适量，
方能达到去腥增香的目的，
操作时火力一定要足，掌握好时机。
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