众所周知,豆腐是西汉的淮南王刘安,带领一群方士,在安徽的八公山炼丹,结果丹药没有练出来,却发明了豆腐这道美味。宋明之时,豆腐已经传遍全国,甚至被鉴真和尚带到了日本。现今的豆腐已经在全世界流行,但是从没有听安徽人说:“豆腐是安徽的。”可见安徽人的豁达和低调。
甚至在豆腐的制作上,安徽人的做法也是异常的精细美味,小编选取安徽人做的十道豆腐大菜,以飨大家,看看作为豆腐故乡的安徽,烹制的豆腐是多么的美妙吧!
八公山豆腐
八公山,就是成语“风声鹤唳”的那座八公山,也是豆腐的诞生地。八公山豆腐的美味,就在于八公山的山泉,制成的豆腐细白鲜嫩,将豆腐切块,热水烫过沥干,再将豆腐滚浆,在热油中炸成金黄。最后,再加虾子、木耳、笋片共炒,再放香菇、青豆调味增色,勾芡而成。
这道菜,以淮南市的传统菜名厨刘少洲做得最好,豆腐外焦里嫩,清爽可口,别具风味。突出八公山豆腐细白、鲜嫩的特色。
黟县腊八豆腐
在安徽的黟县,流传着这样一道传统的风味豆腐菜,因在腊月初八左右晒制,徽州有句民谣:“腊八无闲妇,家家晒豆腐。” 故称“腊八豆腐”。其色泽黄润如玉,入口松软,咸中透甜,又香又鲜。
是用上等小黄豆做成豆腐,把豆腐抹以盐水,在温和的太阳下慢慢烤晒而成。招待贵宾时,黟县人还将其雕刻成动物、花卉的模样,淋上麻油,拌上葱姜蒜等佐料,配成冷盘,成为酒宴佳肴。
凤阳酿豆腐
传说朱元璋在幼年时,家贫靠乞讨度日。一天,他在风阳县城内讨到一块酿豆腐,觉得味道不错。做了皇帝后,便把家乡的厨师带进宫做御厨,专门为他做此菜,“酿豆腐”遂驰名于世。
是将猪腿肉剁碎,加盐、姜末、虾仁拌成馅料,再将嫩豆腐用热水烫硬,在中间挖一个凹洞,填入馅料,然后裹以用蛋清、绿豆粉拌成的粉浆,入锅油炸。等炸到外酥里嫩时,便可夹起硬豆腐,再浇上甜甜酸酸的薄芡吃食了。这道菜色泽金黄,外香软嫩,味道甜酸鲜美。
徽州毛豆腐
这是徽州的传统名菜,也是徽菜里“轻微腐败,重油好色”的典型菜肴。毛豆腐(长有寸许白色茸毛)为主料,用油煎后,佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。
上桌时以辣椒酱佐食,鲜醇爽口,芳香诱人,并且有开胃作用,此菜外皮色黄,有虎皮条状花纹,芳香馥郁,鲜味独特。
腌菜汁蒸豆腐
这是安徽巢湖地区的风味菜,其特点是“闻着臭,吃起来香,餐桌上有幸吃一口,三年五载没法忘。”张治中将军,就是安徽巢湖人,晚年回乡时,必定要吃这道菜。
腌菜汁蒸豆腐所使用的菜汁,是冬芥菜腌制了一、两年之后自然发酵而成的汁,菜汁闻着臭,但是却鲜香无比,风味独特,而且富含了人体所需的十几种氨基酸,民间中医常常用来治疗多种的疾病,而百姓们就用其汁与鲜嫩豆腐,加辣椒,淋上香油一起蒸食,可以称得上是一道药膳食品。
芙蓉豆腐
这是一道很经典的徽菜,又叫“雪霞羹”,在《山家清供》中是这样记载的:“芙蓉豆腐,红白交错,恍如雪霁之霞。”可见是道色、香、味俱佳的豆腐大菜。
在袁枚的《随园食单》里是这样写的:“用腐脑,放井水泡三次去豆气,入鸡汤中滚,起锅时加紫菜、虾肉。”吃的时候,“用瓢不用箸”(因为夹不起来)。现代比较简化了,用嫩豆腐加盐蒸好,沥去豆腐的水分,将冬菇、白干、豆腐皮、白萝卜、葱丝、姜丝铺在嫩豆腐上,撒上盐和香油,再上笼蒸熟,取出反扣于碗,加汤汁勾芡即成。这道菜口味清淡,豆腐十分的鲜嫩。
四喜蟹黄豆腐
这是安徽沿江风味菜中的经典豆腐佳肴。在江浙、广东地区也很流行,古时常用蛋清做辅料。现在安徽的大部分的做法都使用豆腐来做辅料,这样更能让这道菜增色不少。
将熟蟹黄,加盐、酱油、味精、豆粉炒后备用,豆腐煮熟,蟹黄铺在其上,上笼蒸熟后,切成小块,加冬菇、火腿、盐、酱油、味精、豆粉再蒸即可。成菜后色泽艳丽,味道咸味适口。
泥豆腐
这是一道甜点,是安徽宣城的名厨刁松山所创。这道菜非常的美味,豆腐泥嫩而不滑,细而不流,软而不粘,糊而不腻,爽然适口,颜色诱人,香气扑鼻,使人馋涎欲滴。
将莲子、白果去皮、去心洗净,五花肉切成小丁,与豆腐丁拌在一起,装在碗钵内,放入莲子、白果、金橘饼、青梅,炖约2小时,待汤汁收干时,倒入盆内勾上豆粉芙,撒上椒盐即可。
珍珠豆腐
许多人以为只有闽菜里才有珍珠豆腐这道菜,其实很多菜系里都有珍珠豆腐这道菜,只是所用原料不同。孙中山曾经说过:“豆腐是穷人的肉食。”这道珍珠豆腐就完全体现出这样一种风味,只是加少许冬菇和鸡蛋,就能吃出肉味来。
安徽的做法是将豆腐去外皮,用预先做好的固定模子扣成形如珍珠的圆粒,然后放在清水里泡去豆腐味。再将冬菇、鸡蛋、冬笋、葱、盐、味精放在锅内,加水炖出汤汁一大碗,豆腐放入另一清汤或开水锅里煮沸,一见豆腐粒浮起,立即捞出,放入汤碗里即好。
菠菜烧豆腐
最后放一道,各个菜系都很普通的菠菜烧豆腐。菠菜烧豆腐是古往今来的民间名菜,各代、各地方制法大致相同。虽然普通,制好却不易。袁枚在《随园食单》中记载:“菠菜肥嫩,加酱水、豆腐煮之。徽人名‘金镶白玉板’是也。如此种菜,虽瘦而肥,可不必再加笋尖、香草。”
在安徽是将豆腐用刀压碎,与开洋、火腿、葱末、姜末、鸡蛋一起和匀上笼少许。将冬笋、冬菇、菠菜叶切片下温油锅炒一下,兑入鲜汤,再放入蒸好的豆腐,加猪油、盐烧开即可。
豆腐,是名扬全世界的中国美食,世界对中国菜的认识,大部分都是从豆腐开始,而很少有人知道豆腐的发源地,其实就是在安徽。这只能说明,安徽人的低调和豁达。看看这10道美味的安徽豆腐菜,就知道安徽人对于豆腐的理解,是多么的精妙和深刻。安徽,不愧是豆腐的故乡!
朋友们,你们觉得安徽的豆腐菜,是不是很美味呢?不妨在讨论区留言!
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