秋风起，蟹子肥，又到了持螯大嚼、大快朵颐的季节。清代著名老饕李渔说，“蟹之肥而鲜，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之”，此言甚善；不过，李渔见识短浅，只钟情于河蟹，而对于海边人来说，还是海蟹更胜一筹。
图〇
以青岛而言，能够堂而皇之走上市民餐桌的海蟹有两种，三疣梭子蟹/Portunus trituberculatus和日本蟳。三疣梭子蟹自不必多说，个大肉多，脂膏肥满，是为中国最重要的海产蟹，更是北方海蟹的主力军。与之相比，日本蟳的名头略低，个头偏小，但味道鲜美则不输于前者，在青岛一样拥趸众多，人们通常称之为“石夹红”，大连叫“赤甲红”，“夹”还是“甲”就不必深究了。
图一
日本蟳，学名Charybdis japonica，梭子蟹科（也叫蝤蛑科）蟳属，中文名中的“日本”二字来自于种加词“japonica”，实际产地不限于日本，而是广布于日本、马来西亚、红海、台湾岛以及中国大陆的广东、福建、浙江、山东半岛等地海域，一般生活于低潮线、有水草或泥沙的水底以及或潜伏于石块下。市售日本蟳以野生海捕居多，人工养殖可能较少或无。
日本蟳亦属梭子蟹科，可以认为是一种广义的梭子蟹，但其体型偏圆钝，除前方额缘有明显的尖齿6个和前侧缘亦有6个宽锯齿之外，总体上线条柔和，和梭子相去甚远，更接近于扇形。其螯足强壮有力，左右略不对称，最后一对足是游泳足，特化为桨状，这是梭子蟹科的共同特征。荀子曰“蟹六跪而二螯”，我猜并不是荀子不识数，只不过他看见的是海蟹，最后一对游泳足算是搭配的零碎儿，忽略未计。
图三：日本蟳幼体
螃蟹的外观形态相对固定，但体色却不一定。雄性三疣梭子蟹一般为蓝绿色，雌性为深紫色，但这只是多数情况，实际上体色随环境变化而不同，各地所产均有差异，日本蟳在体色变化上则是有过之而无不及。上图中是日本蟳幼体，年方幼冲，颜色明快柔和，然小时了了大未必佳，不同的生长阶段都有所不同，成年以后长成什么德行就更说不准了。
图四：花盖
图五：石夹红
特别指出一点，日本蟳有两个基本色型，灰绿和棕红。青岛语境中的“石夹红”，指向日本蟳中的棕红色个体；灰绿色个体的日本蟳，背甲上通常有花纹出现，常被呼为“花盖”（可能也包括未成熟个体）。很多人固执地认为，“花盖”和“石夹红”是截然不同的两种螃蟹，误矣。这俩虽然看上去区别不小，但从生物分类意义上说，二者确为同种。这是板上钉钉的事实，不服不行。
图六：左石夹红，右花盖
从外观上看，“石夹红”体色庄重，螯足强大，更有威武雄壮的感觉，“花盖”则略显猥琐，螯足也小一号。人们大多属于外貌协会，一句“他长得好看”顶过万千，所以往往觉得后者在味道口感上亦远逊前者，在市售价格上也有高低之别。这也许是心理作用作祟，以我之愚钝资质，大概是很难尝出来的。
关于二者的区别，大连海洋大学曾有多项研究，其中一项是在选择交配实验中对比配偶选择，结果表明雌性“石夹红”和“花盖”和两脚兽眼光差不多，更爱雄性“石夹红”，显著高于与雄性“花盖”的交配率。但这种差异并不是体色造成的，因为人工染成棕红色的“花盖”对雌蟹的吸引力并未增加。
图七：左石夹红，右花盖
在另一项研究中，对蓝光、红光、黄光和绿光条件对日本蟳成蟹和同家系仔蟹摄食与生长的影响进行了统计，结果表明“爱是一道绿光”，“花盖”更喜欢：体色灰绿的“花盖”在蓝光和绿光中的摄食频率均高于其在另外两种光色中的，而体色暗红的“赤甲红”在红光中的摄食频率明显高于其在另外3种色光中的。这些研究可以表明，“花盖”和“赤甲红”的差异是对不同生存环境的适应，并非严格的种族壁垒。
在“野生的海”中，“花盖”和“石夹红”大概是各有其优势领地，不会轻易相遇，否则就凭雄性“石夹红”对雌蟹的性感魅力，应该会使“花盖”迅速被淘汰，但事实并不如此。如果假以时日，也许能最终从种族隔离上升为生殖隔离，“从此萧郎是路人”，彻底成为两个独立物种。
图八：熟了都一个德行
不过，目前的“花盖”和“石夹红”仍然是一家人，如唐三藏所言，“衣冠虽别，修行之理则同”，熟了更是难以分辨。所以，当你觉得45元/斤的“花盖”不如60元/斤“石夹红”味美时，应当放下心中执念，默诵“花盖石夹红都是日本蟳”之咒语，它俩就会一样好吃了！
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