熬炖
熬炖菜是主料经过煸炒或水烫后，添上汤（汤要没过食材），加调料，用慢火炖烂，特点是，保持原汤原味，肉烂汤醇。
做法有普通炖、清炖、刮炖3种。
普通炖:是将主料放入锅内，煸炒后加调料，添汤炖烂，如炖肉。
清炖:将主料改刀后放入开水里烫一下，然后放在兑好的汤内炖烂。特点是汤清味鲜肉烂，如清炖牛肉。
刮炖:多用于炖鱼。把鱼用开水烫一下刮鳞，两面契上花刀，放在调好的汤内炖熟，刮炖的鱼必须新鲜，如刮炖鳜鱼。
塌
塌菜的做法是，把主料两面黏上白面，挂上鸡蛋糊，两面煎至金黄色，添汤加辅料、调料，用慢火塌，将汤㸆尽时，勾少量淀粉芡出锅。
塌菜添汤不宜多，汤多则使主料不嫩。
塌菜不勾芡叫贴，如锅贴鸡。
蒸
把食材改刀后，加调料上屉蒸熟叫蒸。蒸菜有红汁白汁之分，红汁用酱油做调料，白汁用盐做调料，如清蒸鱼。
㸆和煨
㸆菜是主料经油炸或煸炒后，用姜葱炝锅，随即放调料，添汤成浓汁出锅，成菜色泽美观，如㸆大虾。
有些清淡菜肴的做法与此相似，只是汤汁稍多，叫煨，如糟煨鸡片鲜蘑。
煮
将食材投入汤汁或清水中，先用旺火煮开，再用温火煮熟，口味以鲜为主，如煮干丝。
酥
酥菜是将主料放在锅里加调料，用慢火炖酥烂，特点是香酥适口。具体方法有硬酥、软酥。
硬酥:主料先过油，加调料和水用慢火炖酥即成，如硬酥鲜鱼。
软酥:主料不过油，和调料一起放在锅里，添汤用慢火炖七八小时，使其骨酥肉烂，如酥鱼。
熏
这种烹饪方法是先将主料加调料（酱、盐）煮熟，再用熏锅放上木屑或红糖，将煮好的食物放在锅篦子上，盖上盖，锅底加热，熏制而成。
熏菜有烟熏的清香味，色泽美观，别有风味，如熏鸡、熏肉。
烤
烤是把原料直接烤熟，如烤鱼、烤鸭。
沙锅
沙锅菜是将原料改刀后，放入沙锅内加调料用慢火炖烂食用，特点是味醇、鲜美、不易凉，如沙锅二元，沙锅白肉等。
火锅
火锅是将原料改刀后放入火锅内，煮熟后蘸调料食用。火锅是冬季最好的菜肴，不仅味道馨香，而且营养丰富。
火锅有清汤锅、一品锅、涮锅、菊花锅等。
清汤锅:是将火锅添上汤，用木炭引着火，开锅后下主料，熟后蘸调料食用。
一品锅:是将主料与辅料改刀后码在锅内，再添上调好的鸡汤，烧开后即可食用。
涮锅:是将主料切成薄片，用筷子夹着肉片在沸汤内涮熟，蘸调料食用。特点是主料鲜嫩，味美汤鲜，如涮羊肉。
菊花锅:是将主料煮半熟放在勺内，加鸡汤和调料烧开倒在沙锅内，然后将菊花和辅料放入，烧开即成，如菊花鱼锅。
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