陕西，是我们中华民族文明的发源地之一。西安更是世界闻名的四大古都（雅典、开罗、罗马）之一。饮食文明的起源更是早于长江流域，秦、汉、唐之时达到了巅峰，长安有九街八市，饮食行业相当发达，逐渐形成“秦菜”的体系。
小编曾经写过陕西菜，结果偏官府菜多一些，于是又仔细查询资料，又询问陕西当地的朋友，这周刚好在西安出差，又尝试了一些陕西经典的佳肴，于是得出这样一个结论：陕西的大菜，其实可以仔细的分为四类。
第一种类官府菜，来源于官府衙门，制作精细，材料昂贵，比如葫芦鸡、带把肘子、温拌三丝等。
葫芦鸡
葫芦鸡号称为“长安第一味”，因其形似葫芦而得名。陈忠实、陈彦、贾平凹等作家，都在自己的作品里推崇这道美味。现今以西安饭庄做得最为正宗。唐朝韦涉出身官僚世家，对饮食极为讲究，要吃味美酥嫩的全鸡，几位家厨都做不到这一点，而挨了板子。只有一位家厨，吸取教训，把全鸡用麻绳捆起来，先蒸至断生，再用滚油炸酥，结果成品不但香醇酥嫩，回味悠长，而且形似葫芦，煞是好看。韦涉非常满意，将它命名为“葫芦鸡”。后经历代西安名厨不断改良，技法日臻完善，成为最具代表性的西安名菜。
带把肘子
带把肘子是陕西大荔县的传统名菜，延安民谣说“带把肘子在甘泉，红烧肘子带把上,香透肠子谁不夸。” 甘泉的带把肘子目前有后来居上之意。这道菜为明朝弘治年间同州（今大荔县）城里的厨师李玉山所创制。“因脚爪似把柄”，用以讥讽当时的同州州官，搜刮民财，吃肉不吐骨头。《中国菜谱》秦菜部分把其列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。肘子带骨带蹄、成菜如丘、造型别致、丰满，堪称盘中一王。
温拌三丝
是否好多人觉得这道菜，不应该属于官府菜呢？毕竟食材很普通。其实这道菜是由唐代的羊皮花丝演变而来的，主料是猪腰子，烹制时讲究的是刀工细致、烹调精致，虽然是低端的食材，但是烹制成型后却成了高档菜。
这道温拌腰丝的美味之处在于腰丝脆嫩、鲜香爽口，是西安极具代表性的一道名菜。这里所说的“温拌”，是陕西菜特有的技法，其他菜式里并无此做法。我们在餐馆里看到的拌菜多数是“凉拌”，但是，陕西菜却打破常规，独创了“温拌”，风味独特，温馨暖牙，尤其是这道“温拌腰丝”，更是佐酒佳肴，并伴有补益之功效。
第二种类是以三原为代表的商贾菜，比如，煨鱿鱼丝、金钱发菜等。
生煨鱿鱼丝
这道菜有两种说法，一种是为了纪念明代工部尚书温纯(祖籍三原)而创，另一说是民国初年陕西三原县明德亭饭馆厨师创制。此菜制作极为费时，要将鱿鱼丝用小火煨一天一夜。这道菜用“煨”的方法烹制，技法精妙，风味独特，唯独陕菜有之，民国当时要吃此菜，都要提前两天预订。于佑任、李一氓、杨虎城都对此菜给予很高的评价。历史学家逯耀东认为这道菜是典型的商贾菜。因为，陕西不产海鲜，只有从沿海贩卖，往往是商人们品尝居多，后来流传入西安，成为西安的名馔之一。
金钱发菜
金钱发菜是陕西汉中的名菜，始于唐代。相传唐代商人王元宝嗜食发菜，不可一日无此君。王元宝是唐朝开元年间，贩卖琉璃的大商人，民间初五拜财神都和他有关。后来王元宝成为富可敌国的大富翁，人人都认为那是因为他常吃发菜的缘故，竟起而效之。厨师将发菜做成金钱的形状，暗喻着“发财致富”。解放前的西安，还有些富商大贾举办宴席，第一道菜，多是“金钱发菜”。寓意是讨个吉利，祝愿发财。金钱发菜因此而名闻四海。
第三种类则是民间地方菜，比如，炝白肉、炸香椿鱼等。
炝白肉
“炝”炝是主要是以切配成型的原料，以过油或焯水熟处理，然后加入一些例如具有挥发性的调味料进行处理。陕西的炝白肉，是陕西民间的一种凉拌菜的吃法，猪肉煮熟以后，切成小薄片，将蒜末、姜末、葱花或者笋米、花生末、花椒、辣椒等香味浓烈的调味料，放置其上，用热油炝之，再拌以各种调味料入味。整个过程，简单迅速，不能让白肉过老，也不能让调味料抢走白肉的清爽。吃起来清爽利口，回味无穷，西安饭庄做得就很不错。
炸香椿鱼
炸香椿鱼，陕西省大荔县的传统风味名菜，以嫩香椿芽为主料，挂酥糊炸制而成。其状如鱼形，故名“炸香椿鱼”，是陕西民间常做的下酒小菜之一。香椿芽营养丰富，并且自带一种芳香的气味，这道菜制作也非常简单，将香椿洗净，加盐焯水备用，鸡蛋、面粉加水，制成蛋面粉糊，炒锅置旺火，注入油，烧至六成热，将香椿裹上蛋面粉糊拌匀，投入锅内炸成金黄色捞出，码入盘内，撒上椒盐即可食用。
第四种类则是元朝时，大量的回民涌入西安，他们所带来的清真菜和本土的秦菜有机融合，并在此基础上产生众多新式菜样，如酸辣牛肚、烩羊脑、羊肉泡馍等。
烩羊脑
这道菜是陕西清真羊全席里的名菜，还有一个雅称叫“烩云头”，因生羊脑，形似云朵而得名。制作也比较复杂精细，用微开的水，将生羊脑烫熟，还要保持羊脑的形状完整，等熟后，再撕去羊脑外膜。再用水或者清汤汆两次羊脑，不能汆老。再烩清汤，下脑片，加作料煮开，勾芡浓汤，装盘淋香油即成。此菜味道鲜美，不见羊腥味，汤色浓郁，羊脑入口即化，是了不起的清真美味。
羊肉泡馍
虽然，羊肉泡馍这道美味，一直没有走出陕西。但不妨碍，这道美味深受大家的喜欢，小编也很喜爱。相传牛羊肉泡馍，是在公元前十一世纪古代牛羊羹的基础上演化而来的。西周时曾将牛羊羹列为国王、诸侯的礼馔，只有在大典时才曾一饱口福。至于庶民，根本别想问津。后来周朝覆亡后，皇室子孙变成了平民，牛羊羹逐渐流入民间，变成了一种市井小吃。
这道风味，是典型的清真菜和秦菜的风味融合。历史学家逯耀东认为，“清真小吃是西安饮食的精华”，尤其是1898年老孙家羊肉泡馍最为地道。刘华清上将曾经赞誉老孙家的羊肉泡馍为“天下第一碗。”其特点是料重味醇，肉嫩汤浓，馍筋光滑，香气四溢，回味无穷，又有暖胃功能。初冬季节来一碗，真是美滴很啊！
陕西的美味，历史悠久，文化沉淀深厚，陕西佳肴的乡土味也浓郁，品种也丰富，有些属于传统的美味，有些属于宫廷美食，还有些少数民族的特色。因此，小编将陕西的大菜，分为四类。不清楚，陕西人是否赞同小编的观点呢？不妨在讨论区直言！
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